●郭华群

关于柚子，全国统一的标准吃法，是剥皮瓤吃果肉。柚皮带着辛辣味和清香，瓤是又苦又涩，挖掘剩余价值多是放冰箱吸收异味，或是皮瓤剥成帽子形状，收纳果核和薄膜，落地化作春泥护花，便完成柚子的使命。

柚子的主产区梅县区，可能柚肉都吃不过来，对柚皮的加工较少。倒是兴宁玩上了高度，当地的柚皮瓤加工，经过时间沉淀和打磨，绝非即兴的黑暗料理，让人不禁有“墙内开花墙外香”的感叹！

柚皮糖，工厂生产的并不受待见，热度不及私房制作。私房，意味着在家生产，不需任何机器设备，手工、传统、量产，配方风味独特，是一款颇受欢迎的休闲小食。

传说中的“柚公”，是指缺少阳光关爱，发育不良皮相差的次品，恰好是制作柚皮糖的优质食材。柚公新鲜采摘，剥开取出厚实的皮瓤，先用食盐擦表皮去除辛辣味，再切成小长条，放在锅里焯水两分钟，捞起漂洗，直至苦涩味消失只留淡淡清香。

然后拧干水分，撒白糖蜜饯，待糖化开后摊开在粄筛上。移到户外风吹日晒，太阳越烈越好，不用担心蚊虫叮咬，柚子的清香味便有驱赶的作用。夜晚也不用收起，尽情地让深秋的露水“凌虐”回软，其间需蒸制三次，即大家熟悉的“三蒸三晒”工艺。成品皮瓤层次分明，洁白如霜，口感脆韧，清香甜蜜，有润肺化痰止咳功效，可媲美九制陈皮，颜值更为高大上。

柚子和柑是同科近亲，粤西有青柑普洱，粤东有兴宁柚子茶。在上山罗岗黄陂等地，老农喜欢把柚子和绿茶结合，制作“防家掌屋”的宝贝，家有珍藏五年十年的比比皆是。

选歪瓜裂枣的柚公或红肉柚，上方割出“小盖帽”，小心翼翼把柚肉剜空，把兴宁本地绿茶叶灌入，然后放太阳下晾晒，晚上收回再放绿茶进一步压紧实。反复操作几日后，盖上小盖帽用绳子五花大绑绑成南瓜状，用大石板压扁后继续晾晒和绑紧实，待完全干燥，吊在屋内干燥高处，等待时间慢慢陈化。上山人深信，陈年柚子茶对肠胃病有特别疗效，化痰止咳更不在话下。这些乡土特产，是馈赠亲朋的好礼，不能用经济价值来衡量。

剜出的柚肉用来熬制柚子酱，果肉加蜂蜜，能够产生哪些功效？答曰：提神，清肝火。一粒粒晶莹剔透的柚肉，和蜂蜜一起慢火熬煮，直至起膏状即可。饮用时泡水喝，是老农们长期劳作生产过程中积累的智慧。

以前物质贫乏，柚瓤入馔是常态。把柚皮的表面削掉取瓤，前期水煮漂洗掉苦涩味，切大方块可焖可煮。可放蒜加猪肉焖煮，也可与鱼肠搭配，鱼肠的肥腴与柚瓤的寡素相互交融吸收，菜肴口感绵烂，有丝丝纤维感，更有忆苦思甜之味。

梅州柚子品种多样，金柚、土柚、蜜柚、三红柚等，皮瓤均可纳入加工范围，传统工艺与创新制作齐头并进，大放异彩。