●郭华群

引 言

改革开放40多年来，在梅州市梅城饮食圈内流行着“下西阳吃饭”的风尚。西阳工业园区（今东升工业园区）企业年会厂庆设席，邻近乡镇红白好事，首选西阳包席厨师主理。各地客家酒楼饭店招聘，西阳厨师也往往享有优先权。随着休闲经济与农家乐的兴起，去西阳享用早餐、夜宵也蔚然成风。西阳地处城乡接合部，地理位置优越、交通便利固然是其优势之一，但应更深层地探究——西阳的厨师及其菜肴出品究竟有何独到之处？其“烟火味”为何如此浓郁？缘何能拥有如此大的吸引力？

笔者曾为梅江区西阳镇众多厨师中的一员，后转至烹饪教育领域，对“西阳餐饮现象”有着切身体会。本文旨在梳理西阳餐饮业的发展脉络，探究我市城乡餐饮业发展的思路，并对客家美食“烹饪驱动乡村振兴”展开初步探讨。

餐饮繁荣的4个历史渊源

1、西阳镇（含2003年并入的白宫）是著名侨乡，改革开放后，众多华侨陆续返乡探亲。华侨归乡常办三件事：一是捐助公益事业；二是放映电影，丰富乡亲精神生活；三是设宴请酒，借此机会与亲友团聚。在物质尚不丰裕的年代，他们将梅城酒家才有的高档菜色、海味佳肴引入家乡餐桌，或亲自传授发海参、焖海参等技艺，这就为日后本地乡厨进城发展奠定了基础。

2、明山煤矿兴盛时期拥有四个工区，职工及家属有两三千人。煤老板们与矿区工人收入相对较高，加之人员流动频繁，显著拉动了本地饭店的消费水平。本地特色小吃“米粉丸”甚至被冠以“明山米粉丸”之名，可见其影响。位于墟镇附近的西阳氮肥厂作为国有大中型企业，职工众多，且不少来自外县市，购买力强劲，带动了百业兴旺，也提升了墟镇饭店的消费档次。后期的线艺厂、东升工业园企业等，也在不同时期持续为本地餐饮业注入活力。

3、贯穿西阳的S333省道梅湖线，是梅城通往大埔的主干道，县道可通丰顺大龙华。巨大的客流量和货运需求有力促进了餐饮发展。20世纪90年代，墟镇沿路有“梅埔饭店”“梅丰饭店”等饭店。彼时，韩江航道运往梅城的潮汕副食品（如海味、干菜、咸杂等）多先在西阳码头靠岸中转。而后期S223旅游线路的开通，林风眠纪念馆、桃源筀竹景点建成，更为本地的农家乐添了一把火。

4、丰富的传统民俗活动也为餐饮业增色不少。例如白宫龙岗村的“九月十三祖公生日”及“元宵祖公厅下登席”（祠堂宴席）。宴席的菜色与口味是活动后人们津津乐道的话题。这类年复一年传承下来的活动，无形中成了厨师技艺比拼的“名利场”——谁家包席的菜色好坏，直接决定了来年能否出线。这种竞争机制持续推动着从业者精进技艺。

烹饪技艺的薪火接力

西阳乡厨群体的崛起，绕不开一对师徒的薪火相传。

20世纪80年代，改革开放，国门初开。作为著名侨乡，白宫在毛里求斯、留尼汪等地的华侨纷纷回乡探亲。当时的白宫镇政府为接待侨胞，当务之急是寻找一位见过世面、能统筹预算、安排菜色的厨师。然而，彼时的西阳白宫，像样的饭店都难觅踪影，更遑论技艺精湛的厨师。

后经人推荐，刚从梅县地委招待所退休、家住白宫狗斗窝村的李裕生师傅，被聘为白宫镇政府饭堂主厨，主要负责接待宴席和技术指导。

当时，吴锡朋在镇政府门口经营一家小饮食摊档，主打“漉面”（即腌面）。听闻镇政府饭堂来了位大师傅，心生仰慕，常借故“违规”溜进去帮忙磨刀、打下手，醉翁之意不在酒，一心只想学做大菜好菜。经过一段时间的观察，李裕生师傅发现小吴悟性高、勤恳好学，便欣然收徒，将自己的手艺倾囊相授。

恰逢华侨返乡盛行“请酒”之风，外席包席服务随之兴起。能请到李老师傅主理宴席，意味着菜色上乘、味道一流。老师傅外出承办宴席时，总会带上小吴。在大锅灶前摸爬滚打，吴锡朋逐渐精通了外席技艺，开始独当一面。

李师傅将毕生技艺传给吴锡朋。待到李师傅再次退休，吴师傅便接过了师傅的炒勺，开设“迎宾饭店”，带领一众徒弟“南征北战”。后来，徒弟们纷纷出师自立门户。对此，吴师傅始终持鼓励态度，认为“一人富不是富”，要带动徒弟们共同致富。

女厨师主理外席，成为西阳餐饮一大特色。客家妇女素以吃苦耐劳著称，连使牛耙田都不在话下，灶头锅尾的活计更是得心应手。外席菜式相对固定，约30道。女大厨天赋异禀的成长路径，往往从摆桌摆凳端菜起步，继而协助切菜配菜，最终在师傅指导下掌勺炒菜。客家妇女的勤劳、悟性与坚韧，使得大厨的成长在自然而然的“传帮带”中潜移默化完成。

乡厨的美食版图

西阳厨师的足迹，演绎着“农村包围城市”与“城市包围农村”的双向奔赴。除了前文提到的吴锡朋一脉，还有一大批在20世纪90年代初远赴深圳、广州学厨的师傅。

20世纪90年代初，“打工潮”兴起。虽然西阳各村皆有学厨者，但白宫龙岗村及西阳山区片尤为典型。彼时，深圳、广州厨师岗位薪酬高、竞争激烈，早期外出学艺者，不少崭露头角成为“大师”。站稳脚跟后，他们常提携家乡的兄弟、子侄入行。自家人不仅便于指挥培养，更直接解决了就业问题，真正做到“一人学成，带动一群”，为家乡源源不断地汇回财富。

进入21世纪，许多师傅选择携珠三角的先进理念及习得的外菜系技艺返乡发展。他们或在梅城酒店掌勺，或在西阳本地开饭店当老板，影响力辐射四方。其中颇具代表性的发展路径有：任职海外（如毛里求斯）、在河南郑州开店、承接周边下乡包席业务、扎根西阳本土经营——共同构成了西阳厨师影响行业的系列“故事”。

作为著名侨乡，西阳与毛里求斯华侨的餐饮关联尤为紧密。20世纪90年代，毛里求斯的西阳籍餐饮业主开始聘请家乡厨师赴毛，主理梅县客家菜及简单港式茶点，其口味深受当地华人及本土居民喜爱。薪酬约为梅县本地三倍，往返机票由店主承担，签证期通常为1至3年。务工期满归国，带回的收入也相当可观。

据不完全统计，陆续有30余位西阳厨师赴毛里求斯务工。部分归国后在镇上开设饭店（如白宫云水谣的数家餐馆）；亦有厨师往返多次；至今仍有数位在当地发展。值得一提的是，西阳山区片一位陈师傅，将客家菜与客家饮食文化带到了英国，实现了强有力的文化输出。

在河南郑州，若见“广东客家餐厅”招牌，十之八九出自西阳厨师老板之手。改革开放后，白宫菜洋坑村的陈老板，在郑州开设“南园饭店”，主打梅菜扣肉、红烧圆蹄、酿豆腐、捶圆等客家菜，生意火爆。其后，西阳厨师陆续追随而至开店，高峰时有30多家，现在还有10多家，继续擦亮“客家菜”与“西阳厨师”的金字招牌。

在广袤乡村，红白好事离不开乡厨的上门服务。西阳的包席业务向来只有“输出”，鲜有外乡镇厨师能打入本地市场。梅州各县区乃至邻近城市，处处飘散着西阳厨师的“烟火香”。究其原因：1.性价比高，收费普遍低一至两成。曾有同行提及，西阳乡厨善用柴火灶、精打细算。2.口味普适，地处附城，饮食习俗与口味同梅城高度一致。3.底蕴深厚，从业者众，成行成市，经验丰富，出品质量稳定有保障。

下西阳吃饭，暂别城市喧嚣，回归乡镇烟火。论及食材之“鲜”，乡镇饭店确有其独特优势。西阳饭店林立，老字号店也不少，例如喜园、鸿发、华兴、杨记炖品排档等。杨记是笔者的同村，记得很小的时候去过他爸在老街开的饭店吃过粉面，后来子承父业，在墟上中心位置开新店继续发扬光大。旧时有谚：“依山品野味，傍水尝河鲜”——道尽其得天独厚的地理优势（注：此“野味”指山野时令食材，如本地春笋、红菇、河虾、无鳞鱼、山溪鱼、香螺、野菜等）。

西阳牌的特色菜肴

西阳有200多间餐饮店，主要分布在东升工业园（龙坑）、S223线（申坑）、西阳墟镇、白宫墟镇及各村的农家乐。过往流行的桑拿菜、烧烤、醉鹅、鱼生、干蒸这些，梅城有的，西阳慢慢也会有。但大家最喜欢的，还是西阳牌的客家菜。

手工面是招牌。西阳早餐的腌面，面条都是自家手工制作，采用清凉山泉水和面，麦香味浓郁，新鲜，弹牙爽口。有细圆面、细扁面，也有大宽扁面，还有用胡萝卜汁、菠菜汁制作的彩色面。炒面也用宽扁面，比外面常见的油面更筋道香滑。腌面靠的是猪油、鱼露提香，三及第汤主要用咸菜糟水调味。这些都是老梅城的传统做法，风味纯正，未曾被其他味道影响。

逢墟日或日常，农贸市场都能买到米粉丸、酥烧、水晶肉。米粉丸是西阳本地特有的小吃，大家都称其为白宫米粉丸或明山米粉丸。客家人有着节俭智慧，把碎米粉加猪油渣、树番薯粉搓成丸子蒸熟，荣登西阳必吃榜首。

酥烧和水晶肉，是客家菜里少见的甜菜，其他地方也有卖，但要说做得久、做得好、天天能买到的，还属西阳最地道。梅城有些酒店会专门下来定做，担心其他地方的味道变了样不正宗。炸姜丸，过去少见，近年在西阳流行起来，香酥可口，尤受注重暖胃驱寒食客的喜爱。

炒猪肠是每家饭店的必备菜，分原味和酸甜两种。主料选用当天菜市场预定的新鲜带子肠，统一搭配潮州大头咸菜为辅料。烹菜风格喜用姜糟蒜、小海鲜干、鱼露、猪油等，锅功了得，火候精准，鲜香滚烫。

西阳传统外席菜色，少不了酸甜猪肚、姜油鸡，还有现在最吃香的虾米扣肉。加了海味大虾米，激发出浓烈的油脂香，外皮金黄胶质软糯。这道菜现在连梅城酒楼和外地乡厨都跟着做，越来越受欢迎。

以前一位外出乡亲说起西阳夜宵很自豪：“晚上来西阳，有新鲜猪肉！”这话不假——放眼临近乡镇，晚上能买到现宰鲜猪肉的，只有西阳。这里夜生活兴旺，人称“小香港”。半夜到西阳街上，吃一碗用“还会跳”的猪肉煮的三及第汤，那种快活写意，唯有在西阳方能体验！