●丘晓锋
【导读】
不久前，央视大型美食文旅节目《三餐四季》聚焦梅州美食，盐焗鸡以其古法烹制、本味醇厚，再次让梅州美食“出圈”，走进全国观众的视野。而我们今天的目光，却落在成就这道风味的关键一味——盐。
梅州地处粤东腹地，群山连绵、林深路远，远离海岸，并不产盐。那么，客家人餐桌上稀罕的盐，从何而来？笔者在众多史料查询中了解到，梅州乃至赣闽粤边客家地区的食盐来自韩江水利便利而来的潮盐。潮盐北上，走过江河，踏过山岭，走过官署盐仓，也走过盗寇烽烟，最终汇入客家烟火，成就了盐焗鸡那一口醇厚绵长的家乡滋味，也沉淀下一段段跌宕起伏的客家往事。
北上 运输线路有三
要说梅州的食盐，先得从两广盐业说起。《清史稿·盐法》载：“广东有二十七场，行销广东、广西、福建、江西、湖南、云南、贵州七省。”受益于得天独厚的地理环境，广东的海盐资源非常丰富。这里的“场”就是盐场，自然而言，“盐场”就成了盐运线路的起点，广州和潮州则成为两广海盐运输的中心。当时为方便运输，划分出四种配运方式：省配、桥配、场配和柜配。其中，粤东地区赴潮州广济桥掣配、验放，再到埠地的属于“桥配”。从这里运出的盐，就被冠以“潮盐”的称号。
潮盐从广济桥出发，溯韩江北上，到达三河镇后，运输路线主要有三条：一条沿汀江继续北上，可至福建永定、上杭、武平等埠；一条向西走梅江，过松口镇，再至嘉应埠、兴宁埠和长乐埠；一条经石窟河北上，可达福建上杭、武平、连城、长汀，以及江西会昌、瑞金、于都、宁都等埠。
因为内陆河流并不是处处相通，很少有一条河流能通贯始终，中途得多次装卸、换船转运。而两河不相接处，得转陆运挑运过去。多次中转无形中延长了运输时间，增加了人力、物力等成本。
韩江与梅江的水运之便，让潮盐得以深入客属腹地。那么，潮盐究竟是如何一步步运抵嘉应埠的？
我们先把目光投向粤东盐运的咽喉——三河古镇。
中转 三河交汇成总埠
三河古镇，是粤东潮盐北运的关键节点。因梅江、汀江、梅潭河在此交汇而得名，它的发展就跟盐业息息相关。盐运让不少盐贩致富，他们于此安家，聚族而居，带动了三河古镇的发展。民国《大埔县志》（以下简称“埔志”）记载：“康熙三十二年设盐运分司署在三河。”当时属潮州管辖，大埔埠就设在三河坝城内，有十个子埠，分别为三河坝北关外、县城北关、保安、同仁、枫朗、银溪、大麻、高陂、青溪和虎头砂。三河古镇至今还有盐铺盐仓遗址。
潮盐如何运到三河？埔志里说得很清楚，盐商前往广济桥调配盐运，每趟行程使用客船两只，每次可运盐58750斤。盐货在广济桥下交割检验通过后运到三河，待三河地界查验无误后，一半散盐存入三河总埠，分配给县城及周边各子埠销售；另一半则拆分成小包，每包三十斤，仍由水路运到石上总埠收仓销售。
正因为此地是盐运的重要通道，盐又是生活必需品，故而此处也容易成为是非之地。留存的四块清时期的古石碑便是最好的见证：
雍正十三年“码头功德碑”，记载盐务官员督修码头之事；
乾隆五十七年“奉宪示禁碑”，规定潮州至三河行船期限约为十日；
咸丰七年“奉宪禁封哨马舡告示碑”，记录“两广都盐运使司潮、嘉、汀、赣分司”严禁官吏借机勒索盐商盐船；
另有一碑，则告诫盐商行善戒贪，不可唯利是图。
特别是后面两座碑，信息量很丰富，真实反映出当时盐务生态混乱、官商博弈激烈的状况。当时基层盐吏“雁过拔毛”已成常态，盐商在层层盘剥下苦不堪言。同时，官府既要约束官吏，又要规范商人，警示盐商不得囤积居奇、哄抬盐价等，试图在官、商、民三者间维系脆弱的平衡。
当然，这里也不乏一心为民的好官。被誉为“千古直臣”的明代翰林王思被贬到三河后，见当地百姓生活十分艰难，他便尽心教化乡民，传授济世利民的技艺。相传，等到入冬黄豆丰收，他亲自调配香料，手把手教村民用本地黄豆制作五香豆腐干。三河坝五香豆腐干这道知名土产，就这样流传了下来。当地百姓把他名里的“思”字拆成“田”和“心”，把五香豆干命名为“田心斋五香豆干”。
那盐是不是可以任意买呢？非也。埔志记载，明朝初年，成年男女每年官府配给食盐三升；永乐二年则增加到十二斤，未成年人则减半。用现代标准来看貌似很健康的摄入量。《中国居民膳食指南（2022）》建议：成年人每日食盐摄入量不超过5克（相当于不超过2000毫克钠）。算下来，一年食盐摄入量不超过3.65斤。事实上，我国居民食盐摄入量长期保持在较高水平。相关资料显示，如广东地区，成年人每天钠摄入量高达5100-5400毫克。现代人是属于过度食用，而过去的人则是想食而不得，不可同日而语。
至于价格则每个时期都不同。在民国十八年前后的几年间，“吾大埔盐价平时每大洋一元售至十五六斤，贵时或售至五六斤不等”。当时饶平的盐税较低，等大埔盐价涨起时，不少饶平人不惜铤而走险，越界贩盐，牟取丰厚差价。
流变 盐商带来新建筑风貌
据《潮州府志》介绍，嘉应埠属潮桥配运。其运盐流程大致如此：在潮州广济桥（潮桥）装载配给官盐，每一趟运程使用两艘囤货驳船；船只在广济桥下方完成盐货交割，将官盐分散收纳在船舱之中，经官府核验无误后放行过桥。另外预备十三四艘小型船只分段接力转运，沿途经过葛布塘、三河坝两处查验关卡，由朝廷专门委派的官吏稽查核验盐运凭证、盐货数量，最后运抵总盐埠，入官方盐仓存储，再行对外售卖分销。
嘉应埠限二十五日程，每程可运58750斤。嘉应埠设在州城内，设子埠十个：州城东西两门外、西阳、丙村、白渡、松口、梅塘、长沙、南口、畲坑和龙虎。
说起嘉应州因盐而富的代表，自然少不了盐商黄涛绶——周溪河畔小溪唇“椿荫堂”的创建者。黄家虽算不上豪富巨室，却也家境殷实、衣食无忧。手头渐丰之后，黄涛绶便决意营建宅第，为子孙后代留下一处安居之所。
他将屋址选在东山书院对面，这块地纵深有余而开阔不足，左右两侧又早有他姓围屋毗邻，按传统格局并不适合建造完整的客家围屋。即便如此，老先生仍坚持在此选址，其用心显而易见：无非是希望子弟近书院而习文风，盼后世耕读传家、人才蔚起。
宅院落成后取名“椿荫堂”。“椿”为长寿嘉木，自古用以代指年高德劭的长辈；“荫”则寓先辈功业福泽后人。堂名之中，寄托着他以先祖余荫庇佑子孙，期望家族文脉绵延、英才辈出的深切期望。
晚清年间，椿荫堂“荪”字辈兄弟中，以黄干甫（辛亥革命功臣）、黄枯桐（原中山大学农学院院长）、黄药眠（著名的美学家、文艺理论家、诗人）三人最为杰出，声名远播，后世遂誉之为“椿荫堂三俊”。
南盐北运，不仅带来了商贸财富，也推动了潮州文化向客家地区的渗透与融合。如潮州著名的木雕工艺精美，而松口承德楼的木雕就有类似的工艺手法。五行山墙样式，更是影响着粤东城乡。客家本地工匠在原有传统民居样式的基础上大胆吸收和创新，丰富了五行山墙造型，装饰朴素，以彩绘简纹为主——如人境庐大门、东山书院硬山墙上的水式山墙头，攀桂坊“资政第”的木式山墙头。
动荡 盐寇之乱贻害千年
盐运带来的财富滋养了嘉应州的家族兴盛，却也因盐引发诸多纠葛，催生出形形色色的冲突，让这片土地陷入了绵延千年的动荡之中。可谓“你方唱罢我登场”，怎一个“乱”字了得，相关事例不胜枚举。
光绪《嘉应州志》引杨沅的话说，根据《食货志》的记载，梅州的盐寇在北宋就已经存在了，不是从周十隆这些人才开始的。再根据郭阊的传记，淳祐年间（1241-1252）以后还是这样，也不是到绍定年间就彻底终止。可见，宋代梅州的盐寇已是长期顽疾。
建炎四年（1130年）八月，刘铁面破梅州，“杀守臣，大掠而去”；绍兴三年（1133年）二月，虔州（赣州）大寇周十隆窜扰梅州、汀州，朝廷调兵追捕方暂退。开禧间，陈三枪部进逼梅州，知州颜槦据城力战，才得以保全。
南宋末年国势倾颓，梅州更成拉锯之地。景炎二年（1277年，元至元十四年）春正月，元军破城，蔡蒙吉死节。
入元之后，盐寇更演变为长期割据。至元二十一年（1284年），在大埔神泉村筑城聚众，雄踞上杭、金丰、三饶、程乡等地二十余年的盐贩涂侨，才被官军平定。至元二十五年（1288年），循州万余人掠梅州。至正十一年（1351年）陈满攻陷程乡。
明代承平未久，寇乱复炽，且形态更复杂。不仅有海寇作乱，更出现“以捕盗为名而行劫掠之实”的“官盗”。
天顺四年（1460年），海寇梁崇辉占据夏岭等村，程乡的罗刘甯与之呼应。次年，罗刘甯“据城剽掠”。弘治间，程乡人罗绪，受官府委任捕盗，却借机杀人越货、侵夺家产，坐大成巨盗，为“官盗”之典型，终被诱诛。正德、嘉靖间，程乡曾钯头、梁八尺、蔡春魁相继作乱，崇祯朝又有刘勾鼻、钟凌秀等流寇往复蹂躏。
至清代更是升级为大规模叛乱。
顺治年间，镇平涂武子、徐黄毛等攻陷程乡县，“城内外抢掠一空”。康熙十三年（1674年），潮州总兵刘进忠叛清，梅州再遭兵火。等朝廷大军镇压撤回时，已是康熙十五年（1676年）正月。孰料刘进忠的党羽又突入程乡，占据县城。库吏黄梦奎贪图管库中的财物，趁乱放火，烧毁官库，以此来掩盖自己的贪腐行为。结果，火势蔓延，县署内外堂都化为灰烬，附近民居也大多遭到焚毁。
更为可惜的是，因刘进忠之乱，《程乡县志》的志版本就多有散失，知县王仕云将剩余志版藏于县库。再经此一难，志版再次遭损，导致清初之前的程乡地方史大量文献失传。康熙十七年（1678年），知县王吉人主持补刻损坏的木版并加以修编，历时两年才完成并印行，史称《王志》。这就能解释为何现存最早的程乡县志为康熙年间修撰。
后来咸丰初年的“红头贼”之乱，丰顺等地也纷纷响应，拉开了太平天国时期粤东动乱的序幕：咸丰己未（1859年）二月十六日，太平天国翼王石达开的部下石镇吉攻陷嘉应州，知州文晟等官员殉难，城中男女死者四千余人；同治四年（1865年），太平军余部汪海洋攻陷嘉应州，后来在左宗棠大军的合围下，在丰顺白沙坝折戟沉沙。
盐路 一部底层民生苦难史
在连绵不息的乱世烽烟中，面对汹汹来犯之敌，人性的幽暗与光辉尽显无遗。既有贪鄙自私、祸乱地方的黄梦奎之流，亦有太平军余部汪海洋兵临嘉应州之际，不思守城御敌，反倒急于将私财辎重转运潮州、置全城百姓于不顾的知州程培霖。但与此同时，我们更看见勇毅不屈的人性之光刺破阴霾，那凛然不可侵犯的浩然正气，充塞天地，长耀于历史长空。
颜槦在宋宁宗开禧年间（1205-1207年）担任梅州知州，在实力悬殊的情况下，为对付赣州贼寇陈三枪，他分兵把守各个城角，激励将士，又用船布阵于水上，攒集弓箭射击贼寇，最终击退贼寇。
嘉靖四十五年（1566年），山贼廖宗学、李大亮攻破程乡县城，烧杀抢掠，生员张宏仁骂贼不屈，壮烈身死。
在汪海洋攻打嘉应州时，驻守嘉应州的潮州左营游击将军英秀，招集绅团，誓与城共存亡。州城陷落当日，他见守兵溃散，知事不可为，将幼子托付亲兵带走，自己朝服坐堂，持剑待贼。他大骂不绝，最终被洋枪射杀。太平军也为其忠义所感，将他葬于官署左侧的柚树下。左宗棠为之请恤，朝廷准建专祠，以慰忠魂。
盐寇盛行，祸乱不断，根源究竟何在？
要回答这一问题，必须先看清古代盐法制度——而这套制度，本身也在不断演变。
以乾隆时期为例，据《潮州府志》介绍，盐引是食盐特许流通的官方凭证，由户部核发运程票证，以替代传统盐引；海运盐运章程，由地方总督衙门颁布。每一程盐场出场称重为12万斤，所用衡器叫作“镙秤”；盐运至广济桥关卡后，按规制加计运输损耗、衡器剩余，总重核定为13万2千斤，关口所用衡器叫作“潮秤”。以上就是官府规定的官方额定盐数。
这里会有个疑问，明明出场称重为12万斤，怎么多出1.2万斤？其实这多出来的一成是正额盐本身的官方伸秤补耗——官府为了提前抵扣沿途真实损耗，如受潮、淋化、撒漏、风耗等，强行在账面上预先加征的“法定耗盐”。
足额交割完正式额定官盐之后，定例：每100斤额定官盐，准许运盐商户附带自留2斤，相当于给运商的“运输辛苦费”，叫作“额花红”；若运输后还有额外结余盐，则叫作“溢花红”。关卡查验完毕后，为防止多余的盐流入市场，官府会折价统一收购。额花红盐，官府收购价为每斤白银2厘7毫；溢花红盐，收购价为每斤白银2厘5毫，而这价格远低于市场价。
乾隆二十三年（1758年），官方将两类花红盐统一更名为“秤头盐”。官府统一以58750斤为一个标准运程定额，赣州因路途遥远则可运66000斤。各盐埠商人申请拆引，获批后再运至指定地发卖。规制限定3个月内，商户必须足额上缴盐本价与附加税银。
这种盐运举措利弊很明显，甚至可说是弊大于利。
有利的是：统一“镙秤”“潮秤”两级标准，固定加耗额度，减少盐场、关口随意增减斤两；专设秤手八名，官、商、船户三方共同兑交，形成制衡，降低差役借称重勒索的空间；设立额花红，以制度化补贴保障盐运运力；余盐由官府统一收买，既可防止私盐泛滥，又能增加财政收入。
弊端则集中体现在三个层面，通俗来说就是：
一是制度设计先天不足，易生腐败、加重民负。官府垄断盐运，以两套秤重标准，给秤手操控斤两、克扣虚报、合伙分赃留下空间；官府低价强购余盐，商人无利可图，便只能抬高盐价，最终由百姓买单。
二是实际运行乱象丛生，私盐泛滥、市场失序。官府严控余盐利润，商人便铤而走险走私偷税；三个月必须缴纳相关银钱的规定，让商人要么低价倾销，要么囤积抬价，盐价忽高忽低，偏远山区易闹盐荒。
三是危害深远，加剧不公、积重难返。沿海盐贱，山区盐贵，价差太大。且盐政规则长期僵化，不论丰年歉年、损耗多少，定额与上缴数额一成不变，朝廷只重税收，不顾民间疾苦，越到后期矛盾越尖锐。
一言以蔽之，该举措以管控为核心、以增收为目的。短期有效规范盐运秩序、稳定边区食盐供给、充实官府财政，但本质是官利优先、民利让渡。
自北宋至同治年间白沙坝一战，梅州近千年动荡，冠以“盗”“寇”“贼”“乱”之名，而归根结底，大半系于一“盐”字。山民无盐难以为生，私盐有利便铤而走险，官盐管控严苛则引发动乱。
一条潮盐北上之路，既是客家人生存的命脉之路，也是官、商、民、盗反复博弈的纷争之路。那些被正史贬为“盐寇”的人，大多数不是穷凶极恶之徒，不过是想在绝境中求一线生机的百姓。他们挑着沉重的盐担，踏过险峰峻岭，迎着官府的刀兵，用血泪与坚韧，在黑暗中艰难趟出一条仄苦的小路。毫无疑问，这恰恰是一部底层民生的苦难史。
“民困饥寒为盗贼，却从乐处弄干戈”。这是穿越千年的沉痛呐喊：百姓冻饿交困才去做盗贼，并非天生好战，是被绝境逼出来的。
潮盐北上，走过江河，踏过山岭，走过官署盐仓，也走过盗寇烽烟，最终汇入客家烟火，成就了盐焗鸡那一口醇厚绵长的家乡滋味，也沉淀下一段段跌宕起伏的客家往事。那些散落在历史尘埃里的故事，只在时光长河中，留下一声悠长而厚重的千年浩叹……
