●郭华群

每到夏季，鱼生随着气温一样，火热起来。这跟冬天的火锅相似，季节性强，炎炎夏日，啖一顿爽脆鲜香的鱼生宴，为味蕾带来 “脍”意。

鱼生，简意理解为鱼肉生吃。在梅州，主要在五华、兴宁流行，出品大同小异，是当地响当当的餐饮特色招牌。其中兴宁的鱼生，以大坪镇的风味为代表，兴城的鱼生专门店，往往都会冠名“大坪鱼生”。

大坪鱼生，是延续了上千年的食俗。食材、加工、配料、佐料均有浓厚的地方特色，在客家鱼生界，自成一系。

食材选取水质良好无污染的水库鲩鱼，捕捞后放入山泉水“漂白净身”，近一个月的饥饿使其返璞鲜甜本味及紧实肉质。

宰杀加工，从鱼鳃处和鱼尾下刀，待

其血液流净。现多为砍鱼尾，放水里继续慢游自然失血，或用专业小水枪放血。唯有鱼血放干净，鱼肉才洁白鲜嫩。

开膛、去内脏、去鱼头、去脊椎骨、反手撕鱼皮一气呵成，速度、刀法、洁净缺一不可。有食客疑惑，不去鱼鳞为独家手艺？原因是刮鱼鳞会掀动、伤及紧贴的鱼肉，故鱼皮鱼鳞可一并撕开。取出两扇鱼腩肉后，轻手快刀剔除肋骨，剜除红色皮肉，剩两片洁白的鱼肉。活鱼三斤，只取九两。余下的附料可椒盐、滚汤、煲粥，提升鱼生的附加值。

加工后的鱼肉略带体温，要及时放置冰箱冷藏片刻。备好盛装的竹制筛子（现多用冰盆或鱼盘器皿），持锋利的刺身刀，横切成薄如蝉翼的鱼片，均匀铺在竹筛上，一片片鱼肉晶莹剔透，纹理细腻分明。

大坪鱼生配料“多”！比其他风味来得讲究，有炸花生、炸黄豆、浸泡的独蒜、洋葱丝、椒丝、姜丝、蒜蓉、金不换、香菜、菜脯粒、胡椒粒、炒芝麻等等，还有被大坪人称为鱼香菜、田螺香的薄荷，是必不可少的灵魂伴侣。

佐料为本地的高山茶油、酱油、麻油、娘醋等，大坪风味主打娘醋，为农家纯糯米酿造，色泽红润，微甜酸度低，相比其他米醋，更显甘醇柔和，齿颊生香。

鱼片、配料、佐料上桌，大坪鱼生正确的打开方式是：根据各人口味DIY组合配料放碗，想香口就多点豆类，想复合味就雨露均沾，唯独桀骜不驯的薄荷，不可缺。然后夹起鱼片，浸泡娘醋3-5秒捞起“过”高山茶油，放置碗内和配料拌匀即可。

鱼生入口，鲜、香、脆、清、甜、滑瞬间冲击味蕾，这是传统热菜给予不了的多维体验。如小酌上两杯烧酒，白酒配白肉，更是街边深夜食堂的标配。有数据显示，这几年餐饮行情不佳，鱼生专门店却越开越多，说明鱼生日益受到食客欢迎。

不喜欢鱼生的人，会罗列抵触的理由，如不符合卫生、安全没保障等。所以温馨提示，取材和加工要规范卫生，鱼生虽美，适可而止。