●郭华群

客家粄种类众多，以兴宁为例，有过年才制作的萝卜粄、甜粄，有添丁、乔迁等喜庆意义的红粄，有时令节气的黄粄、田艾粄、鸡颈粄、酿粄，等等。以煎蒸为主，耐保存，便于携带、赠送。还有一类是非年非节，农活忙完后，炫手艺犒劳家人的粄类，就地取材，即煮即吃，为平凡的生活增加食趣。

在兴城的怡景园城南店，常年销售的水煮粄有手捻粄、溜锅粄与漉粄三款，颇受食客青睐。为啥在物质生活丰富的今天，过时风味还有市场？该店总厨陈浩新解密道：乡愁、纯手工、原汁原味，深藏记忆中的老味道自然受追捧！

手捻粄，面粉加水揉成粄团，醒面片刻，用手“捻”成一个个不规则的圆状薄片，投入开水中煮制。如果把粄胚揉成条状，用刀切成片，外形美观整齐，则称为刀切粄。其中，传统、怀旧的纯手工的手捻粄略胜一筹。洁白的粄在汤锅里翻滚，如同浪里白条，水汽升腾带起阵阵麦香，煞是诱人。味道可调咸或甜，浮起熟透后即可出锅。

还有一种烹饪方式是不用调味，只需将其煮熟后盛入盘中。佐料宜糖宜盐，蘸吃，白切菜肴的待遇。无论哪种滋味状态呈现，耐煮筋道、洁白光亮、麦香四溢是其本质。

手捻粄在梅县叫拳头粄，炒煮咸甜皆宜。甜味则姜片红枣黄糖加水熬煮，咸味则放蒜仁煎香加鱼露赋味，出锅时下苦脉梗为标配。

溜锅粄，树番薯粉加水调成糊状待用。长咸菜梗切粒，锅中爆香加水煮出咸菜味。趁滚烫之际，舀一勺勺粉糊，陆续从锅边入锅，粉糊在锅壁短暂停留后，以优美的姿势溜入汤水中。粉糊在锅里翻滚成粄，撒上葱花和胡椒粉即可出锅。

煮好的溜锅粄，软糯滑嫩、晶莹剔透。单面呈蜂窝状，微带焦香。蜂窝状是粉糊接触锅壁时瞬间烫出的烙印，造就出独特的风味和口感。

咸菜，是溜锅粄“官方”唯一指定辅料，带着厚重的时间风味。咸菜粒粒分明，汤汁甘香浓郁，成品滑嫩无边，吃上一口，儿时的幸福感立马涌上心头。

漉粄，漉是“烫”的意思，即沸水烫熟的粄。采用8:2比例，8两糯米粉加2两粘米粉（或面粉），用温水揉成粄团。糯米为原料制作食品的特性，炸则硬脆，煮蒸则软糯无边。又烫又揉后的漉粄，更显糯性。

煮一锅开水，捏小粄团，双掌搓圆后按扁，陆续下锅。按扁是为了增大受热面积，使其均匀受热。然后用勺子不停翻动，防粘锅底，粄受热膨胀后成洁白丰盈圆球体，冒头浮起表示已经熟透。捞起沥干，少许盛入碗底，撒香脆碎料（花生碎、白糖、白芝麻），再下漉粄，层层叠起，既防粄粄之间粘连，又赋了香甜美味，最上面再撒碎料，完美收官！

作为梅县人，一看到糯米粉和香脆碎料，就知道漉粄是糍粑的孪生小食。柔韧鲜滑，香甜可口，老少咸宜。只不过一个是蒸熟，一个是煮熟。论快捷性，漉粄略胜一筹，可一边煮水一边揉粄团，然后利索会师。

这三种水煮粄，就地取材，粗料粗做。朴素的食材，经过水与火的淬炼，都可以转化成美味。或许，这就是客家美食的精妙所在！