●郭华群

客家饮食以“山野之根”与“田园之鲜”的智慧融合闻名，山野根茎为配料，与猪骨、鸡肉烹成汤，有养生保健等功效。兴宁地处粤东平原，对于药食同源的食俗并不显著，更多是追求食材的鲜甜本味。八宝汤是一道兴宁传统美食，被誉为“市汤”，在齐昌宴占有一席之地。

在客家人的饮食中，猪肉一直占据举足轻重的地位。八宝汤，取猪身上的八个精华部位而得名，与紫金八刀汤、梅县全猪汤齐名，均以内脏为主，制作大同小异，风味各具特色。烹制单一肉料菜肴，搭配内脏，味道更加醇厚鲜美，此乃一客家菜冷知识。

八宝汤的制作，从部位选定、辅料到烹饪方式，貌似没有一套公认的标准。一菜多态，多种呈现方式，可能与兴宁是一座包容开放的城市有关。小南京、无兴不成市的商业氛围，催生了不拘一格、灵活变通、海纳百川的饮食风格。没有标准，就是标准！

关于选料，大众认可的五种是猪肝、瘦肉、粉肠、猪腰、猪心白（猪心连带喉管），另外三种，根据不同的烹饪方式来选定——煲汤，就选猪肚、猪肺、猪舌，外加长咸菜。汆汤，那就是腋底肉、髻顶肉、前颊肉。还有头壳肉、肘子肉、猪骨等入列候选，凑足八种即可。

关于煲汤，慢火把质地较韧的猪肚、猪肺、粉肠分解，长咸菜、胡椒碎在淬炼中交融赋味，汤料之间达成美妙的平衡。具体做法是将原只猪肚、整条粉肠、切块猪肺、长咸菜、胡椒碎一同下煲。猪肚粉肠即将软烂时，捞出切件再投入，调味滚开后下另五种肉片，再次滚开即可。汤水醇厚，层次感丰富，肉料鲜美。常见于筵席、团餐、快餐店等。

汆汤是快速制熟，讲究刀工和腌制。粉肠需要跳刀法剁段，猪腰切花刀，其余切薄片。八种肉料统一下食盐、木薯粉腌制入味。水沸时，均匀撒入锅，开猛火，肉料犹如八仙逐浪过海，翻滚至熟即可出锅，上桌时搭配辣椒豉油和芹菜花食用。汆汤以份为单位制作，适合早餐店，即点即做，口感脆嫩，胡椒味浓。有商家采用煲汆结合，或者把八种肉料置入炖盅，只放山泉水、食盐、胡椒碎隔水炖制，也深得大家的喜爱。