●文/图 郭华群

9月10日，巴黎奥运会羽毛球女子双打冠军陈清晨载誉回乡。在与媒体互动时，被问到哪些家乡美食是特别想吃的？陈清晨的回答是：盐焗鸡、腌粉、腌面等。

客家美食种类繁多，琳琅满目，每一道菜肴都让人垂涎欲滴，流连忘返。陈清晨推广的7道美食，均是客家菜的代表。其中盐焗鸡、腌面、腌粉、梅菜扣肉在梅州拥有广泛的群众基础，而兴宁鸽、鸡颈粄、炒鸡酒则属于“齐昌风味”的特色菜肴。

兴宁鸽

“一鸽胜九鸡”，是指鸽肉营养丰富，肉质细腻鲜美，远胜鸡肉。兴宁肉鸽养殖历史悠久，最早可追溯至480年前。兴宁是广东重要的肉鸽产地，据说在广东餐桌，每7只鸽子就有1只来自兴宁。兴宁鸽与梅州柚、嘉应茶、客都米、寿乡水、平远橙等同属全国知名品牌。

鸽肉在烹饪的运用，又会划分为三个规格，即乳鸽、中鸽、老鸽。乳鸽的饲养日期约30天，这或许是客家人称“月”鸽的原因。常规制作的红烧(炸)，是鸽子菜肴类量最大最受欢迎的爆款出品。原只乳鸽经腌制（可蒜香、五香等味型）后，淋上由白醋和麦芽糖调成的脆皮水，风干后炸至金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁，满嘴爆香，让人回味无穷。

中鸽约饲养40天，相对“老气”。宜焗宜蒸，如五指毛桃根、艾根、娘酒等焗制。鸽子砍大件后，食材根茎熬出精华，掺入味料腌制鸽肉入味，煎其表面，锁住营养水汁。然后转沙煲，根茎垫底加少许汤汁再铺上鸽肉，加盖焗熟焗干即可。娘酒焗也是类似手法，姜垫底，蒸制则盐腌制后加高山茶油蒸。这几款都是客家师傅的拿手好菜，运用客家特色食材，专属的焗烹调技法，烹制出绝世美味。

老鸽鸽龄约4-5年，肉质紧实，肌肉纤维粗壮，以炖汤为主。如西洋参或盗汗水技法与人参卫生丸炖制，堪称一绝。

说起兴宁鸽，必定会说到“陈小鸽”。作为兴宁籍大学生返乡创业带领村民致富典型的陈伟波，始创“金绿”公司旗下知名品牌，集养殖、宰杀、加工等一条龙产业链。在预制菜赛道有盐焗乳鸽、香辣乳鸽、酱香乳鸽、老鸽汤等，复热即可食用。产品热销全国各大商超及餐饮，有力地推推动了兴宁鸽、客家菜走出围龙，香飘四海。

鸡颈粄

客家人农闲时，会就地取材，巧手制作点心美食，即“打吊聚”。鸡颈粄就是在这个时间节点应运而生，非逢年过节的喜庆小食。因成品像鸡颈而得名，是兴宁家喻户晓的传统粄食。

主料是三分粘米粉、七分糯米粉，辅料是白砂糖、碾碎的“炕花生”。非常质朴的家常食材，就可转化成独家美味。

制作时把两种米粉加上清水混合揉成粄团，热锅下油，粄团放锅中，用炒勺不停敲打，直至大、圆、薄。然后翻转再煎，两面呈金黄色即可出锅。平摊撒上白砂糖和花生碎，卷三层切成长筒状，再斜切成一个个小圈即成。制作看似简单，却非常考验师傅的基本功，特别是敲打炫锅时，火候和力度必须拿捏到位。

产品外酥里嫩，香甜软糯，口感丰富。经常上茶楼的食客可以发现，此粄与广式茶点的“薄撑”，外形和口味非常相似，但用料和技法不同，风味各有千秋。

炒鸡酒

娘酒是客家人的滋补神器，兴宁又称为老酒，酿制工艺已传承千年。娘酒与鸡肉搭配烹饪成菜，更是深受客家妇女的喜爱。娘酒煮鸡，有些地方称为娘酒鸡、鸡子酒等，兴宁则称为炒鸡酒。炒鸡酒往往有了中华老字号“珍珠红”加持，显得更加鲜润醇厚香甜。

炒鸡酒通常出现在两个场景，一是坐月子期间，二是逢年过节的餐桌。两者均有喜庆色彩，暖身、滋补，妇孺老幼皆宜。

公鸡宰杀干净，砍大块待用。老姜切片，下锅煸香（如产妇食用需要煸至赤色），然后下鸡肉煸干煸香，再注入炙后老酒，转大泥煲慢火焖煮即成。