●李曼炜

传统中医认为猪油味甘性凉，有利于补虚。旧时，物质生活比较贫瘠。特别是农村，一日三餐都是粗茶淡饭，没啥油水，腥荤是很少有的，除非家里来了客人。逢年过节，家里也会买点肉改善一下伙食。要干粗重的农活，没有油水可不行。所以，猪油是过去人们经常用的食用油。一般家庭，会用猪板油或网油熬油，放冷后储存在瓦罐中，随取随用。炒菜的时候，挖一大勺又白又滑腻的猪油，让青菜沾上腥荤，一直以来都是客家山区的传统。用猪油炒过的菜又香又滑，鲜香味美。刚炸好的猪油，用来拌饭，再放点酱油，也是不可多得的美味。

当家里瓦罐的猪油差不多见底的时候，就要跟村里杀猪的猪肉佬提前预订猪油了。得到确切消息，能买到第二天的猪油，家里就要开始为炸猪油做准备了。要提前把装猪油的大瓦罐用热水、洗洁精清洗干净，晾干，还要闻一闻，确保没有残旧猪油留下的臭油味（油变质的哈喇味）。要切猪油，家里的刀就要好好磨一磨，才能切得快。炸猪油的大锅要仔细擦洗，把锈迹擦干净。烧火的柴要用斧头劈好，放一旁备用。过滤猪油的箅子也早早洗干净、晾干，等待第二天上场。

一早，妈妈就把猪板油买回来了，用温水洗干净杂质后，便开始切成小块，放入大锅里开始炸猪油。火必定不能太猛，因为要慢慢炸出油，用中小火即可。炸猪油，人可不能离开，要寸步不离地守在锅旁。火旺了要适时撤火，火小了要适当添柴。猪油慢慢从白色变成微黄，微黄清澈透明的液体越来越多，油渣在锅中不断欢快地滚动身子，一阵阵醇厚的肉香不断袭来，实在是太香了！吸吸鼻子，闻了又闻，还是不能解馋。这时，我们就眼巴巴地望着妈妈，让妈妈赶紧判断，油渣的油炸出来了没有？哪些油渣可以先捞上来？小孩的心思，只有妈妈最懂。妈妈会从锅里捞上几片已经炸得焦黄的油渣给我们解馋。刚捞起的油渣很烫，要放碗里晾凉，刚放到碗里，还没数到10就被我们吞下肚了。酥脆的油渣，带着一股肉的焦香味，咬下去，有微微的油脂爆出。在我们那个年代，很少有油炸品。嚼起来嚓嚓响、喷香的油渣，是难得的炸物，好吃到让人连续几天都回味，难以忘怀。最好吃的油渣是那种，肥油上面带一点点没剔干净的瘦肉，有嚼头，非常香。家里炸了猪油，小朋友上学前都会抓一把油渣在口袋里，在上学路上边走边吃。

剩余的油渣，也有大用处。把油渣剁碎，鸡蛋煎好搅碎，割一大把韭菜，包饺子，也算是改善了生活。蒸好的油渣馅饺子，喷香。咬一口，满嘴流油，我们姐弟一次能吃十多个。油渣还可以代替五花肉，和韭菜一起炒油面。妈妈买猪板油炸油渣，还会在肉档顺带买点猪血，回家用温水煮开猪血。当猪血表面凝固后，迅速捞出过冷水。起锅烧油，油热放入剁好的蒜蓉、油渣，蒜蓉微黄时，下切成小块的猪血，大火煮滚后调味，起锅前撒一把韭菜或葱花，油渣猪血就做好了。因为添加了油渣，猪血吃起来也有了肉香味。剩余的油渣储存起来，遇到村里卖豆腐的阿叔，买上1块钱的豆腐花，豆腐花也是和煮猪血一样的做法，出锅前撒上一把葱花，油亮冒香的猪油渣豆腐花就出锅了。打一碗饭，上面浇上几勺豆腐花，拌匀，迫不及待扒拉一口进嘴里，经常是被烫得跳脚。果然，心急吃不了热豆腐，但豆腐花的香味引得我们每次都不长记性。

旧时，物质生活不丰富，油渣衍生出了这么多用途。时至今日，生活条件大有改善，因为怀旧，炸了猪油后，剩的油渣，我们也不愿意扔掉，仍会留一部分油渣，和肉一起剁碎，用来包韭菜猪肉饺或云吞，加了油渣的肉馅吃起来特别香。一部分油渣，用来煮豆腐花。每当家里炸猪油的时候，我都会提前告知邻居，问谁要油渣。油炸好了，油渣晾凉后会分成好几袋，送给邻居们。有几家怀旧的邻居，和我们一样，喜欢把肉和油渣一起剁碎，包韭菜猪肉饺。

油渣承载了我们旧时的记忆，是我们儿时特有的美食。看到油渣，闻到炸猪油的肉香，是否也能勾起你儿时的回忆？