●郭华群

每年端午节来临之际，我都要为学生讲授端午传统习俗。屈原故事、赛龙舟这些知识，在小学阶段已经滚瓜烂熟。作为技工院校的烹饪教师，重点讲授方向是客家食俗，而端午节除粽子外，苦瓜作为应节菜肴，也会进行烹饪制作教学。

仲夏，苦瓜正是丰收时，在为学生分享苦瓜菜食俗时，顺便赞一下客家人的饮食讲究，不时不食，吃苦吃甘。“叮叮剁，苦瓜焖豆角”。记得小时候吃苦瓜，母亲连瓤也不浪费，把瓜籽去后，加豆角咸菜一起焖煮，缺了猪肉油脂的加持，又苦又涩难咽下饭，成年后细品却又觉丝丝清香甘甜。也有过餐复热后更加好吃的生活经验，当然，这些是如今的学生难以体会到的。

端午节当天吃酿苦瓜，是兴宁百姓的餐桌标配，比起梅县的猪肉焖苦瓜，“酿”更显风味特色。且馅料有大量糯米，跟其他客家地区的馅料差别较大。

首次接触带糯米的酿苦瓜，那是好几年前。饭堂推出酿苦瓜，看到米饭状物，内心鄙视得很，啥馅料？彼时正是猪肉最贵时，心想厨师搞的是什么黑暗料理，省成本的神来之笔？或许先入为主，味蕾并不妥协。后来同事解惑，兴宁酿苦瓜馅料分两种，上山是纯肉馅，城区就是这种带糯米的。

吃了几年带糯米的酿苦瓜，慢慢感觉到松糯可口，没有板结的口感，也少了些油腻，自己竟然喜欢上了。这或许是入乡随俗，又或许是爱上了这个城市使然。想起自己曾经闹过的乌龙，让我对每个地方风味更怀敬畏之心。一方水土养育一方人，风味并没有优劣之分。

酿苦瓜的制作，宜挑选修身长条的土品种，纹路浅薄个头不甚饱满，一看就是农家种植的好瓜。粗壮的瓜内空大，酿上去馅料容易散落，切长切短均不合适，且味道缺少甘苦味的层次感。

糯米提前浸泡捞起，白眉豆少量点缀，新鲜五花肉、香菇切粒。起锅把肉粒煸出油脂和香味，下香菇粒，再下盐、味精、胡椒粉、生抽、蚝油等，煸炒关火！把糯米和白眉豆倒入锅中，趁热捞匀，馅料即完成制作。

苦瓜原条横切成6厘米筒状，匙羹柄去瓤，把馅料灌填紧密，注意两端不要凸出或坍塌。酿好后用不粘锅煎成金黄色，馅料受热定型呈封口状态，防止馅料散出。

煎后的酿苦瓜直立高压煲内，注入适量汤水，上汽小火高压焖煮12分钟关火，待自然落汽开盖即可。

经过高压后的酿苦瓜，形态松而不散，翠绿转化为淡黄色。少量的温润汤汁，散发浓厚的甘香。咬上一口，软、糯、甘、香，醇厚回味，佐酒佐饭，节味甚浓！

上完烹饪实操课，都会布置作业：端午节在家为父母制作一碗酿苦瓜，用技能弘扬客家优秀饮食文化，传承和创新烹饪技艺。