□丘玲美

据说人类的肠胃都有一套独立的精神系统，约有五亿个神经元，所以从某种意义上来说，我们的肠胃如同我们身体的第二个大脑，它能在第一时间反应出对食物的喜好，从而给予我们最直观的反馈。

胃的记忆当如是。我们也许早已遗忘曾几何时光顾过的某家小食店，但当食物又一次触及舌尖，味蕾绽放出惊喜，胃便能饥渴叫嚣，记忆中那抹熟悉的味道终于在此刻回归。

中国人素来喜好追求美味，否则又怎会有“民以食为天”这样一句俗语？对于曾历经过五次大迁徙的客家人来说，食物不仅是满足温饱的基础，更是心灵的慰藉。

我们的胃的记忆大约也是沿袭了客家先祖们的喜好。人在饥饿的时候，对咸味食物的渴求会格外强烈。比如在某个寒冬深夜，从皮肤表层直达骨髓的冷弥漫周身时，胃便被记忆操控，呐喊着希望能被一碗飘着猪油和蒜香味的腌面所填满，既能提供高热量，又能轻易满足果腹要求。再奢侈一点，如果加上一碗精心烹制的三及第汤，那简直称得上是人间美味了。肉汤的鲜香和红曲的暖香交织，蒸腾起袅袅蒸汽，由鼻入胃，足以让寒意和饥饿一扫而光。

而对于游子来说，胃的记忆里还添了几许惆怅——家乡胃，也独有那家乡味才能熨帖。某年冬日，我曾在大理的街头苦苦寻觅一家粤菜馆，遍寻不得，然腹中饥饿，勉为其难用鸡丝凉米线安慰失落的胃，冰冷的米线落肚，不想思乡之情更甚。初来大理时品尝到第一口鸡丝凉米线的惊奇和新鲜已然不复存在。在那一刻，我只怀念热气腾腾的三及第汤和腌面——这是游子胃对家乡味的顽固惦念。

食物的味道，究其本源，不外乎酸、甜、苦、辣、咸。五味糅合，于分毫间取胜的，却往往是最普通、最简单，或者是最接近于食材本身的那一味。三及第汤讲究鲜美，易学难精，最主要的三项食材——猪肉、猪肝、粉肠，最好是凌晨时分从屠宰场取出，仍冒着热气。山泉水为引，红曲米打底，水沸腾后依次放入粉肠、猪肉，把猪肝放在最末，是怕久煮后变柴，破坏其粉糯的口感。最后撒入枸杞叶，出锅、盛起，红碧相间，鲜香扑鼻。脊顶肉嫩滑，猪肝香糯，粉肠甘韧，以一碟小米椒酱油蘸食，一口腌面一口汤，鲜甜的三及第汤中和了腌面的咸香，五味糅合恰到好处。汤、面落肚，便可对付一个上午的学习和劳作。这是客家人的烹饪智慧，更是客家人的生存智慧。三元及第，光耀故里，这味道，伴随着客家人征服了多少雨雪和风霜，又寄予了多少厚望和思念。

同一种食材，交由不同的人烹饪，味道可千变万化；不同的食客，对同一种食物亦有不同的心得。三及第，做法和味道最为正宗的当首推蕉岭。好友说，曾在广州，在云南大理、德钦，在安徽蚌埠都煮过三及第，煮好后却难以下咽。推及缘由，大概是地域不同，水质也各有不同。相比之下，蕉岭的水，水质纯净，味道甘甜清冽，富含多种天然矿物质和微量元素，呈弱碱性，对人体大有裨益。水，是生命之源，亦是食物质地、风味之源。

三及第在蕉岭乃至在客家地区一直长盛不衰，除了它在烹饪上的便捷、快速，在营养搭配上的均衡外，我想，还有一个原因，是它代表了客家人坚韧不拔的品格，对美好生活的向往，以及故土难离的眷恋。

如今的客家，早已不再是当年流离在外的客家，但那碗三及第，却像是留在客家人胃里一株有记忆的根，当目及其秀色——发芽，嗅及其香气——茁壮生长，食其味——开花。若你问花为何名，名曰——客乡魂。