●刘奕宏 廖志添

前言

在世界客都梅州，每天的清晨，在城市乃至稍有规模的乡镇的大街小巷，热气腾腾的早餐饮食门店和饮食摊档，正在忙碌着为市民提供可口的早餐，其中最为瞩目和受欢迎的莫过于腌面了，这种面食制品已经成为梅州市民重要的早餐主食之一，并随着人口的流动外溢，向珠三角所在的大湾区扩展，蔚为大观。

众所周知，面食制品流行于中国的北方地区，南方多以水稻种植为主。大米是南方居民的主要食粮，而岭南地区的梅州客家人，却对面食文化如此钟情，并在改革开放时代，创造了一种大众早餐文化——腌面，犹如欧美居民在面包制品的基础上创造出麦当劳品牌，令人啧啧称奇。这里就不得不提及客家人的根基来自中原，以及对中原传统文化追溯的情结，或许是潜藏的文化基因，带来了腌面饮食文化的一次革新爆发。

一

制作腌面需要的重要材料是面条，面条是由面粉通过加工而成的。在古代的繁体字里，“面”的字型为“麺”，这个“麦”一般指小麦。在南宋以前，包括梅州地区在内的岭南，小麦的种植并不广泛。据唐代刘恂的《岭表录异》记载：广州地热，种麦则苗而不实。可见当时种植效果并不好，因此并不普遍。北宋时期，政府鼓励岭南地区种植小麦，据《宋史·食货志》记载：端拱年间（988-989）和淳化四年（993），皇帝曾“诏江南、两浙、荆湖、岭南、福建诸州县吏，劝民益种诸谷，民乏粟、麦、黍、豆诸种者，于淮北诸郡给之”。

小麦种植在长江以南的真正推广，是在南宋时期。1127年金兵南侵，北宋灭亡，宋高宗南渡后临时建都杭州（临安），黄河流域人口大量南迁，他们习惯吃小麦，小麦需求量大增，麦价倍于谷价，而且麦类在冬季栽培，又不列入课税，因此大大刺激了种小麦的积极性。小麦的种植面积迅速扩大，南宋庄绰在《鸡肋篇》记载，当时南方的麦田已经“极目不减淮北”了。宋代梅州地区在官方及市场的影响下，所种的小麦应该也有不少。

值得注意的是，根据传统说法，客家人的形成和分布，来自东晋、唐末、南宋以来的五次大迁徙，但客家人的主体形成初始期则是在南宋时期，正是宋高宗南渡的年代。北方中原居民在引进发展小麦品种种植以前，主要是以黍作为主粮，黍即小米的一种，当年烹煮的习惯就是将颗粒和水蒸煮成饭粒。最初北方人也是将小麦颗粒蒸煮成麦饭，不但不利于消化，而且口感也非常一般。南方推广种植小麦的初期，居民往往如同稻米一样处理麦类食品，整粒蒸煮为食，被人们视为粗粮。南宋洪迈的《夷坚志》所载“江东信州有不孝之媳谢七妻，每日给婆婆吃麦饭，而自食粳饭，后受佛法所报，变为牛”的故事，有趣地反映出，小麦在南方种植的早期，并不为南方居民喜爱的现状。只有发现将小麦的麦粒制作成面粉，可以制作多种多样的面食食品，才使小麦成为北方居民的主食，代替了小米。小麦在南方则位居大米之后，成为一种副食品。

到了明代，客家族群已经进入形成的成熟期，在聚居的核心区梅州，地方史志也有了对种植小麦的记载。嘉靖《兴宁县志》记载：“洪武二十四年……夏税麦三石一斗一升三合七勺。”这说明到了明初，梅州地区麦类（大麦、小麦）栽培面积继续扩大，原来不输租税的小麦，也列入田赋了。清朝初年，地方志将小麦作为主要种植谷物记载入册，康熙《程乡县志》不但收录小麦的介绍，还记载：“程民……附郭余丁则种瓜耘麦，贸鱼盐以度日。”康熙《长乐县志》记载：“麦有大、小二种，产于青树下者为胜，作面如线，甲于他郡。”《长乐县志》的记载表明，梅州地区种植的小麦制作的面粉，纤维的韧性已经足以制作面条，但是面条的加工仍是一项艰巨的工作，需要面粉加工的革命性改良。

梅州地区种植小麦一般是在冬季，在春末夏初收成，人们为了更好地食用小麦，收割脱粒后，很多地方建设磨坊，将麦粒磨成粉，动力有牛磨和水磨，据清张芝田《梅州竹枝词》载：“人忙碾麦暮春天，牛磨何如水磨便。”又据清黄香铁《石窟一征》记载：“山溪之间多造磨房，盖水磨也。刈麦后即开磨，守者迢夜至晓不绝，以磨面者众也。”对于面粉制品，梅州的客家百姓，也像中原先民一样，有一个不断优化提升的过程。由于南方小麦产量有限，面食在明清时期的梅州总体上是比较稀罕的食物，在制作工艺上，开始是像北方制作春饼一样，将面粉烙制面饼；也有用以煮汤饼，梅州地区称为“拳头粄”；用食用油煎炸的面饼更为珍贵。梅城地区的小麦质量很好，但不适合做面条，比较适合炸油条，原因在于它的筋度小导致韧性不够。故光绪《嘉应州志》记载：“相传环城四五十里之麦皆白日开花，故其味佳，北人谓性味与北麦无异。惟质稍脆，作拉面易断，以炸油条较广潮麦面每斤多得三四条云。”梅城地区商家当时还将本地面粉制成饼，销量很大，如据《梅州竹枝词》载：“麦熟收成异样丰，香搀饼饵问谁工？人言旧店饶冬俊（饶冬俊饼店在南门外），一岁常销数万筒。”

客家先民辗转迁徙到岭南地区，当地主要的谷物还是水稻，小麦产量显然不可能满足日常大量食品的加工。客家人创造性地制作米糕、发粄、米粉、酿豆腐，来代替烙饼、面包、面条、饺子等食物。即使是这样，他们对面条这种北方普及的面食仍然不能忘怀，在争取有限面粉的情况下，延续面条食品文化。梅州关于面条最早的记载是陈昌谟《齐昌竹枝词》里的银丝蝴蝶面：“更有银丝蝴蝶面，夜深人醉亚元坊。”进入清代，面条已经成为梅州人餐桌上的一味佳肴，虽然不算稀缺，但还是比较珍贵，更多作筵席的一道菜，比如，主人过生日，或在类似庆祝清明节、“太阳生日”等民俗活动时炒面招待亲友、客人。

随着清末民国初年交通的日益方便，外地面粉涌进梅城成为一种可能，面粉的大量供给，为梅州客家人面食文化的勃兴创造了条件，激发了客家人骨子里对中原面食文化的浓厚情感。采用机器辅助或自动化制作面条，为面条进入千家万户乃至商业化经营创造了条件，也为梅州腌面在近代的发展创造了条件。

二

腌面，在北方一般称为“拌面”，用开水煮熟或烫熟，加入佐料或酱料，即可食用。《汉语大字典》中，腌有“又泛指用盐或糖浸渍一切食物的加工方式”的解释，而在客家人的字义里，“腌”则是指将烫熟的面加上盐等浸渍的意思。梅州大埔的手工面，又称“漉面”。漉面一词起源比较早，《明文海》的《尹蓬头传》中曾提及“尝诣人，会漉面饷客，约碗四十余”。“漉”在客家话里有烫面的意思，即面需在沸水里烫熟。大埔古代为义招县，是北方流民南迁的重要侨居点，其手工面制作继承传统拌面的方式，加入猪油和肉末的方式，也与拌面佐料颇为相似。而在梅州，据文献记载，腌面的商业经营从民国初年就涌现了。梅县籍著名文艺评论家黄药眠在《黄药眠口述自传》中提及其1941年回乡时在兴宁吃红味面的情形：“我看街旁有卖面饭的，要了一碗‘红味面’，因为它具有‘客家特色’，我向来喜欢吃它。”可知当时红味面已经成为一种客家特色，红味面用的佐料是红糖熬制的调料，在梅州地区已经非常普遍了。杨汾在《抗战前后梅城的饮食行业》中也曾提到，当时“王祥记”的红味面，颇受顾客欢迎。新中国成立后，红味面依然备受顾客欢迎，《蕉岭县志》还有20世纪60年代饭店顾客坐台吃“红味面”的记载。

相对于红味面的就是白味面了，即加入咸酱油的腌面。早在二十世纪二三十年代开始，在梅城东门路这条街上，涌现出几家做腌面的档口，当时做腌面的门店还不是叫腌面店，而是叫饺面店，腌面加汤，煮的是饺子汤。比较出名的有“满意饺面店”“永发饺面店”这几家专营炒面、腌面、饺子的小档口。当时这几家面档依然采用人工生产，打面的工具就是现在的广州竹升面那种做法，用竹杠靠人力来压制，这种面在当时又叫做“杠面”，这种腌面的生产比较费工，产量也有限。民国时期，有个福建人谢阿三来梅城做生意，带来打面的机器开始设立工厂专门做面条，当时的工厂就位于凌风东路后面的石牌楼下（即现在的凌风东路上石牌巷）。根据“梅城粽王”吕伯超的传人吕权昌师傅回忆，打面工厂生产的大量机制面条，经过东门路的各大饮食门店，以及专门售卖面条的大小门店，开始大规模供应民众食用。但是也有不少店家为了省下加工费，仍然用人工制作面条。所以，当时机制面和手工面同时存在。

改革开放后的20世纪80年代，梅州的经济发展越来越好，面制品也越来越多，特别是机制湿面条的大量供应市场，梅州城乡百姓吃面的热情被大大激发。面条不但被家庭购买作为腌面材料端上餐桌，更被大街小巷的个体饮食店作为制作腌面的原料，腌面终于成为客家地区重要的早餐饮食。腌面搭配的是蒜蓉、葱花、鱼露、猪油，后来再配上汤，一开始是配肉丸汤、饺子汤，后来肉食品日益丰富，腌面才开始配备三及第汤、牛肉汤等等。

腌面作为一种食品，其制作工艺和种类不断丰富，标准化的制作为列入客家饮食非物质文化遗产奠定了基础。腌面作为一种产业也吸引了有识之士投资发展，出生于丰顺县马图村的饶国栓就是一个代表。他从小就帮父母亲做腌面，2008年从珠三角回来接手面店，2014年成立餐饮连锁管理有限公司。公司以“传承客家文化，弘扬客家腌面”为己任，集“自主生产、配送供应、连锁经营”于一体，专门生产经营客家腌面。公司目前拥有2300平方，总投资超过500万元的标准化预制面生产工厂1间，旗下腌面连锁经营门店41家，主要分布在梅州市梅江区、梅县区、兴宁、五华、平远，以及广州番禺、深圳西丽等地，解决了200多人就业，是梅州首家连锁腌面馆。

从麦饭，到面饼，到面条，以至到现代化生产供应原料，运用客家食材、配料制作的腌面，在改革开放以来，发扬光大，已经成为客家人早餐文化的重要组成部分，并且随着品种的改良提升，被非客家人士所认识和喜爱。面食文化在客家人中千年的积淀，正在闪耀出新的光华，成为喜爱中华饮食文化人士的多元选择之一。