●郭华群

一直有闻，兴宁有道家常名菜“磨豆腐”，超级美味下饭。对于老一辈人来说，那就是朴素相伴的岁月印记，对我这个新兴宁人而言，是知其然不知其所以然，豆腐不就是磨出来的吗？殊不知，这个“磨”不是推石磨磨黄豆成浆的“磨”，而是在烹饪过程中，挥舞锅铲把原块豆腐磨碎的技法，当地把这道菜形象地称为“磨豆腐”！

兴宁生产豆腐历史悠久，逢年过节，家家户户必磨豆腐，其制作工艺精巧方便，营养丰富，美味可口。明正德年间，江南才子祝枝山在兴宁任县令时，因兴宁豆腐鲜嫩清甜，而作“只恐南山归去后，苗稀未得快新尝”的佳句。

豆腐虽是平民食物，旧时却是硬菜一碗。据齐昌节景歌记载，三月农事繁忙，要好饭好菜招待帮工，“……猪肉大碗公，豆腐及木耳，蚬肉捞虾公，咸鱼又豆豉……”豆腐与猪肉河鲜山珍齐名，营养美味下饭，帮工吃饱干活有劲。

在中国美食版图，豆腐菜肴的制作，各地各菜系都有经典名菜。磨豆腐与“麻、辣、烫、香、酥、嫩”的麻婆豆腐，与 “肥、咸、烧”的梅县风味虾米（瑶柱）豆腐花类似，看似平淡无奇，登场时必与米饭为伍，“绑”起来是酣畅淋漓的过瘾。在菜系相互交融的今天，磨豆腐屹立不倒，稳稳地藏在市民味蕾中，属实不易。能经久不衰，除名字有噱头外，更多是其实实在在的淳朴至味。

选材很关键，需盐卤豆腐。石膏豆腐嫩过头，没有口感，也经不起磨；配料只有肥瘦相间的猪肉碎，不像梅县做法，动不动就需要海鲜干吊味。

制作过程简单粗暴，毫无花架子。猪油下锅，爆香猪肉碎，原块豆腐下锅，煎两面去除若隐若现的豆腥味，然后用锅铲按压豆腐。豆腐受外力压迫碎散，此时磨的技法就要派上用场，用顺时针转圈的手法连压带磨，把洁白的豆腐粉碎，与猪肉碎融为一体，这过程有点像擂茶擂椒的“擂”。磨碎的豆腐，颗粒分明，错落有致，吃起来有口感，更有豆腐味。浓厚的油脂附体，菜肴格外鲜美香醇。

下盐和味精调味，盐应偏重，豆腐碎散可快速入味。下淀粉水勾芡，使之更加滑嫩，最后撒胡椒、葱花增加风味，即可出锅。

一碗“咸”“香”“滑”的磨豆腐，由打碎黄豆始，重建，再打碎，一磨再磨，涅槃重生，终成美味！