□图/文 郭华群

客家人烹饪猪脚，常是配花生“咇”，饭店菜牌上用“笔”“逼”“碧”等字表示。借助压力煲焖得绵烂入味，“咇”出丰富的胶原蛋白，养颜、味美，是一道非常下饭的家常菜肴。

兴宁有一道猪脚名菜，与“咇”字不带丁点关系，也没有满嘴的黏糯胶质。城内有一老店，几十年来，仅靠一道经典猪脚待客。这店叫“南记饭店”。

南记饭店位于兴宁市人民医院斜对面，门店普通，菜饭经济，食客目的非常明确，就是为了一份可汤可菜的盐水猪脚，除此之外就是青菜白饭。在日新月异的餐饮环境，依靠单品营业创收，确实稀罕！也应了那句“一招鲜，吃遍天”。

经营者小饶老板介绍说：“南记”是他父亲创下的品牌，早期在西河桥边缺口防空洞上面搭竹棚经营小食店，首创盐水猪脚。其时该地段有酒厂、糖果厂等6间大厂及两海会馆，人流量大，猪脚颇为畅销，家喻户晓，积聚了良好口碑。

1989年该店搬至现在的门店经营， 2015年老板“南记”退休，店交儿子儿媳全权主理。小饶老板接手后，没有吃金字招牌的“老本”，而是亲力亲为，从原材料到餐桌，力求优质出品。

每天清晨5点多，小饶老板就到市场购买土猪脚。虽说“猪前狗后”，前脚肉多价平，但皮多爽脆肉滑的后脚才是采购对象。皮、肉、油、骨等组织合理分布，是“盐水”做法的优先选择。

猪脚买回后，先用燃气烧得焦黑，深度去除猪毛，猪皮经燃烧后，异味消失，发出油脂焦香，然后擦净放凉擦盐。接下来是高温炸制流程，在表皮插些小孔，防止皮下油脂受热，热能释放不及时，造成起大泡或爆裂的尴尬。炸至色泽金黄后捞起投入水桶，让猪脚接触水分，深度浸泡，一炸一泡之间急速转换，猪皮Q弹起斑纹，这一系列操作的细节把握也是店家秘诀。

两小时后猪脚捞出，小饶老板用特制的铁质盔甲保护手部的安全，可大力把猪脚对半劈开，然后再砍成方块待煲。

此时用粗盐煮一煲盐水，猪脚投入翻滚半小时，完成入味的过程，用筷子轻捅可穿即可。为避免浸泡影响口感，猪脚应及时捞起。需要注意的是，煲制时不能用高压煲加压去煲，否则胶质溢出，口感绵烂。

猪脚出锅往往是中午11点，正好是午餐时间，新新鲜鲜赴午市供应。上菜时转小煲舀上猪脚及洁白的原汤，咕噜咕噜滚烫上桌，盐香味扑鼻而来，充满了难以抵挡的诱惑。老板娘还会配一碟自制辣椒酱，由辣椒、蒜蓉、米酒、盐精配而成，有紫金酱的风味，是猪脚的灵魂伴侣。

猪脚除了堂食外，不时还有外席乡厨来定购，用于公司开业年会的席面，寓意招财就手，事业兴旺发达。长期积累的人气口碑，造就了众多粉丝，甚至是承载了三代人的味蕾记忆，从小吃到大，味难忘，打包带走是常态。

40多年来，南记每天只生产一道菜肴，用心做好每一块猪脚，没开分店，坚持薄利多销，为广大市民服务。