●郭华群

民俗宴席，是一种主题鲜明的聚餐形式，兼具社交属性，参与人数众多、影响面广、盈利可观，历来是餐饮商家的必争之地。梅州客家人称之为“摆酒”“请酒”，凡迎亲、出阁、满月、搬新屋、大生日等人生大事，皆需设宴。宴席服务，是对酒楼（含酒店，下同）软硬实力的综合考验，出品、环境、礼仪缺一不可。办得圆满，主家脸上有光，商家则口碑与实利双收。

在梅城，专营宴席的饭店称为“席馆”，提供上门服务称为“包席”，宴席菜色则称为“席面”。改革开放初期，包席师傅多按桌收取工钱，主家需自行采买食材、提供桌椅碗筷。此模式虽能敦睦邻里，但采买不专业导致花费偏高，且需大量人手协助，菜品质量也较为普通。后来逐渐流行“冒席”，即按桌计价、包工包料。主家无需操心菜品，可腾出精力筹备其他事宜。自20世纪90年代起，赴酒楼设宴渐成普通家庭的时尚之选，尤其受到年轻人青睐。

笔者曾长期供职于梅城的华侨大厦、富源酒店、联邦酒店（这些酒店是行业的佼佼者），对其他酒楼的宴席也颇有了解。现以客家迎亲宴为例，系统梳理主家与酒楼在礼仪流程等方面的对应协作，以期记录近30年梅城婚宴业态的发展。

“货比三家”订酒楼

一对新人择定婚期后，其父母（主家）的首要任务便是预订酒楼。吉日往往意味着婚宴扎堆，酒楼选择竞争激烈。主家需综合评估酒楼的位置、价格、停车位、菜品水准、宴会厅规模及市场口碑等因素。

父母通常会携新人“货比三家”，逐一考察，权衡性价比。两代人在选择标准上存在差异，新人更关注品牌形象与体验，偏好高星级、新装修、彰显“高端”的酒楼，愿意为品牌溢价买单。父母则更看重菜品本身与性价比，强调“难得摆酒宴请亲朋，菜色口味务必要好”。

场地选定后，需支付订金并获取收据。订金金额（500元、800元不等）通常与婚宴规模及总价挂钩。若主家取消预订，订金处理需视取消时间及酒楼实际损失而定。若临近婚期且食材已备、场地难再售出，酒楼会与主家协商合理补偿。秉持“以和为贵”之道，妥善处理之余，亦期待未来能再次服务。

主家询问相关细节后，酒楼会提供宴会菜单、宴会流程、主婚人发言稿、请柬样式等，供主家带回家详细参考，并告知随时欢迎来电沟通。

菜单请柬有讲究

婚期临近时，酒楼会通知主家前来确认菜单。旧时客家传统的“十大碗”“十二大碗”“六中六大二海”等宴席名称早已淡出视野，取而代之的是“百年好合宴”“佳偶天成宴”“龙凤呈祥宴”等寓意吉祥的命名。菜色“比翼双飞”“美果添丁”等同样赋予了喜庆。

婚宴菜式结构基本稳定，通常包含八菜一汤，及一道意头菜、一份餐前小食、一道青菜、一份炒饭、一份包点及一份水果，总数约15道。衡量菜式的档次关键在于是否包含海参、高档海鲜、烤乳猪、鲍鱼等贵重食材，以及汤品是“大锅汤”还是“位上汤”。

菜单并非固定不变。主家可根据需求对具体菜品进行适当调整，价格亦会相应浮动。确定菜单后，厨房方能高效备货，尤其是需要提前从外地预订的干货、海鲜等食材。后续，酒楼会将菜单打印，于婚礼当日置于每张餐桌中央，供宾客了解宴席内容。

菜单敲定后，便进入请柬（也称请帖）拟定环节。过去流行手写，后普遍采用烫金印刷，酒楼提供通用模板。部分主家对传统称谓礼仪不熟悉（如朋友可写“送呈某某台启”，亲戚称谓则需谨慎），此时酒楼会给予建议。请柬采用大红底色，寓意喜庆红火。一般需提前20天左右送呈，以便宾客安排时间。近年来，年轻人流行使用电子请柬（通过微信等渠道发送），但此方式多限于同事、朋友、同学群体。对于亲戚长辈，传统纸质请柬仍是首选。

婚宴筹备细务多

成功承办一场婚宴，需专业团队落实诸多细节。核心要点如下：

1、场地布置

宴会大厅采用酒红色礼台背景墙，布置龙凤装饰，俗称“龙凤厅”，并搭配“某府婚宴”或“某某联婚”作为主题。一楼大厅设置水牌，引导宾客。大概在2013年后，宴会大厅LED电子大屏逐渐普及，用于播放PPT及新人视频；酒楼大门处同步升级为走马灯式屏幕，更显喜庆醒目。

2、席位安排

遵循客家传统严格座次（虽用圆桌，仍沿袭八仙桌礼制）。礼台面向嘉宾，左手首桌为首席（新郎本家），右手次席为新妹家（新娘妹家），三席老妹家（新郎外公、外婆、舅舅等），四席本家辈分高的长辈，主台常设4桌。主台通过专属桌布、椅套颜色彰显尊贵。主位由本桌最尊长就座。其他桌位放置桌牌（如“新郎同学”“新娘同事”“某地亲戚”），或直接精准安排宾客至指定桌次。

3、仪式流程

主持人通常由经理或部长担任。标准流程包括：新人入场 → 交换戒指→切百年好合蛋糕→开香槟酒→喝交杯酒→家长登台 → 点燃蜡烛 → 家长致辞致谢 → 全场举杯 → 宣布开席。

4、新人形象与婚车

新郎着西装、白衬衫、领带、皮鞋。新娘先穿洁白婚纱入场，仪式后更换为红色中式旗袍，展现古典美。婚纱、旗袍常租赁，亦有新人购买，仪式后留念。

婚车多选用高档轿车，车头以鲜花拼成心形。酒楼会预留醒目车位，既方便新人迎宾，亦向公众昭示喜事，增添喜庆氛围。

5、影像记录与伴郎伴娘

聘请专业摄像师全程跟拍。近年兴起无人机航拍，捕捉婚车抵达、新人下车及酒楼外景。客家婚宴传统有2位送嫁娘（伴娘），现衍生出伴郎，统称兄弟团、姐妹团（须未婚）。男着正装，女穿礼服，为新人助阵、活跃气氛及协助挡酒。

婚宴流程依风俗

依照请柬所示“11时恭候”，这意味着主家需提前抵达。新人、双方父母及兄弟姐妹团会在酒楼入口处迎宾。若当日有多场宴会，各方会按约定俗成区域就位，并放置印有新人姓名及宴会信息的展架与“水牌”，方便宾客辨识所属宴席的楼层与厅面。

宾客抵达时，常会整理衣冠以示对新人的尊重，随后递上红包（礼金/干礼）。礼金数额通常考量三点：礼尚往来惯例、亲疏关系以及婚宴酒楼的档次（100元至200元较为常见），礼金收入大致可覆盖婚宴支出。来宾将红包交给新人或父母，道贺“恭喜新婚”“百年好合”“郎才女貌”。主家致谢，请宾定要“多饮几杯”，并安排家人引导宾客至宴会厅相应席位入座。

临近12时，宾客基本到齐。若有未到者，主家会电话联系或留专人等候，既避免“船开人未至”的不敬印象，亦将客家人的热情好客展现无遗。

12时整，仪式正式开始，全程约20分钟。若聘请专业司仪，时间可能稍长，以求物有所值，席间还会献唱喜庆歌曲助兴。部分讲究的主家还会邀请德高望重的族长担任证婚人。仪式尾声，主持人宣布：“礼成，上菜！”梅城禁放烟花爆竹前，酒楼会燃放鞭炮，如今则改为播放《喜洋洋》等欢快乐曲，烘托上菜氛围。

仪式结束后，厨房、传菜部、楼面需紧密协作，确保及时上菜，全单15道菜需在45分钟内上齐（普遍于12:25开始上菜，13:10左右结束）。为此，常需临时增援：厨房加派厨师，楼面抽调后勤或其他部门人手，保障大型宴席顺畅运转。

新娘于仪式后，在姐妹团协助下至后台更换红色旗袍，稍事用餐。随后在长辈引领下逐桌敬酒。至重要亲戚长辈席，家长会特意介绍儿媳籍贯、职业等，并指引新人称呼亲属。宾客则齐声祝福“百年好合、早生贵子、新婚愉快”。敬酒的酒多为茶水，酒假礼真。

宴会高潮多由年轻人带动。敬酒环节非“干杯”了事，而需完成“婆婆背公公”“喝交颈酒”或“空中加油”“同吃肉丸”等趣味挑战，将气氛推向顶点。

宴席尾声，主家及新人会提前至门口恭送宾客，说“招待不周、慢行、常来常往”等话语，并感谢其莅临使婚宴圆满成功。秉承勤俭传统，家人会将剩余菜肴“折菜”。以往常让亲戚带回，如今此俗渐少。部分讲究之家仍循古例，购买饼干等作为“折菜回礼”，让未能赴宴的家人共享喜悦。

菜色演变三十载

虽然各家酒楼的菜色不尽相同，但客家风味特色鲜明。

婚宴的意头菜“百年好合”是30年来不变的热甜汤，用红枣、莲子、百合、银耳等小火慢煲，寓意新人婚后生活甜蜜。其他主题宴席专属意头菜：满月酒是娘酒鸡，搬新屋是发菜焖豆腐（取“发财头富”谐音），做生日则炒长寿面，上面还会特意放上整条的韭菜。

三牲菜肴，过去多是红焖肉或圆蹄扣肉，现在茶树菇扣肉、白宫虾米扣肉更受欢迎，大块猪肉的分量感有所弱化。鸡肉的做法前期流行炸子鸡、鸳鸯鸡（两种做法各半只拼盘）。现在则多用蒸制的手撕鸡等，温度和上菜时间更灵活。鱼肉在早期常见松花鱼，那时海鲜运到梅州不容易。后期清蒸海鲜成了主流，如桂花鱼、多宝鱼、青斑鱼等。近几年松花鱼又重回宴会餐桌，经典终归是经典。

海鲜菜肴不可少，海虾寓意“满堂笑哈哈”，做法有白灼或椒盐。为突出主题，上主桌的盘子还会摆上红萝卜雕刻的一对龙凤。客人常有顾虑，觉得白灼才能保证虾是活的，椒盐用的是冻虾，但酒家建议客人选椒盐——因为白灼虾常因客人嫌剥壳麻烦剩下浪费，椒盐做法香口下酒，用冻虾纯属无稽之谈。赴宴者长辈多，红烧海参滑嫩、无骨、口感好，很受欢迎。蒜蓉粉丝带子也是常客，还有“生儿子”的彩头。龙虾、鲍鱼是高端价位的代表。

烧卤凉菜由厨房味部负责，凉菜开餐前上桌。烧全体乳猪是头盘，档次最高；其次是烧鹅、叉烧、乳猪拼盘，或者直接上卤水拼盘。汤品后期少见双圆汤，以原盅（窝）炖汤为主。客家人传统讲“鱼来菜止”或“汤来菜止”，受广府饮食文化和上菜便利影响，汤多在第五六道菜后呈上。

青菜多是上汤做法：咸蛋、皮蛋、炸蒜子、肉蓉煸香后加水熬汤，青菜焯水装碗，淋上汤即可。主食为炒饭，客家风味用鸡蛋、麦豆、葱花炒。包点早期是鸳鸯馒头蘸炼奶，香甜可口，或是炸黄金大饼；现在多用麦包、流沙包等。水果是当季新鲜的，如西瓜、哈密瓜、苹果、小番茄。

笔者主持宴席制作10多年，总结出几个要点：一是菜肴要有温度，客家人摆酒多选在天气冷的秋冬季，保温箱、蒸柜、暖座器皿等设备一定要充裕；二是上菜节奏要紧凑，特别是前面4-5道菜，别让客人等吃；三是菜盘要满，例如椒盐虾，8两至1斤，摆盘丰盛；四是客家味要浓郁，得按客家人的口味来做。把这几点做到位，宴席成功就有九成把握了。

食品安全方面，严格按照“煮熟煮透、无毒无害”这八字口诀来。大型宴席必须做好留样，食材采购要有资质，做好索源索证。“民以食为天，食以安为先”，这是根本。

后记

一场客家婚宴，远非仅是满足口腹之欲的聚餐。它是一对新人开启人生新篇章的盛大庆典，是两个家族血脉相连、情谊交融的庄严仪式，更是客家传统文化在现代社会背景下的一次生动展演与适应性传承。未来，梅城客家婚宴必将继续嬗变，但那份对“礼”的尊崇、对“和”的追求、对美好生活的共同祈愿，永远是它最动人的底色。

（注：作者系兴宁技师学院广东省粤菜师傅大师工作室教师）