●陈胜远

一家一年养一头猪，是二十世纪六七十年代人民公社化时梅州农家的普遍现象。年终宰猪，千家万户相差无几，就是年中宰猪，卖猪的钱用来供孩子上学也是众乡亲的约定俗成。

宰猪既是技术活也是力气活，屠宰员特殊的职业，不是你想当就想当的，要由公社（镇政府）的食品站选拔，公社食品站在每个大队（村）都会培训一两个生猪屠宰员。他们通常服务所在大队的生猪屠宰工作。

农户猪养大后有一百多斤，需要屠宰时，向公社食品站申请登记，公社食品站同意该户生猪屠宰的话，就会给农户发生猪屠宰证。生猪屠宰证上标明养猪户的姓名、大队、生产队（村民小组）地址，生猪屠宰日期等。其时，生猪屠宰地点有二：农户把生猪扛到公社食品站屠宰场屠宰，这是其一；其二是屠宰员进农家上门服务。本文主要讲第二种情况。

生猪屠宰当天凌晨（注：宰猪一般都是凌晨，只有整条供应给社员猪肉的公有饲养猪或调给附近工厂的，屠宰时间才会安排在上午或下午），屠宰员带上数把猪刀、铁钩、木杆秤等工具，打着手电筒、踩着夜色踏进主家，宰猪在灯下劳作。

主家先煮好一大铁锅（两水桶近百斤）的开水，同时准备好一张长1米多、宽11厘米的板凳，一只装猪血的瓷盆或木盆，四根长2.5米、直径约4厘米的桁条制架子，一根长约2.5米的杠，把光猪吊起来；另外，还需要一只家家户户均有的农用大摸栏，用以刨猪毛，一只米筛分拣内杂；还需要向生产队借一把平时社员专用来分配稻谷、番薯的50公斤挂钩秤，用以称总肉等7项物件。

屠宰员一人用铁钩搭住猪嘴，另一人抓住猪尾巴把猪往猪栏门方向推。此时，猪会嚎嚎大叫，声音响彻云霄，方圆一里的村庄都能听到，许多小孩子被吓哭。猪推出猪栏门后，两三人把猪抬至板凳上，凳子底下安放盆子装猪血。猪四只腿朝一边控制住，无法发力。屠宰师傅把一柄猪刀插进猪颈部，宰猪的第一步完成了。

第二步，是把猪抬进摸栏，灌进开水，屠宰师傅娴熟的双手在猪周身刮猪毛，不要刮伤猪皮，以免影响猪肉美观。这里，猪脚和猪尾巴还要用盆装开水再滚再刨，方能弄干净。搭起架子、放好杠子，两个铁钩搭住光猪后腿，把光猪架在杠子上，嘴巴朝下，从猪的肚皮中间划一刀，盘出猪小肠、大肠、粉肠、猪肝、猪肚等内杂至米筛，有序地进行分拣。然后，师傅挖出猪脑交给主家，主家把其蒸给小孩、老人或读书人吃——这是猪身上最有营养的东西，辛勤养猪的主家当然要得到回报。最后是用大秤称总肉，屠宰员开始就地售卖猪肉。

神奇的是，勤劳朴实的四里乡亲会循着周边村户的杀猪嚎叫声，判断宰猪的屋场，前去买新鲜猪肉。

改革开放后，科技含量高的各种精细猪饲料大行其道，农家养猪周期提速，每年养生猪两三轮。笔者的日记曾有记载：弟弟农家最后一轮宰猪是在2005年9月6日。经年已去，农家不再养猪，乡村热土上，生猪嚎叫声终已消失。

经济发展的列车徐徐驶过科技前进的站台。如今，政府把养猪交给专业户养猪场，养猪、宰猪机械化一条龙。乡村振兴中，人居新貌竞风流。