●郭华群

兴宁饮食习俗之中，传统筵席向来讲究。十二大碗是市民首选，早期多为六菜双碗上，俗称“双打双追”；后期物资渐丰，改为单碗上，十大碗、窝鸡席、窝鸭席、参鸡席等轮番登场。生活水平提高后，菜色愈发丰富，档次也水涨船高，尽力满足人们对餐桌品质日渐提高的需求。

除红焖肉、酿豆腐、肉丸、腐卷这些传统名菜之外，其余菜色要么被边缘化，要么创新得渐渐失了当初的模样。其中酿香信和鱼包肉两道手工菜，名气大不如前，大小席面也难觅踪影，幸而兴城尚有饭馆偶作售卖，使老味道得以绵延。

香信，就是香菇，东江流域一带的老辈人爱这么称呼，文字上该写“香蕈”为宜，如今年轻人多叫着香菇。这食材早年算名贵，现已寻常。在客家酿菜家族里，酿香信的地位似乎不及酿豆腐、酿苦瓜、酿春等那般显赫。有趣的是，隔壁的龙川县，把香信贴在猪肉胶上制成丸子，也称为酿香信。

兴宁的酿香信做法倒不花哨，跟平常酿法无二。香信泡发透身，剪去菇柄，用手把水分攥干。馅料是地道的兴宁风味——七层肉剁碎，加葱白调味，摔打至起黏性。菇褶上抹点生粉，把馅料酿上去，塑成微微凸起的小山状。肉面煎到微焦，摆盘蒸上六分钟，渗出的汤汁满是氨基酸的鲜香，回锅勾个薄芡，淋在肉面上即成。这菜颜色古铜，形似铜钱，微伏如元宝，餐厅常给它取个吉利的名字叫“满地金钱”，筵席上倒还受欢迎。

至于鱼包肉，我在福兴街道一家饭店尝过。做法是先把草鱼宰杀干净，去骨片成双飞片，加食盐、花生油、生粉捞匀；猪肉碎调味成馅料，捻成拇指粗细的长条；取一片鱼片摊开，把肉馅卷成滚筒状，一一摆上碟；上蒸锅大火蒸八分钟取出，撒上葱花、胡椒粉，淋酱油，再呛一勺花生油。鱼片洁白，味鲜爽滑，口感层次丰富。美中不足的是，鱼片里还会带着细毛骨，不敢大口吃，得先浅尝后再放心大快朵颐。

这菜还有另一种做法，是用鱼皮包裹肉馅。多取甜鱼皮，或是专门打鱼丸的档口多出来的草鱼皮。馅料裹得紧实，呈橄榄状，可蒸，亦可炸过之后再转煲，味道异常鲜美。一鱼两吃，各见匠心。无非惜物二字，便衍生出许多好滋味来。