●郭华群

说起鳡鱼，大家可能会觉得陌生，没听过没见过，更不知其滋味。如果按客家人的叫法“抢欸”，那就熟悉又亲切。在20世纪七八十年代，鳡鱼的名声可是响当当的，它在梅江河横行霸道，捕捞上来多以三四十斤重为标准。为什么会叫抢欸，因其外形跟客家农具抢欸形似，修长，两头尖。还演绎出客家歇后语，形容掠夺，往往就蹦上一句:梅江河——有抢！

鳡鱼是肉食性鱼类，处食物链顶端，被视为高档淡水头部鱼类。喜干净、低温、无污染的环境，行动敏捷。肉质淡黄甜美，脂肪丰盈，含淡淡奶香味道。美中不足是淡水鱼的特征，骨刺多了一点。可能是梯级电站建设的缘故，鳡鱼在梅江河段逐年少见。而在兴宁的渡田河（东江源），一直活跃着天然鳡鱼，兴宁本地也称为抢欸。

鳡鱼生性凶猛，捕捞后在鱼池乱撞不容易养活，隔夜多会成为浮水的次鲜鱼。渔民经验，半夜捕捞鱼还未上岸，得第一时间联系饭店老板，一刻也不能耽搁自己的买卖和老板的生意。

兴城刘选东大厨，行内称其为“选记”，是制作鳡鱼的好手。选记制作鳡鱼菜肴心得，首先是及时召开宰鱼大会，朋友圈同步销售诱客，保证每一片鱼肉都是新鲜水灵。

其次是全鱼进行分档加工，突出主打产品。这几年收购价格是60元/斤，如按常规菜肴烹制，体现不出鳡鱼的价值，选记的招牌，主打刺身！

鳡鱼肉质肥腴鲜美，刺身是最佳也是最古老的吃法，印证了“高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式”。纯鱼肉占比约为三成，需娴熟细腻的刀工剔除毛骨，如按兴宁大坪风味的吃法，切薄片，配碧陈及娘醋，海量配菜。选记推荐吃法，与“三文鱼”接轨，切厚片，搭配芥辣和豉油，冲天的芥辣味激发出无限的鲜味。

最后就是提升副料的价值，根据各个部位的特点，制作不同的美味佳肴。

腩排骨粗壮，一根刺串一腩肉，椒盐制作，手拎可吃。鱼鳍、鱼尾、鱼皮腌制煎炸香脆，按白酒配白肉的行话，鱼生配烧酒，鱼生吃完后，煎炸类美味第二轮出菜，赋予食客熟肉配烧酒的味蕾转换。

肉食性鱼类，内脏结构是直肠直肚，一条厚、大、脆的鱼肠。解开洗干净切段，外加同样是特大号鱼泡，配姜葱炒，味道鲜美。鱼蛋，常规操作加鸡蛋煎，蛋煎蛋！也可煮娘酒补补身子。

剩下的是鱼头，可制作大菜，砍大块腌制后煎香，然后转砂锅姜葱焗，满满一锅，喷喷香，大快朵颐！

鳡鱼味美深受食客欢迎，来源属于江河湖泊野生鱼类。捕捞时要遵守休渔制度和相关法律，制作鱼生过程中注意卫生和食品安全规定。