●郭华群

来兴宁工作五年，每每听到同事说“狗梗哩”，都想去实地解密，奈何要么季节不对，要么已烹饪成菜。此隐藏在兴宁上山（注：笔者从老一辈口述得知，一般以兴宁岗背羊牯颈或龙田为界，以北称为上山，以南称为下山）不为外界广知的独特香料，学名不详，只言狗梗哩。光听名字，富有乡土气息，神秘有趣。当地最喜拿来做“菜搭子”点缀放香，地域特色鲜明。

兴宁人称香菜为“狗西哩”，我一直怀疑，狗梗哩会不会是香菜旁系之一。据本地人描述，感觉并不是那回事。前段时间，为挖掘这个配菜“大杀器”，终于盼来秋冬采摘期，受联兴酒家石总邀约，专程前往黄陂，了解这份大自然的馈赠。

好菜知时节，狗梗哩季节性强，生长习性跟“番香菜”（紫金风味独家流量，白斩鸡蘸料必配）类似。它不像其他香料需要精致管理，而是天生天养，撒种后便可等待收获。

首次验证狗梗哩，闻一闻，香气逼人，摸一下，手留余香，让人陶醉其中。它的香气与葱韭蒜芹以及薄荷、金不换等香料截然不同，独树一帜。外形似荞非荞，根茎为圆球形，身形苗条精致，与荞苗有明显区别，辛香味更胜一筹。

根据同行及专业人士的辨别，狗梗哩相对接地气的叫法为“野藠头”，全国烹饪行业叫“薤白”，或是早期引进的外来品种。殊不知百千年来，它一直在这片土地繁衍生息，且有专属名字，其地位在上山人民心目中不容替代。在烹饪的应用中，传承了祖辈的手艺，用于提升菜肴风味，在酿菜中尤为广泛。

首先是酿粄。酿粄的技法，与传统的塞、植入不同，而是采用裹的工艺。糯米粉和粘米粉各一半，开水和匀制成粄胚。馅料由猪肉、狗梗哩、香菇等组成，炒香炒熟调味即可。取一小团粄胚擀圆，包裹熟馅料，捏成半圆呈元宝状，先煎后蒸。色泽金黄，口感软糯，香气四溢，让人垂涎欲滴。

酿豆腐、酿黄粄，酿蛋角等是客家菜标配，五花肉是主料，放香多为葱花、韭菜、芹菜等。但在上山，这些香料全部靠边不受待见，能够代表上山风味的只属狗梗哩。除酿菜外，还可用来煎鸡蛋，以及与同期上市的麦豆同炒，翠玉双鲜。这些传统美食，狗梗哩都能将其香味完美地融入主料中，使菜肴风味更加独特，让人回味无穷。

大家对狗梗哩搭配而成，带着山野气息的菜肴，都会发出由衷的赞叹，真香、特别香！为解决野生供不应求的被动局面，上山人经过长时间的摸索与实践，终于掌握其生长规律，延长上市期。早秋播种，次年晚春花谢后留种，实现周而复始循环种植，芳香常在。