●张晓敏

夏日炎炎，街边店铺的凉拌菜买的人多，我却喜欢在卤食店里，剁些盐水鹅，也叫老鹅，打包后拎回家佐餐。

老鹅是一道冷食的美味。城中有两家店做老鹅，味道却不一样。一家离我家近一些，我常光顾这家；另一家店名气响，开在老城区。从家里去一趟老城区那家店，我用手机百度地图搜了一下：相距近三公里路程，且老城区路面窄，人多车堵，开车去还找不到停车位。

老城区的那家老鹅店确实名不虚传，一尝便知。有一天，侄女来我家时，特意带来了一份刚剁好的老鹅。光从外表来看，鹅皮色泽金黄，肉质呈暗红色，切口整齐划一，一股诱人的鹅肉香随之飘散开来。品尝一口，咸香中带有独特的卤味，鹅肉既嫩滑又紧实，让人口齿生津，皮和肉十分入味，还香气四溢。

此后，我便记住这家门店，专门去那里买老鹅。那天气温升到了35摄氏度，从店铺窗口向里瞅，案板上的老鹅盖着一块餐布，店铺里清清爽爽。店主说，她专门去扬州拜师学做盐水鹅，学习三个月时间，学会了一套制作老鹅真功夫。现在做的老鹅色香味、剁功手法，和扬州老鹅制作手艺并无二样。

剁鹅也有行规：一只鹅，至少要斩四分之一，后胛必带鹅脖，前胛夹带鹅头搭配而售，另送一包卤汤。前胛肉多，后胛骨头多，但骨肉相连处吮咬起来则更有滋味。若是要前后胛各要一半，就叫“半边”。店主从堆叠得整整齐齐的鹅堆里拎出一只，扔在案板上，手起刀落，随着“咚咚”声响，案板上的半边鹅，头、脖、体瞬间分离成一样大小的段段块块。

老鹅既是喝酒菜，又是下饭神器。一只制作讲究的老鹅，做出来之后应是皮色光滑，鹅冠硕大，脊背上有分布均匀的轮胎纹。切开之后皮和肉之间几无脂肪层，肉纹理清晰。浇卤的老鹅口味清淡干净，鹅肉毫无腥臊味，空口吃也不会咸。浇上油卤之后又平添几分油润咸鲜，口味稍重一些的顾客也能满意而归。

我第一次吃老鹅，还是在三十年前，一天早上坐着车，下午四点到市区时，已是饥肠辘辘。在老友谢哥家的饭桌上，他拿出一瓶酒对我说：“这瓶酒，咱们两个人喝了，晚上就住在我家。”桌子上摆了一盘切好的老鹅，嫂子又做了几个当地风味的菜，两人推杯换盏，品尝当地特色菜卤老鹅。卤鹅瘦劲而匀称，味道远非味臊肉肥的幼鹅所能及，而且老鹅肉有嚼劲、脂肪低，但却不塞牙。

城中老鹅的味道，是我肚子一饿的时候就想起的第一个美食。夏至那天，从图书馆出门，已经是正午，肚子在咕咕响，立刻想到附近的老鹅店。去店中专门买鹅四件：鹅胗、鹅翅、鹅爪、鹅脖。鹅胗已卖完，店主拿出一盒装好的鹅胗，对我说：“鹅胗已经卖了，这盒留下等买主来拿。”我说：“你家鹅肉好吃，就是太贵。”店主拿出半边鹅，指给我看，说她家的鹅处理得多干净。我一看确实干净，皮色光亮。估计在制作过程中，火候和配料掌控得一点也不马虎。她说：“我家买活鹅，就比别人家贵，专门从外地买来好鹅。”

老鹅制作过程，还包括最后售卖环节的剁切和打包，都要讲究干净卫生。到了暑热天气，保鲜，对卤菜来说更为关键。夏季吃一盘老鹅，咸香开胃，连骨头都带着鹅肉香味！