企油饼，在梅州客家地区，相信大家都有所耳闻，特别是在茶阳，在大埔，在韩江流域，可以说是人人都吃过的一种饼食（以前客家人叫副食品为“等路”），还被奉为客家月饼。而在梅县松口，还有同样受欢迎的企炉饼，二者形状口味相似又略有不同。今天就给大家介绍一下的茶阳企油饼与松口企炉饼的区别和渊源。

一

大埔茶阳美食“企油饼”是该镇的特色产品，其中以“美春牌”企油饼最为地道和正宗。说起企油饼，这与一个人有关——郑荣添。相传，企油饼由茶阳镇郑家先祖郑荣添于1918年创办，刚开始时其叫法与梅县松口地区的“企炉饼”相同。后因茶阳地区长年在雨季洪水泛滥，百姓在煮食不便、缺乏干粮的情况下，这种饼得到广泛推崇，因此又曾被称为“大水饼”；经百年传承而蜚声海内外，又因其在食材、形状、做法等方面与月饼相类似，因此又被称为客家地区的“月光饼”。

据郑家老人回忆，茶阳郑家最初世居潮州地区，历代经商，为当地望族，20世纪初因清廷腐败、民初军阀割据及战乱等原因，生意屡受骚扰，郑家郑荣添一脉萌生避乱搬迁的念头，考虑再三，郑荣添决定举家搬迁至人口较少、相对封闭的客家山区。于是他们一家拖家带口，溯韩江而上，几经周折到达了大埔茶阳，见此地山清水秀，民风敦厚，是宜居和适合经商之地，便在茶阳定居下来。

彼时，他们经过松口的时候，见到当地码头卖一种名为“企炉饼”的小食。这种饼形状为圆形，掌心般大小，内有馅料，制作简单、快捷。制作时只见卖饼人将糯米粉和好，搓成乒乓球大小，再往里面放一些芝麻、花生、白糖等作为馅料，压成掌心大小的圆形饼，再附着在热炉上，待烤熟出炉后即可食用。因其香甜可口、价格实惠、即食管饱、保存时间久、便于携带等诸多优点，受到很多赴圩、访亲友、下南洋等南来北往旅客的青睐，成为外出和居家的零食和口粮，所以在码头上，常常会有排成长队站在火炉旁等待企炉饼出炉的情境。因客家话的“站”称为“企”，企在炉边等饼出炉，久而久之人们就将这种饼称之为企炉饼。相传这就是企炉饼名称的由来。

二

对生意敏感的郑荣添从中嗅到了商机。在茶阳定居后，他对企炉饼认真研究起来，并马上行动。他在企炉饼原有芝麻、花生、白糖馅料的基础上，在制作上参考了潮汕糕点制作的传统工艺，加上了猪油、陈皮、冬瓜片等食材；同时对传统的烤炉进行了改造，相比较原来的企炉饼而言，因馅料更加丰富，出烤后的口感更加香甜酥软、绵柔细腻，整个饼可以说是客家工艺和潮汕工艺的充分结合，因此一经出炉，便受到当地人的好评。后来，为了区别松口地区的企炉饼，郑荣添后人统一名称，根据制作和食材的特点，将之取名为“企油饼”。郑荣添一家也因此业，得以在茶阳立足并繁衍发展。

三

新中国成立后的1950年代初，茶阳郑家企油饼的手工作坊已经有一定的规模。在“公私合营”的变革时期，郑家第二代传人为发展集体经济，积极响应国家号召，主动将企油饼制作工艺和作坊贡献给国家，发展乡镇集体经济，并将制作手艺、流程、配方等无偿教给学徒。在郑家的带领下，茶阳企油饼的生产规模不断扩大，学徒们也相继脱离郑家另立门户，相继成立了多家作坊，茶阳的企油饼制作产业形成了一定的规模。各家作坊互相竞争，形成良性发展，为当地带来了较好的经济效益，渐渐地成为地方标志性食品。

改革开放之后，茶阳企油饼的发展大有取代松口企炉饼的趋势，形成地方原产地商标和当地特色美食。郑家企油饼第三、第四代传人也根据时代的发展，与时俱进不断地改善工艺，如将原来的猪油改为优质植物油，再如在口味上推出了豆沙、板栗、香芋等不同产品，同时注册了“美春糕饼店”“美春牌”企油饼等商标。

历经四代传承，郑家一直坚守着企油饼等糕点的制作工艺。这种对传统手艺的执着传承，是其祖训、家训、家风的集中体现：“老老实实做人，踏踏实实做事”“童叟无欺做人做生意”“有恒产者，有恒心，好博者，即为倾家之兆；喜赌者，即为盗贼之由”等等，都是郑家的祖训和家训的一部分。今天，茶阳郑家已发展近300多人。他们从政从商从事各种行业，而依然从业于企油饼生产的只是一小部分。

在漫长的岁月中，企油饼的发展见证了茶阳镇的变迁和发展，也成为了当地历史文化的一部分。百年历史的沉淀，使一个小小的“饼业”成为客家文化和客家精神的载体。如今美春糕饼店的企油饼，已成为大埔县茶阳镇的新标签，被列入大埔县第六批非物质文化遗产保护目录。他们对客家美食文化的传承和弘扬，让外出的客家游子在品尝到家乡味道，以解思乡之情的同时，也让更多的人了解客家美食，了解客家文化。（郑小玉）