●文/图 郭华群

岁末，天气晴朗，雨水少。秋收冬藏，农活已到尾声。客家人的“下事”，“年下”好日子多，适宜置办喜事。在兴宁城乡，办喜事摆酒席，首推“十二大碗”，其菜色丰盛，乡土风味浓浓，让人津津乐道，经口口相传，成为喜宴标志性的文化符号。

十二大碗的菜肴结构，红焖肉定有一席之地，至于其他，众说纷纭，没有确定的答案。因无论谁家办喜宴，无论是娶嫁乔迁还是赏灯，菜肴都不可能完全一样。热情好客的客家人，浓厚饮食特色的宴席文化，遵循着礼俗标准的菜单，偶有标新立异，经时间沉淀认可，最终流传下来成为食俗。

大碗，是客家传统特色鸡公碗，小脚、宽腰、高大、厚实。用大碗盛菜，源于客家人长期生活实践，盛装菜肴分量多，可汤可菜。菜肴堆放能聚热，占桌面位置少，与八仙桌匹配。宴席用餐客人多为长辈，菜肴需绵软适口、带汁带芡有热度、不能带骨刺等。清一色的鸡公碗器皿，洁净雅致，感觉菜都特别香。

20世纪80年代，十二大碗颇为红火，意味着极高的礼遇、极有排场的喜宴，每一道菜肴都赋予了对美好生活的祈愿。被视为正统的组合是红焖猪肉、腐卷、鱼丸、猪肉丸、酿豆腐、杂菜六样，每样菜肴上两碗，即“好事成双”“成双成对”。前面五样肉菜是标配，杂菜由主家自定，冬笋、木耳、腐竹均可。

红焖猪肉，是客家人逢年过节、办喜宴必不可少的喜庆首菜。颜色红润，寓意生活红红火火。以猪五花肉为主材，调入红粬、酱油等焖制而成，大块粗犷，口感软糯，肥而不腻。与梅城的工艺区别是不放香菇鱿鱼，突出食材的本味。上桌时碗底垫咸菜或蒜苗梗解腻，且增加菜肴的分量，显得大方大气。

腐卷，“富”与“腐”谐音，寓意大富大贵，财源滚滚。腐皮包裹猪肉碎为主的馅料，然后切段炸制，颜色金黄，外酥里嫩，炸制后可蒸可煲。潮汕名菜炸粿肉，是抗战时期兴宁人在潮汕经营小食开始流传，经当地人改进而成。21世纪初，笔者在梅县华侨大厦做厨师，同事林永中大厨，把兴宁风味的腐卷带上宴会菜单，一经推出，即获客人一致好评。人员的交流，带动了餐饮业的创新发展。

猪肉丸，兴宁称为搏丸、挥丸，是取其制作肉胶时的摔打动作，与梅县捶丸之说如出一辙。鱼丸，寓意食吾（鱼）完，有富足有余之意。煲开后撒葱花胡椒粉点缀，汤菜合一，团团圆圆，盘满钵满呈山型。此两丸的制作工艺，是兴宁师傅外出谋生的拿手绝活。驰名中外的潮汕牛肉丸，原形和腐卷一样，亦来自兴宁。

酿豆腐，客家三大名菜之一。起源有版本说是兴宁人和五华人吃豆腐和吃猪肉之争，后灵机一动，别出心裁把猪肉植入豆腐来煎焖，获得意想不到的美味。因豆腐以角为单位，角打角（客家话谐音“各打各”，意为“心不齐易散伙”），被认为是不好的兆头，所以婚宴不上。酿豆腐谐音头富，是乔迁宴的双首菜之一，制作时添加红粬，颜色红润，吉利富贵。

杂菜两碗，一般是发好的干货，如木耳、笋干、腐竹等，配肉片炒。除此十二碗菜肴外，还备有青菜，饭甑蒸制的米饭，特别松软香口。50年前有如此菜色分量，且8人用餐，是何等的丰盛，还可以折菜打包。配上客家娘酒，美酒佳肴觥筹交错，满堂洋溢着喜庆气氛，难怪十二大碗深入人心，让人难以忘怀！

随着群众生活水平的逐渐提高，十二大碗的菜色也随之逐步调整。如双份菜改为单份上，增加焖海参、酿春信（酿香菇，又名满地金钱）、炒猪肠（寓意幸福长久）、炒鱿鱼筒、窝鸡窝鸭等，发展至今有海鲜、烧猪烧鹅等。无论菜色如何丰富，传统的十二大碗菜肴未曾离开，从高端喜宴入驻日常餐桌，它蕴含着人民对朴质年代纯真味道的怀念。

为传承和发扬客家饮食文化，兴宁市高级技工学校烹饪教研组开展了“齐昌十二大碗”为主题的系列教研活动。成员有来自兴宁、梅县、潮汕等地，分小组进行PK，对底蕴深厚的“齐昌十二大碗”进行复原及创新。活动既磨砺烹饪老师的专业技能，提高教学能力、新品菜肴的研发能力，也在师生中厚植客家饮食文化基因，助力齐昌风味菜走出围龙，香飘四海。