●文/图 郭华群

客家人入年架前后，都会制作各类粄食，丰富过年期间的食物。粄也寄托着客家人对中原故土的思念之情，用粘米粉糯米粉淀粉等代替面粉，用粄食传承饺子的美味，寓意丰收兴旺。

兴宁城乡过年的粄食，呈“三粄”鼎立状态，即上山黄粄、城区萝卜粄、下山（水口一带）甜粄，区域代表性鲜明。城区萝卜粄红润厚实，带着过年红旺喜庆色彩，甚是应景。节后置办民俗赏灯宴，萝卜粄是餐前必备明星小食，寓意粄财粄丁，财丁兴旺。

在“龙岩迎龙年”闽粤赣客家非遗美食交流活动中，兴宁风味浓郁的“龙行龘龘红福齐昌宴”获得客家全福宴奖。全宴惊艳开轴的小食萝卜粄，融入了罗孟郊耕读传家的故事，赋予了浓厚的人文气息，得到评委高度认可，好评如潮。

萝卜粄在梅县农村也叫鸡汤粄，年鸡蒸好后剩下油润丰腴的鸡汁，掺入粘米粉中，与萝卜丝产生美妙绝伦的滋味。有些客家地区，萝卜丝制馅，外裹粄皮，捏成饺子状蒸熟，也称为萝卜粄。各地工艺略有差异，相同点是寒冷的腊月，空气飘来柴火味夹杂着萝卜粄香时，昭示着大鱼大肉的客味大年进入倒计时。

兴宁萝卜粄制作先要将萝卜刷丝，加入粘米粉、虾米、腊味、蒜白、红曲、五香粉等，咸味调均匀后搓成粄团，粄箅垫上芭蕉叶，铺得厚厚的，用柴火大锅蒸制。待锅里飘出萝卜香时，方可盛起放至粄架上。

饭店的师傅，制作上有几个小技巧：一是用刀切萝卜丝，最大限度保留清新水汁和脆爽，达到有萝卜味而不见萝卜的境界，传统木刷刨丝再挤干水分，相对硬胚紧实；二是不放腊味，腊味在清香的萝卜中，陈味显得有点霸道，突出了非本味，得不偿失；三是撞浆保持质地和层次，即粘米粉用水开稀，萝卜丝加水煮开煮熟，倒入粉浆中呈半生熟饱和状，拌匀再蒸。传统工艺是生胚，厚厚的达到6-8厘米高，要蒸两三个小时。

萝卜粄蒸熟待完全凉透后，再切才不粘刀，美观方正。用不粘锅少量油煎两面，外脆里嫩，糯而不粘，清甜解腻，蘸上辣椒酱也很赞。萝卜粄一床床的，分割成几大块，过年期间常以年礼赠送，维系亲戚之间的感情。

兴宁的萝卜粄，还有段佳话。据明正德兴宁县志记载，宋学士罗孟郊少年读书于神光山旁寺庙，常在寺泉边临池习书，洗砚池中，水呈墨色。罗孟郊后来高中探花，封为学士，寺泉被称为“墨池”。

当地村民常取用墨池泉水浇灌田间萝卜，以及用墨池泉水制作萝卜粄，用砚盘盛粄，喜粘笔墨书香气，作为考生践行之餐或赶考干粮。果真后续子孙功名不断，耕读传家故事流传至今，萝卜粄也被誉名为砚田萝卜粄。