●陈伟平 温涛

在现代传统川菜中，作为其“口味之魂”的郫县豆瓣等调味品的产生，也和客家移民关系密切。可以说，川菜作为中国八大菜系中的佼佼者，其底色是由移民文化所造就。而闽粤赣边客家文化对川菜的滋养，为川菜特色的奠定作出巨大贡献，其历史地位不可低估。

郫县豆瓣

清乾隆末年，福建省龙岩州白土龙聚坊（今东肖镇龙泉村）人陈逸仙迁入郫县。他无意之中用晒干后的蚕豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。清嘉庆八年（1803），陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，研制、生产和销售“辣子豆瓣”。清咸丰三年（1853），陈氏后人陈守信（号益谦）创立“益丰和酱园”，后来“顺天号酱园”并入，使生产规模进一步扩大，产品更加精良。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。

清咸丰年间至19世纪80年代，是郫县豆瓣生产工艺的成熟期。这一时期，彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面。两家酱园在竞争中，不断寻求工艺创新，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。1931年，陈守信之孙陈文揆又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，促进豆瓣生产技艺进一步提升。

20世纪10至40年代，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸2.5万口、工匠近40人，年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产，提高产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势，其色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、黏稠绒实，口感更胜一筹。

临江寺豆瓣

资阳临江寺豆瓣在清代是与郫县豆瓣齐名的川味酱料，由江西移民聂守荣于清嘉庆年间创制。清光绪初，祖籍广东长乐县的朱国材（1846-1906）投资兴建“国泰长”酱号，生产豆瓣，与聂氏竞争。继朱国材之后，其侄朱必柏（字茂藩）创办了“柏记国泰新”，朱必长（字龄达）创办了“国泰明”酱号，两者不断改进技术，先后开发出香油豆瓣、子姜豆瓣、甜糟豆瓣、金钩豆瓣等二十余个品种。据民国《资阳县志稿·物产》称：“临江寺聂、朱二姓酱园，所制豆瓣有二十余种，远近驰名。”1934年，在成都举行的四川省第十三次劝业会上，朱氏国泰明酱号生产的豆瓣获得特等奖，位居郫县益丰和豆瓣之上，轰动川渝。

潼川豆豉

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的传统调味品，至今已有300多年的生产历史。潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造，营养价值极高。

清康熙年间，有邱姓从江西赣州迁来潼川府城，在南门生产和售卖水豆豉。其根据当地的气候和水质，不断改进技术，采用毛霉制曲生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，取名“潼川豆豉”。该豆豉中的最上品，又因制作工艺据传来自江西太和，故被称为“太和豆豉”。清代中叶，邱氏后人邱正顺在城内东街开办“正顺”号酱园，年产20多万斤，盈利甚多，人称“邱百万”。

清道光十一年（1831）城内卢富顺、冯朴斋两家，先后从邱家聘出技师，在东街开“德裕丰”酱园，老西街开“长发洪”酱园，进一步提升潼川豆豉的工艺水平。民国《三台县志》记载：当地豆豉销往“省城及各省各县并汉中、陕西”“城中以大资本开设酱园者数家，每年所造豆豉极殷盛，挑贩络绎不绝，称为‘潼川豆豉’。更有在景福院设肆者，所造极佳，行销亦旺。”清代时更有“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布”“出门三五里，忽闻异香飘。借问是何物？豆豉一大包”等民谣流传。到1945年，城中生产潼川豆豉者已达45家。1951年实行公私合营，各家酱园联合成立公私合营公司，从此潼川豆豉走上了规范化的发展道路。

“广益号”酱油和酱菜

成都“广益号”酱园，为广东连平籍卓氏创办。清代名臣卓秉恬（1782-1855）即出自该族。“广益号”酱园始创于清道光年间，所生产的酱油、酱菜、豆瓣远近闻名。清光绪年间，其后人秉承祖上酿造工艺，重操旧业，在成都棉花街新开设了“广益号”酱园，规模逐渐扩大，所产酱油等调料誉传四方。