●郭华群
【导读】
“灶下”（又名“炙下”），是梅县客家人对厨房的俗称，一日三餐皆出于此。如今，城区商品房与农村自建房中的厨具餐具早已高度现代化，燃气炉灶、微波炉、电磁炉、抽油烟机、消毒柜等城乡几无差异，与传统客家建筑中的老式厨房已是天壤之别。笔者走访梅县区的农村与古民居，先后拜访砌灶匠人、见多识广的长辈等，了解记录了客家老式厨房的选址、设计、构造、功能以及习俗等等。
营建流程 风水堪舆与庄重仪式
古人云：民以食为天。厨房古称“食禄位”，客家人对厨房尤为看重，认为家族的财丁兴旺、衣食丰足皆与灶头的建造紧密相连。兴建新屋时，必先请地理先生勘察，看吉日方位，优先定下厨房位置与“发家灶”的坐向。按今天的说法，这便是传统环境学的体现。
大屋即将落成，厨房亦需同步营建。以坐北朝南的围龙屋为例，厨房设于上横屋还是下横屋，除考量山脉河流走势外，一般以东南方为宜——此处可承接清晨第一缕阳光，便于早起炊事。客家山区多山，并非所有宅子都能坐北朝南，但无论朝向如何，东南方位始终为首选。随着家族人口繁衍，分房之后陆续加建的厨房则不再过分拘泥，多就近安置于左右横屋，以方便日常生活为要。
动工日课为家庭主妇量身定做，时辰须合女主人的“八字”，择良辰吉日动土，仪式感十足。客家妇女素有“灶头锅尾”之美德，灶务向来由女主人主持。若婆媳多辈同堂，则以年富力强、当家主事者为准。
砌灶乃厨房工程的重中之重。灶头以双眼为主，早年以黄泥夯筑，后来多用青砖或红砖砌成。前锅主炒菜焖煮，后锅兼烧水保温，旧时农村家家养猪，煮猪食需换专锅。砌灶之际，多有禁忌与讲究：灶门不宜向北，五行之中北属水，水克火；灶门宜向厅堂，类似“四水归堂”之意，寓聚财纳福。灶脚比灶面略窄，便于站近灶台，操作顺手，煎炸时也更加安全。灶头高两尺一，面宽三尺一，长五尺六。老师傅口口相传，尺寸尾数须合“生老”之数——一为生，二为老，六为生，七为老，取生生不息之吉兆。
砌灶开工时，首先在灶位上铺红纸或撒曲水（米汁水泡红曲），寓意五谷丰登、日子红火。然后化纸钱财宝，此时主家给师傅和在场人员一一发利是，图大吉大利，顺顺利利。接着师傅起工作灶，灶头一天内可砌成。
进火需按照先生定的时辰精准进行，厨房挂亲家提前贺送的门红，敬神也同时进行（敬天）。吉时已到，灶膛生火，由家中长辈或主妇一边添柴一边念吉语：新打灶头四四方，灶神老爷坐中央。吉日良时来旺灶，煮鱼煮肉满屋香……此时新灶新锅的首菜制作——蒸发粄，大锅盖一掀开，只见鲜红笑靥如花的发粄冒着热气，大家不约而同赞叹：“恁发！恁笑！”大铁锅使用前，需先用一块肥肉在锅内来回摩擦，除锈去异，添光亮。
开工第三天即“三朝”，须答谢师傅及请四门六亲。亲戚挑着红绳箩筐，内装新碗筷、腐竹（谐“富足”）、糕点与甘蔗（寓日子节节高、节节甜）前来道贺。中午的餐桌首菜是豆腐（或猪红），取“头富”与“红火”之意；二道菜是肉丸，寓意团圆美满，好兆头尽在其中。
标准配置 因地制宜的生活巧思
传统民居的横屋（厨房）多为平房瓦屋，上层俗称为“火喷棚”，见梁不见棚，方便烟火升腾，旧时也是保存火蒜种的绝佳藏身之处。常作堆柴之用——一来利用空间存放生产物资，二则山区潮湿，柴火悬空不易受潮，三则取用方便。若以今日安全标准视之，木楼贮柴固然存有火患，却也可见当年因地制宜的考量。
客家人讲究“光间暗灶”，厨房宜偏暗，窗户窄小，以麻石条为框。采光本就不足，尚未通电的年代，主妇往往就着灶火摸黑操持。家境稍宽裕者，会在屋顶嵌入玻璃“明瓦”以增光亮。
烟囱为土陶烧制，接口处略呈喇叭状，以简易泥灰便可一节节接驳，自灶膛直通瓦面，不惧风雨。双眼灶的烟囱通常接在尾灶靠墙之处。松毛、竹壳、鲁萁一经点燃，炉膛内烈焰熊熊，火烟沿烟道急速升腾，炊烟袅袅，最是人间烟火气。灶膛内宽敞暖融，家中母犬也爱在此产仔，当作安乐窝。
有些讲究的厨房还建有“烟楼”，即在天面另辟小亭状瓦面，可通风透气，厨房产生的烟熏火燎之热气直通烟楼排出。传统土灶难免火烟大，后期有种工艺叫“无烟灶”，烟囱置前灶，据说丰顺师傅尤为擅长。
灶口前端称“灶炉坑”，此处可置火钳及吹火筒，并方便扒炭灰、清理灶膛。“灶公角”则专置大小木柴与竹片，便于随时添减、掌控火候。另配一口小灶，日常煲粥炒菜煲水。煤炉尚未普及之时，常用“烳锣”煲粥，做饭则行“捞饭”之法——煲粥米开花后捞起沥干。做“尽水饭”则煲开后以余烬慢熏，待水汽收尽，饭粒干爽喷香，别有一股柴木清味，是记忆深处“家”的味道。
灿橱为木质三层高脚橱柜，隔墙离地，两扇橱门蒙以纱网，通风透光，内置剩菜干菜及碗碟。筷子插于陶制筷筒，挂在壁面或橱外；陶钵等大件置于橱下空间；菜刀砧板则悬于橱侧。老刀老砧板都有个明显特征——中间微微凹陷，乃经年累月使用、日复一日磨损所致，如同一枚无声的岁月印章。
壁橱，是套入墙壁的贮藏空间，三层双门木质结构，可放碗碟及调味料。“灯岩”，是内凹的小空间，供置煤油灯、火柴等。这都是巧妙开发空间的举措，也是小孩子手够不着的安全之处，尽显日常的生活智慧。
大水缸为土陶泥烧制，体量不小，是厨房中颇为珍贵的硬件。大水缸的放置也极有考究，以入厨房门的左边为宜，舀水使用时往里边走，客家话即“舀往入”，万万不可将水缸置于深处“舀往出”，恐财气外撒。水缸也不可对着灶门，否则水火相克。
旧时乡村路陡，大件运输艰难，稍有不慎便磕破碎裂，故主家格外爱惜，在缸外以竹篾编成网格状护罩（俗称“榨缸”），既起防护作用，又增美观。若菜刀嫌钝，在水缸口沿来回蹭几下便锋利许多，由此衍生出客家歇后语：“钝刀切菜——爱缸帮”。
水缸既在厨房，日常洗漱梳头也多在厨房一角。洗面架为木质，搪瓷盆搁于架墩上，镜子挂正中，毛巾搭架边，盅臼沉重，正好压在架脚以稳其立。洗澡则另设浴堂，从尾锅舀取热水即可前往。
年节盛景 灶火升腾间的宗族情谊
年关将至，厨房门楣贴上“厨室生香”或“五味调和”的横联，一看便知是美味诞生之地。梅县一般只贴横批与“利是钱”，兴宁则多加一副对联。平日土灶使用不多，逢年过节或办好事方显身手——蒸甜粄、发粄、味酵粄，炸煎圆、馓子，大锅头火力旺盛、容量可观，是大家庭宴客的得力帮手。
灶神之位安在灶头墙壁处，管一家人的温饱安康，多以红纸书写“灶神老爷神位”或置“司命灶君神位”神牌。制作的各式年货，每个品种的头一锅出品，各夹一碗置于对应位置，敬奉灶神老爷。客家人素来敬灶神，平日上香、供斋盘，以求护佑。
遇喜庆婚事好事办席，厨房便显逼仄，此时天井便派上大用场：大门板拆下平铺作案板，与大锅灶形成绝佳搭档，碗瓢盆铲叮当作响，一灶煮出百家香。通常请村中乡厨主持，按桌数计酬。一场宴席，往往提前数月筹划——向生产队或大户人家借用桌凳碗筷，桌板底面刻有“民国XX年置”字样，碗钎字标主，归还时一目了然；干货等食材也须早早预订采买。说是乡厨，多为业余操持，但这份热忱背后，更多是敦亲睦族的心意，愿将喜悦分送四邻。
石磨平时闲置在下厅一侧，逢年过节磨豆腐、磨米浆时便在天井或厅堂进行，邻里各家轮流使用，随后再端回各自厨房煮浆蒸制。
年关㓾猪则选在厨房门口的檐头下，梁上挽100瓦灯泡、铁链，大杆秤、木柴、门板、长条凳一应备齐。厨房烧水，门外宰杀，天井也一并敞开使用。杀猪师傅凌晨即至，手脚麻利，待清晨孩童在梦中隐约听到猪的嚎叫声，起床“食朝”时，已是叔婆伯姆抬着大水桶挨家挨户送煮好的猪红了。每户一碗，热气腾腾，飘着猪油的脂香——在那物资匮乏的年代，这一碗简单而丰盈的猪红，便是邻里之间分享丰收、互祝兴旺最质朴的表达。
铜铁竹陶 消失的小厨具与老手艺
厨房之中，除常规大件外，各类小厨具亦颇具年代感。
盐罐：旧时买的是散装火盐，代销店以报纸扎成三角包盛回家中，再倒入陶瓷上釉的盐罐。油钵：专盛猪油，多为搪瓷或陶钵；若为油壶，则装花生油（因其不易凝固，流动性好）。擂钵：专用于擂高粱粉、矮洁粉、树番薯粉等，擂至稀烂，加水沉淀取粉。卤钵：过年腌制腊肉、五香鸭的容器，腌制三天三夜再风干或蒸制，亦可擦咸菜、腌萝卜，一钵多用。
火钳：铁制，用于送取柴木，烧红时亦可夹持移动，若灶大餐具小不匹配，尚可客串垫架。火吹筒：铁制或竹制，以口吹气助燃，越吹越旺。丝刷：木板配铜孔，经久耐用，专刷萝卜丝、芋丝、木瓜丝。笊篱：木柄铜丝构造为上乘，不生锈且稳固。锅铲、汤勺亦以木柄铜质为佳。
饭甑，是蒸饭（酒）专用，蒸出的饭粒特别分明，然后扒在大摸栏放凉。水缸舀水用“符勺”，乃老符瓜壳所制；洗碗用丝瓜瓤，比今所用钢丝球还好用；锅扫为藤条编成。锅盖分两种：木质者为中间带轴的平圆面，盖上灶面平整贴合；铁质者呈伞形，内空较高，适于蒸制。粄篦、粄筛等均为竹编，各种土陶的盅盅钵钵，木质煲架，属日常厨房常用之物。
厨房器具一日三餐高频使用，无论铁质、陶瓷还是轻铁，日久难免损坏，也因此衍生出一批如今已鲜见的修补“老行当”。这些师傅均为手艺匠人，师承有序，游村上门服务。
补锅头师傅随身携带风箱、熔生铁的小炉与小型坩埚（俗称“煲耳”）。其原理是将生铁碎块置于煲耳内，来回拉动风箱助燃，使炉温升至上千摄氏度将铁熔为铁水，再用小勺舀起，对准锅体破损处贴补，旋即以多层湿布垫压抹平，冷却后即与锅体浑然一体。
除生铁铸造的锅与“烳锣”外，还有铜煲、轻铁煲，同样不耐烧。此时便需“打洋锡驳煲底”的师傅出手——带上洋锡皮，在屋舍密集处开辟临时工坊，将烂煲底剪去，换以新洋锡皮作底，以巧妙的物理折叠法接驳（与补锅的“化学”方式不同）。驳煲底与补锅头在当年甚是吸引孩童围观，笔者年少时对此印象极深。
钎碗，即在碗钎刻一字以便识别，因大屋人家众多、碗具相似度高。匠人以铁锤钢钉，小心翼翼在碗钎痕，然后抹上墨汁或锅灰，字体便清晰不褪，所刻字多为主人姓名中除姓和辈分另外的一字以示区分。碗多为大埔高陂瓷，厚实方可钎。昔日家境清贫，分家时多一只碗少一只碗也可能成为妯娌间争执的话头，可见碗之珍贵。
砌灶师傅几乎每村皆有匠人可担当，然今似已后继乏人。磨刀、补瓷盆、洗石磨、榨缸、制符勺等相对小众的行当，技术要求虽不如补锅那般高深，亦已渐行渐远，从日常生活中悄然消失。
