●郭华群

近年来，饮食界掀起一股“老菜谱热”，各地纷纷挖掘失传名菜，以满足人们“吃好、吃出文化、吃出历史”的需求。文旅部门深耕地方饮食史料，以美食为城市赋予文化内涵与时代活力。

梅县（旧称“程乡”）的餐饮文化源远流长。20世纪70年代，梅县地区已有《烹调讲义》《梅县地区餐饮行业常用菜谱》等专业文献汇编；中华人民共和国成立前则以抗战时期记录为主，彼时广州、汕头沦陷，餐饮从业者涌入相对安全的山区梅县，带动当地饮食业一度兴盛，相关记载散见于文史报刊与口述回忆中。

菜谱，堪称一地饮食风貌的缩影。能载入食谱的菜肴，必是历经食客品鉴与厨师锤炼的精华，亦是研究饮食文化的重要切口。《程乡食谱》出自1930年张氏碧溪书屋出版的《精订本地风光》一书，由梅县启新书局总经销。食谱作者署名“群芝”，全文共7页，收录14道菜肴的制法，是客家地区最早以“食谱”冠名的专业记录之一。其内容生动还原了民国时期梅县的饮食风貌与烹饪智慧，对客家饮食文化研究价值斐然。本文试对其内容进行梳理分析，以飨读者。

一 八宝饭、镇江圆、珍珠圆

八宝饭

备料：糯米、大红枣、莲肉、龙眼肉、瓜片。

制法：先将糯米浸透落锅中，滚水烫片刻冷水再淋。其余备料浸湿后，与猪油糯米和匀，放入锅中蒸熟，约一点钟即成。

镇江圆

备料：砧碎瘦猪肉一斤、鲜虾米二两、鸡蛋三只、冬菜少许。

制法：将瘦猪肉、虾米和鸡蛋调匀，锅洗净后，落猪油半斤，手揸成圆，乃入锅内炸赤，提锅倒去油质，将此圆放入砂煲内即成。

珍珠圆

备料：七分瘦三分肥之猪肉、鸡蛋、白糯米。

制法：将猪肉砧极碎，鸡蛋白搓匀，手揸成圆。先将白糯米清水浸透，肉圆揸成后，即放糯米内旋转俟米粘住，取起用瓦盘放好。入锅内封盖，蒸至米熟为度。再将鸡鸭汤，用布滤净油腻，煮熟肉圆再放碗内，将汤上碗便可食矣。

以“八”命名的菜肴，承载客家人“八方来财”的吉祥寓意，寄托族群迁徙中对美好生活的向往。八宝饭主甜，用料除瓜片、红枣、龙眼、莲肉外，推测或含百合、红豆、花生、杞子等。糯米在客家节庆中占据重要地位，常见于酿制娘酒、冬至焖饭等传统习俗。笔者小时候，叔婆伯母蒸糯米饭酿酒时，会邀请左邻右舍盛上一碗拌糖吃，分享甜蜜喜悦。如今八宝饭几近失传，取而代之的是添加香菇、鱿鱼、粘米，焖制咸鲜软糯的糯米饭。

镇江圆梅城人又称为非圆（见《梅江老行当》一文），现还有老师傅偶尔制作，白萝卜猪肉各一半，工艺类似，炸后转煲。江北老街的非丸，以鱼肉和猪肉混合，非鱼圆非猪肉圆，名曰“非圆”。

镇江圆与淮扬名菜红烧狮子头相似，冠名与江苏省镇江市有否牵连，会否客家先辈迁徙中带来的江淮风味，还有待进一步考证。

珍珠圆若以现代视角解读，实为裹了糯米的开锅肉丸，蒸熟后晶莹如珠，软糯适口。旧时辅以鸡汤提鲜，今多省略此步，风味稍逊。

二 炒仔鸡法、炒三冬法、炒肉丝法、炒菜手法

炒仔鸡法

备料：肥鸡一只、冬菇、冬笋，薯粉、麻油、白味、白糖、绍酒各少许。

制法：将鸡宰好，去骨留肉切薄片，不可太薄。先用薯粉少许，及麻油揸鸡肉落锅猪油六两，炸片刻，用手提锅将油倒净，然后落冬菇、冬笋、葱炒片刻，又落薯粉、麻油、白味、白糖、绍酒共炒匀即起锅。

炒三冬法

备料：冬笋、冬菇、冬菜，麻油、薯粉、鸡松各少许。

制法：将冬笋去皮，用小刀剜块，落锅油炸片刻去油，用水一小碗，加落冬菇、冬菜盖锅煮十分钟久，开盖将薯粉放落煮匀，即落麻油及鸡松少许，随即起锅。

炒肉丝法

备料：瘦猪肉半斤、萝卜三条、生姜、乌酱瓜、蒜，麻油、白糖、薯粉、醋少许。

制法：将瘦肉、萝白各切细丝，又用姜、酱瓜、蒜亦各切细丝，然后放锅，落猪油约四两度，俟油熟落肉丝。其肉丝，先用薯粉揸锅，落锅后即将筷条逐松。用手提锅将油倒净，落萝卜丝，片刻，即落姜、蒜等件，片刻，又落麻油炒匀起锅。

炒菜手法

大凡炒物，不拘何菜何肉，放锅后，不可急急落油，俟锅烧热，然后放油。

油不可大滚，片刻油热，即将炒物放下，如此则肉嫩而滑，一定之法也。

以上四种炒法，凸显客家菜精髓：

1.原汁原味，没有焯水之说，营养风味闭环的理念一脉相承。

2.一锅成菜，一气呵成，省时省力，契合客家人的务实精神。

3.猪油炒菜，客家人的传承基因、长寿密码。用番薯粉腌肉料及打芡，形成“滑”“嫩”“带汁带芡”的独特口感。

4.油多锅喇，口口相传的炒菜秘诀。旧时的大铁锅，锅底厚实，热得慢，聚能多。客家人对热气忌讳，担心喇锅菜易上火，不敢大胆热锅，这也是家菜没有饭店菜好吃的原因之一。

炒仔鸡是改革初期厨师培训的必修课，其制作过程集刀工之精、火候之妙、调味之准于一体。三冬指冬笋冬菇冬菜，山珍素菜混炒。炒肉丝是酸甜味，开胃，有五柳醋熘鱼的风味影子。酱瓜指腌制的青瓜，白味是梅县人对生抽（酱油）的固有称呼，红味是黄糖加姜片熬煮成酱红色的甜味汁酱。

三 葱油鸭法、红炖羊法 、清炖肉法

葱油鸭法

备料：肥鸭一只、生葱一把、川椒白味（鱼露）少许。

制法：将鸭宰净去肠杂，去颈及脚留头，用葱塞鸭肉，将川椒白味少许，遍摸鸭身内外，放锅内，落生猪油十两，将鸭炸成两面赤，另入砂煲清水四中碗煮烂即成。

红炖羊法

备料：羊肉（去皮）一斤、生猪皮一块、红枣二十枚，丁香、沙姜、川椒各少许，白糖盐亦各少许，黄酒一斤。

制法：将羊肉一斤，每块切成一两大，用酒和少许清水同羊肉放砂煲内，炖二小时久，将各件同时放落，炖好去各件，用猪皮盖羊肉面上，外加煎熟猪油二两即成。

清炖肉

备料：三层肉或下囊肉、冬菜少许。

制法：用肉切骨牌块，放入砂煲炖，将好时，落冬菜白味各少许，片时即成。

葱油鸭是先炸后煲煮，炸制时葱香味随高温激发，此菜已消失餐桌。清炖和红炖，更多是汤色之区分。红炖羊肉若类比现代菜式，近似羊肉酒，以娘酒为基底，佐以红枣、丁香等滋补食材。可能为了外形美观色泽及增加胶原蛋白，辅以猪皮及猪油。清炖法现常见于家庭，清炖鸡鸭猪心等。清炖下囊肉，质朴粗暴，仅凭冬菜吊味（提鲜），足见食材本味之妙，及旧时物质之匮乏。

四 烧圆蹄、蜂窠肉、油捲法、芝麻肉

烧圆蹄

备料：猪肘一只，白味、薯粉各少许。

制法：猪肘加水煮片刻，取起用白味摸过皮面，肉内落薯粉少许，合盖蒸烂取出，落油锅炸，立即伏盖炸至无声，将锅移开，收起圆蹄切块，用川椒末少许和白盐蘸食，其味甚佳。

蜂窠肉

备料：半肥瘦三层猪肉、大虾米、红味、黄酒。

制法：用肉切四方大块，每块入虾米一只，刀剜开肉孔塞入，放落煲水二碗，加红味黄酒各少许炖熟即成。

肉捲法

备料：瘦猪肉，薯粉、葱、白味、麻油各少许。

制法：将肉砧碎，落盐少许，薯粉葱各少许共搓，但薯粉不可过多，锅洗净后，放猪油六两，落锅内炸起金黄色。用手提锅将油倒净，加白味麻油共拌匀，此肉捲法也。

肝捲法

备料：猪肝一具，白味、川椒各少许。

制法：将猪肝用刀剖开，或四方条亦可。白味川椒各少许卷猪肝片刻，然后网油摊开，猪肝放下，捆如银圆大，长五寸，落油六两。锅内炸起金黄色，提锅倒净油，用刀切块，加川椒末及白盐少许，共拌匀。（凡鸡肝猪腰卷均仿此）

芝麻肉

备料：皮标肉（肥膘）一斤、面粉二两、鸡蛋二只。

制法：将肉去皮切长条，入锅内蒸透取出，用面粉及蛋调匀入碗内，将猪油每条糊满，即落锅内，用猪油半斤，炸赤取起切块。麻帮捣碎略参白糖放肉碗内，蘸食之。但宜趁热食，不可俟冷为宜。

客家筵席，三牲菜肴必上餐桌。20世纪八九十年代的城乡宴席，圆蹄扣肉力压红焖肉，代表猪肉出菜，口感软糯，深得大家喜爱。圆蹄为猪脚上方肘子部位，烧圆蹄与圆蹄扣肉体现出时代差距性，烧圆蹄用料简单，突出本味，先蒸熟后炸香，切块佐川椒白盐蘸吃。圆蹄扣肉又名五香圆蹄，辅以香菇八角鱿鱼等赋味，先炸后焖再扣蒸，香气浓郁肥而不腻。

蜂窠肉之名源于其造型意境。乍看菜名，令人联想到凹凸多孔的蜂窝形态。认真细看制法，大块猪肉挖孔塞上虾米，整齐排列呈蜂窠状，色泽红润，香醇美味。此菜可以媲美莲蓬扣肉，形神兼备。

肉卷，卷，应有捆卷的动作。文中没有详述外层有否裹卷，长条还是小段下锅。肉卷的馅料、炸制、色泽与兴宁名菜“富卷”一致。

肝卷，用了猪网油捆卷。潮汕菜的焖鳝卷、东江菜的酿蚝豉、烧肝花等也用上猪网油。这些前辈厨师智慧，物质贫乏的时代，用网状的动物油脂来捆卷散料，达到紧实，油炸不松散变形，真乃神来之笔。

芝麻肉有点意思，似陌生又亲切，妥妥的炸酥烧异形版，返沙与蘸料的差别。本是菜肴有芝麻，却是蘸料有芝麻，且是麻帮捣碎，声东击西的神韵。成品香甜酥脆，浓郁的动物油脂香味，口感丰富。

小结：

纵观食谱全文，结合现时的客家烹饪技艺，提炼出当时的风味特点：

1.食材搭配：梅县师傅擅长的海味与猪肉搭配，例如鱿鱼、墨鱼、淡菜、江瑶柱没有出现，鱼露也没有。现代厨房少不了的胡椒，当时是川椒（花椒）出现。重量以老秤一斤16两计算。

2.方言特色：从文字中让人感受亲切的梅县味道，例如红味、白味、皮标（肥膘)、麻帮（麻方）、手揸、砧碎、剜开、逐松、炸赤、糊满、略参等，唯梅县厨师方能解其妙。

3.油脂密码：全文突出猪油，植物油脂花生油、茶油、棕榈油没有出现。芝麻种植历史悠久，常见于客家粄食，文中的麻油，为压榨芝麻出油，点缀菜肴提升风味。

4.存量现状：镇江圆、珍珠圆、炒三冬、烧圆蹄、芝麻肉等还偶见餐桌，工艺均有不同程度的改良，部分渐隐于时代洪流。

（注：作者系兴宁技师学院广东省粤菜师傅大师工作室教师）