●郭华群

猪肚，虽说是内脏，却被客家人视为上品，认为其是营养精华聚集之物，健脾养胃滋补效果佳。烹饪手法可煲可炒，肚尖部位厚实爽脆，是为数不多的高档食材，宴会常见。

抢水猪肚汤，是兴宁地方风味特色。抢水，是趁汤水沸腾之际，以迅雷不及掩耳之势，急速下肉至熟，急速出锅，突出抢字，内核是速度，要快！兴宁还有类似的抢水鱼丸、抢水鸡肉等，肉料熟度火候把握精准到秒，追求嫩质、鲜美。

这种烹调手法，与梅县风味“汆”相似，但抢字更能彰显速度。可能有食客百思不得其解，猪肚结构紧实，韧质是本性，应当慢工细活煲透煲烂，直接生炒嚼不动，除非有打乱其组织结构的松肉粉碱水之类加持。抢水猪肚，诀窍是师傅的刀工和火候，客家菜追求原汁原味，突出养生健康，哪有添加之说。如果非要说有辅助，那也是增嫩滑添色泽的木薯粉而已。

二十世纪六七十年代，兴城名厨李穆古师傅，生炒猪肚是其绝活。据说其烹制的猪肚，爽脆到入口即化，如果不慎掉地上，会马上散落一地。此封神的菜肴，是刀工使然。抢水猪肚的刀工，和生炒猪肚一样，是双面十字花刀，行内俗称猪肚花。例如吃鱼生，嫌薄如蝉翼没有口感，老板会出一句，鱼片要不要厚切，切猪肚花？顾客马上心领神会。

取新鲜猪肚，先用芭乐叶或香蕉叶混合搓擦，大自然的清香能去除腥膻异味，再清黏液洗干净。沿猪肚外侧切开，平铺呈大椭圆形状。猪肚是双层结构，内外各一层，切时只切一层，要恰到好处，深了会烂散形，浅了达不到藕断丝连的神韵。用锋利的刀刃在猪肚表面横切，均匀美观度媲美农村旧时竹帘的纹路，然后直切，呈井字形结构。然后翻转猪肚，用同样刀法切另一面。双面切好后，分割成拇指状的小块。

抢水前宜即腌即烹，盐、味精、胡椒粉、木薯粉等家常味料即可，抢水时盐味粉会稀释部分在汤水里，腌制时量可多点。胡椒味要浓，才能把客家人吃猪肚的口味体现得淋漓尽致。然后注入小量油拌匀，块块之间可分朗入水。这些原理与兴宁名菜溜滑鱼一致，有异曲同工之妙。

煮开汤底，加姜丝胡椒碎，猪肚均匀撒入锅，猛火沸腾，撒芹菜花出锅，一气呵成。趁热吃汤水热辣滚烫，胡椒味浓，猪肚松而不散，入口即化不失嚼劲，味道鲜美、醍醐灌顶！