●魏宇文

一

“粄”，是广东省梅州客家话中常见的一个方言词，也是传统小吃的名称，它是米面糕点制品的统称。

《说文解字》无“粄”字。《玉篇·米部》：“粄，米饼。”《广韵·缓韵》：“粄，屑米饼也。”可见，“粄”在客家地区最开始是用米粉制作的食品。如：甜粄、发粄、萝卜粄、酿粄、味酵粄、老鼠粄、清明粄、粄皮、黄粄、敛粄等。后来，随着梅州客家地区人们生活环境的变化、经济条件的好转，以及对美食理念的不断更新，“粄”的食材范围也随之改变。有用薯粉制作的粄，如：溜锅粄、勺菜粄、笋粄、薯粉粄等，也有用面粉制作的粄，如：拳头粄（面粄）、藠粄（亦可用米粉）、清明粄（亦可用米粉）等。

“粄”的种类繁多，其命名依据是根据食材、味道、颜色、制作方式和形状等去命名的，如以食材命名的有萝卜粄、藠粄、勺菜粄（莙荙菜粄）、仙人粄等，以味道命名的有甜粄（年糕）等，以颜色命名的有黄粄等，以制作方式命名的有酿粄、溜锅粄、味酵粄、发粄、敛粄、捆粄等，以形状命名的有圆粄儿等。然而，在所有粄类中，唯一用传统节气名称命名的只有“清明粄”一种。清明粄不仅是节令传统美食，更是梅州客家美食中的一张靓丽名片。

二

清明是我国传统的二十四节气之一。在梅州各县（市、区）、各乡镇的客家人过清明节的习俗均有所不同，有些乡镇、自然村甚至不同姓氏之间的习俗亦有所不同。但清明节的传统习俗祭拜祖先是不可缺少的，主要是让后代饮水思源，表达对先人的怀念，缅怀先祖的恩德。全家老少带上三牲、茶酒、果品、香烛、纸钱等到祖先坟前去扫墓，给祖坟除草培土，叩头祭拜，焚化纸钱等。

清明亦是春回大地、百花盛开、百草茂盛、春意盎然的最美季节。对梅州的客家人来说，有一件非常重要的事情，那就是家家户户要做“清明粄”。因其制作的整个过程比较复杂，且繁琐，必须要全家老少协作才能完成，故大人们往往口耳相传，手把手教，代代传承。旧时，小孩们爬上山坡，走遍田间地头，欢天喜地去采摘春天里鲜嫩的苎麻叶、艾叶、鸡屎藤和白头翁等翠嫩的青草，你争我夺，他拔你拽，笑声不断，热闹非凡，那充满野趣的快乐情景，是很多客家孩子儿时的美好记忆……为了那一畚箕春草，为了能尽快吃上一块香甜的清明粄，孩子们赶快回家，七手八脚把青草洗干净后，用石臼捣烂，就交给大人们去处理了。大人们把青草碎屑放入锅中熬煮，过滤出深绿色的汁水后，汁渣亦可切碎放在一起，加入糯米粉（掺入少量的粘米粉，软硬适中，亦可用面粉）和糖搅拌均匀，搓成粉团，再用粄印做成各种花样、各种形状的粄块，亦可直接用手挪压成薄饼状，一只一只排成行，放在簸箕里，像整装待发的士兵，随时等待下锅蒸熟。当清明粄下锅在大火里蒸熟后，孩子们都会围在大锅台旁边，睁大眼睛，等着锅盖打开的那一刻。当锅盖掀开的瞬间，整个厨房弥漫着青草的香气，眼里浮现的是一个个热气腾腾、色泽碧绿，散发草本清香的清明粄。当家长把粄分给孩子们品尝的时候，那软糯香甜的味道，在舌尖、舌面上来回流淌，在唇齿间留香，那便是春天的甜蜜，春天的清香！

制作清明粄的各种青草，均取于春天的大自然中，翠绿鲜嫩，有清热解毒、消炎祛湿、清肠胃、健脾胃等药用价值。绝大多数青草名称在李时珍的《本草纲目》里均有收录。例如：“白头翁”，据《本草纲目》（卷十二，第27页）记载：“【释名】野丈人、胡王使者、奈何草。【时珍曰】丈人、胡使、奈何，皆状老翁之意。【主治】温瘧狂、疟疾、寒热、症瘕，积聚瘿气，逐血止腹痛，疗金疮、鼻衄，止毒痢、赤痢、腹痛、齿痛、百骨节痛、项下瘤癧，一切风气，暖腰膝，明目消赘。”李时珍从白头翁的别名、得名由来和药用价值等做了详细的描述，白头翁具有治疗驱风寒，止痛消肿等功用，给后人提供了草药治疗疾病的宝贵资料。再如：“艾草”，据《本草纲目》（卷十五，草部）记载：“【释名】冰臺。《尔雅》医草。《别录》黄草。《埤雅》艾蒿。【时珍曰】王安石《字说》云：‘艾可乂疾，久而弥善。故字从乂。’陆佃《埤雅》云：‘《博物志》言：削冰令圆，举而向日，以艾承其影，则得火，则艾名冰臺。其以此乎。医家用灸百病。故曰灸草。一灼谓之一壮，以壮人为法也。’【主治】灸百病，可作煎……生肌肉，避风寒……止腹痛，安胎……”可见，梅州客家人的清明粄中的几种青草与古老中医“药食同源”文化是一脉相承的。

三

清明粄保存容易，食用方便，其冷热均能吃，且老少咸宜，深受梅州客家人的喜爱。随着时代的进步和社会文明程度的提高，还有国家法律法规的明文规定，清明节祭祖扫墓时，为减少环境污染，大家不再焚烧纸钱，大多数民众都用鲜花祭拜祖先了。同样，如今清明粄也不再是一年一度必吃的节令食品了，随着食品加工技术的不断进步，清明时采摘的青草保存方法多种多样，可以晒干、烘干后封装，亦可放冰柜里储存，随时可以拿出来制作清明粄。一些老街上的老字号糕点作坊，为了迎合青年人的口味，吸引年轻人参与制作，持续创新口味，助力非遗传承。清明粄逐步演变成咸甜两种口味：甜的加入红豆沙、绿豆沙、花生、芝麻和白糖等馅料，咸的则加入肉末、香菇和鱿鱼等，制作方式可以蒸熟，亦可煎熟，当然，那几种青草是亘古不变的。另外，清明节来临，人们也不一定忙着亲自动手做清明粄，市场上一年到头均可买到，想吃就能吃到。随着物流和快递行业的飞速发展，外出工作的游子，甚至远在海外的亲友，也可以收到亲人快递的清明粄，既能满足舌尖上的馋念，又能饱尝乡味，一解乡愁！

清明粄制作的传统技艺是梅州市梅江区的非遗项目，它既承载了梅州客家人对自然的敬畏、对先祖的缅怀，又彰显了中华传统中医“药食同源”的智慧。

清明粄这道散发着春天清香的美食，不仅是味觉的享受，而且是客家传统文化的纽带，维系着祖先与儿孙绵延不断的根脉，连系着海内外客家人浓浓的乡愁，见证了客家人历经迁徙、艰苦创业、生生不息的荣光岁月！