□李新耀

豆腐是我们中国人舌尖上的美味，也是家常菜。有人说，到一个地方，必须品尝一下当地的豆腐，一来可以领略地方特色，二来能预防水土不服。最近笔者去内蒙古察右中旗采风，没想到以牛羊肉为主菜的地方，第一顿饭的首道菜是豆腐，主人真是太善解人意了，引发大家热议，并以豆腐为题材讲述各自家乡故事。

来自湖南的文友先声夺人：长沙的臭豆腐以臭出名，大家都品尝过吧？我点了点头：上个月刚去过，闻着臭但味道确实很独特！广西的文友接着说：我们的麻婆豆腐最刺激、最下饭。有人回应：够味够辣，我一口气干掉三碗饭……大家你一言我一语津津乐道，轮到我时脱口而出：走遍华夏大地，最爱还是家乡风味的酿豆腐。

我的家乡在粤东的一个客家小山村，祖上从中原南迁而来，相传到了南方过年没有面粉做饺子，东家种豆做豆腐，西家养猪卖肉，走到一起合计着如何做年夜饭，尝试着用包饺子的方法，把肉馅塞进豆腐里——这种方法客家话叫“酿”，所以称为酿豆腐。酿好后放进锅里先油煎后焖，最后放入调味品，豆味与肉味融合，外观金黄色，入口香嫩鲜滑，非常美味，从此酿豆腐代替饺子，既聊解乡愁，又成为年节家庭团圆必备的大菜。尽管时代变迁，社会发展，但这道菜的主角地位一直保持不变。

豆子变成豆腐，是脱胎换骨的过程。豆腐制作工艺从选料开始到成品，表面上看似简单，实际操作起来是一个非常精细的技术活。母亲在世时，做得一手好豆腐。记得她说过这是个凭经验的工艺活，有时候也有一点运气成分。首先选好原材料，那时候的黄豆自产自销，品质绝对一流。黄豆从种植到收成是一个艰辛的过程，每年人间四月天，农家无闲人，我小时候不是去看一树一树的花开，而是跟随母亲忙碌在田间地头。印象最深刻的是生产队集体收工后，我们利用午间在新修整的田埂上种黄豆，母亲用锄头挖一个小穴，我就配合着投进一粒种子，同时撒上一层草木灰，母亲再把泥回填覆盖。每当忙碌完毕，早已饥肠辘辘，但母亲脸上露出欣慰的笑容说，过几个月我们家就有新鲜豆子，做出来的豆腐一定白白嫩嫩，又香又鲜哦。待到收成的时候，豆荚晾晒在院子里，在阳光的照耀下，早熟的豆子就会爆裂，它们仿佛在用圆满和晶亮诉说秋意，为自己的生命轮回画上一个个圆满的句号。

小孩子最喜欢的是过年过节。那时候十几户人同住一座大屋子，上厅和下厅是族人议事聚会、办理红白好事、处理农事的公共场所，非常热闹。每逢年节，下厅就成了磨坊。此时母亲就会从储藏罐里取出黄豆，挑拣称重，然后去壳入桶隔夜放水浸泡，第二天一大早就吩咐我提到磨坊排队。轮到我家时，母亲负责推磨，我配合放豆，每转一圈，我就放一勺浸透的豆子入磨孔，当放完最后一勺时，手臂酸到麻木，母亲更是满头大汗，腰酸背痛。稍长大一点，我够力气推磨时，才体会到其中的辛苦。为什么有句成语叫“有钱能使鬼推磨”，因为这活太累，还真不是人干的啊。

豆子磨成浆只是完成了第一步，接着要用开水冲泡稀释，过滤豆渣成豆浆水，再把豆浆水回锅烧开，此时一种特有的豆香扑鼻而来，一屋温馨。随后让豆浆水自然降温，这个过程表面会凝结成皮，这层表皮趁热吃味道很鲜甜，晾干后就叫腐竹，腐竹就是这样加工出来的。最关键的工序是等待豆浆水温降到恰到好处，把准时机放入规定比例的熟石膏粉或卤水（凝结剂）拌匀，然后倾盆倒进豆腐格子，封盖压石，祛水凝固一个时辰，一板豆腐就成功出品，即可起格切块烹饪。看着几个小时前还是一粒粒的小豆子，现在变戏法似地成了一块一块的豆腐，出落得楚楚动人，豆子顿时就有了灵魂，也赋予了新的味道和内涵。我那少年的心很是震撼，对母亲更加充满敬意。不时有邻居前来讨教，母亲总是耐心地传授每个细节，我至今还记得她的总结语：豆腐成品好坏的关键取决于对豆浆水温和凝结剂量的把握，石膏豆腐嫩滑清甜，卤水豆腐结实清香，根据个人口味做选择。

最温情的还是酿豆腐的过程，一家人围在一起，每人一双筷子，接过父亲剁好的肉馅，一块一块地小心翼翼夹肉酿制。母亲常常借此观察我和弟弟妹妹谁更认真，表现最好的奖励先品尝。结果每次都是我先品尝，弟妹们埋怨母亲偏心。酿好后就是下锅烹饪，我总会在灶炉旁帮忙添柴火，观察母亲煎焖酿豆腐的全过程，那袅袅升起的炊烟一定很美。当年农村尚未通电，灶间烟火气充满了豆香味，朦胧中看着母亲忙碌的身影，心里感到无比的幸福。母亲烹饪出来的酿豆腐色香味俱佳，其实最先品尝的并不是我，每回第一碗豆腐要插上筷子放在餐桌上敬天地神，第二碗叫我送给与小叔家同住健在的爷爷，剩下的才盛入菜煲大家共享。等我回来时，母亲慰劳我到餐桌上，从敬过天地神的碗里夹一块品尝，此时温度正好，美味又不烫嘴，上学后我才明白什么叫心急吃不了热豆腐。原来在母亲的生活细节里，处处充满着哲理。后来我离开小山村到外地上学工作，在家过年节少了，每逢这个时候，弟妹们告诉我，母亲总是说，你们大哥又没回来，奖励就取消了。

酿豆腐装满乡愁与母爱。随着科技进步，大豆加工工业化，豆腐制作工艺变得简单易作，豆腐的吃法也变得五花八门。成年后的我工作生活在城市，家乡的酿豆腐始终是我的最爱，却很难再找回儿时的味道。知儿莫如母，每当我回乡探亲，不管是年节，还是平时，母亲总是亲自动手做酿豆腐等待，我一到家就单独先盛一碗给我解馋，这满满的幸福感一直到二十多年前，劳累了一生的母亲过早地离开了我们。母亲走后，老家虽有大弟一家守护，也传承了母亲的手艺，但岁月仿佛变得稀薄了，灶间的烟火气好像梦幻，我多么希望把生命的影像定格在母亲做酿豆腐的灶台锅前……