●郭华群

客家盆菜，起源于香港、深圳等客家地区，由十多种菜组成。用圆形器皿装载，寓意盆满钵满，圆满美满。盆菜还荣登央视“舌尖上的中国”栏目，更是火了一把。

兴宁故里生产大盆菜有好几年历史，由升级前的农场开始，经食客、厨师、市场打磨，于今年9月底定版，冠名为丰收大盆菜。

丰收大盆菜，用大圆竹筛盛装。内有八荤八素，荤菜有盐焗鸡、兴宁鸽、碌鹅、敛蒸肉丸、猪搏丸、酿豆腐、酿苦瓜、鱼饼。素菜是西兰花、红白萝卜、莲藕、玉米、南瓜、腐竹、芋头等。摆放分两层，上荤下素，紧密簇拥，绚丽斑斓、琳琅满目。呈微伏小山状，意象大丰收，盆满四海，食满天下。

三鸟类的鸡鸽鹅是大菜、门面。盐焗鸡，作为头牌客家菜，每天由厨师现场挥铲炒海盐，沿袭传统工艺匠心制作，出锅后略带余温砍件上筛。兴宁鸽是新晋地标名菜，腌制后上脆皮水油锅炸制，皮脆肉滑鲜嫩多汁。碌鹅流行于东江流派，兴宁师傅擅长烹制，手抓鹅头在大铁锅油煸打滚，表皮转颜色后，再下八角香叶酱汁焖煮，待鹅入味熟透大火收汁即成。色泽金黄，咸香微甜，醇厚入味。

猪肉类菜色有：敛蒸肉丸，即干蒸肉丸，类似梅县的开锅肉丸，鲜香软糯。猪搏丸是传统菜肴，团圆之意。酿豆腐、酿苦瓜属于客家酿菜代表，家喻户晓，其中酿苦瓜的出彩处，馅料除猪肉碎外，还添加糯米及白眉豆，口感更为丰富。代表鱼类菜出场的是煎鱼饼，取洁白细腻鱼茸，调味摔打成胶，挤成饼状再煎，鲜、滑、嫩、爽、香！

下层的素菜，来源于公司自家农场，山区原生态有机种植。餐厅、农场的经营者张雪莲，深耕农业近20年，是一名资深种植专家。蔬菜由种子到餐桌，品质全程可溯可控，例如深受好评的贝贝南瓜，粉糯细腻香甜，就是由她引进改良种植。

制作大盆菜，竹筛先放荷叶垫底，再放素菜叠匀，上锅大火蒸熟取出。把烹制好的荤菜码在上面，菜肴各有其味，又相互衬托融合，溢出的精华渗透附着素菜赋味，集大成于一体的豪横阵容堪称完美。当然，大盆菜的组合并不是一成不变，会根据季节转换作适当调整，做到“不时不食，顺时而食”。上菜时，餐厅还会搭配炖汤、青菜、佐料、米饭，常规餐该有的配置，一样也不落下。