●郭华群

主食，通常出现在宴席尾声，满桌菜肴虽丰盛美味，但填饱肚子还得是米面制品，例如粥饭、包点、粄食、粉面等。兴宁风味主食琳琅满目，如果一定要排名的话，那炒米粉是当之无愧的一哥。食材日常皆有备之，闲时点缀餐桌花色品种，且带有喜庆色彩。

市民言及炒米粉时，会来上一句：“冇意见，炒粉哩！”脸上洋溢着喜庆笑容。这句兴宁人耳熟能详的俚语，藏着一段淳朴的婚俗记忆。话说改革开放前流行媒人介绍对象，相亲当天，如果男女都感觉满意，媒人就会宣告亲事初定，双方没有意见，大家都去饭店吃炒米粉。经过几代人的流传演绎，如今炒米粉有好事即将发生的寓意。市民外出吃饭，无论是宵夜、正餐，都乐意点上一盘，沾沾喜气，期盼喜事临门。

炒米粉广受欢迎，其一原因是本地（石马）生产的米粉细腻柔韧，洁白有弹性，驰名海内外。早在清嘉庆年间，盐埔街设有多间米粉行，由各地商贩销往外地，最远销售至东南亚一带。有首山歌这样称赞:“石马米粉韧丝长，粉丝牵过七洲洋，阿哥牵线妹踩架，粉丝柬长情柬长……”其二是制作“简单中见功夫”，从浸泡、配料、火候均有秘诀。传统的米粉是干粉丝，山泉水浸泡约20分钟，捞散沥干水分摊开待用。忌用热水，否则外烂内硬。

炒米粉配料以鸡蛋、豆芽、韭菜为主。鸡蛋增香且松散米粉，韭菜辛香赋味缀色，豆芽丰富口感层次还解腻，也有配腐竹、肉丝、香菇、葱等。兴宁是腐竹产区，百搭成菜符合大众口味，亦是家庭传统手法。

寻常食材，往往能凭火候化平凡为神奇。但凡炒粉炒面，锅一定要烧热，否则容易粘锅烧焦；二是油量要足，但以盘底不溢油为宜。烹制时猪油热锅，打散的蛋液煎香，下韭菜头煸香，然后下米粉调中火，用筷子挑松散抛锅，炒干炒热炒香，接着调入生抽、胡椒粉等继续翻炒，最后投入豆芽及韭菜叶，大火翻炒，更浓郁的复合香味逼出后，便可热气腾腾地出锅。

成品粉丝色泽金黄，分明朗润有弹性，韭菜豆芽熟而不蔫，香气四溢。一盘炒米粉，从媒妁之言的见证者，到寻常百姓的烟火记忆，承载着兴宁美食记忆。