寒潮来临时，呼呼北风吹响进补的喜悦号角，餐饮企业抓住时机，精准推出火锅服务。在冷空气面前，不要说挚爱的鱼生，就连传统炒热菜，都得“凉凉”。大家围着烟雾缭绕的火锅用餐，气氛甚是轻松温暖愉快。

冬天进补，大家熟悉的有羊肉、鱼羊鲜、海鲜、猪肚鸡火锅等，家禽、家畜、蔬果类沦为配角。无论何种食材的火锅，都极为营养滋补。

兴城有家远近闻名的餐饮店，平时经营小炒，一到秋冬时节，便热辣推出火锅，即“半年小炒半年火锅”的经营模式。此店名曰“雄头再来”。客家人说的“雄头”，即鳙鱼头。至于店家为何如此取名，大意是“雄头”味美，再来一份！其中也蕴含了老板的精彩创业史。

刘选东是这家店的老板兼厨师，顾客亲切地唤他“选记”。20世纪90年代，选记在兴佛路开设宵夜大排档。积累了一定名气经验后，不想熬更守夜了，于2002年在迎宾大道门店经营雄头火锅，后来迁至宁新街道经营农庄。合同到期后，2020年重回迎宾大道开店，王者回归，冠名“雄头再来”，主打雄头系列，吸引八方美食饕客。

俗话说“雄头鲩圈鲢腩”，雄头排首位。开店近30年，选记经常接受客人的“灵魂三问”：你的雄头会不会是鲢鱼头？你的雄头新鲜不？你的雄头大不？当客人每一次体验都能满意而归，“真、鲜、大”三个特色便也让“雄头再来”在行业里立起口碑，客似云来。常有乡贤返兴途中，电话预约定餐，“先去选记吃雄头，再棒雄回家”。

选记的雄头，定点采购，定时送货上门，且只选购5斤以上纯雄头。供应商必须提供东江源（渡田河）及本地水库山泉水滋养长大的雄鱼，鱼唇胶质丰盈，鱼肉细腻软嫩，没有腥味泥味。汤底是鱼骨熬成奶白色的浓汤，中途加入天麻，辅以少许红枣、枸杞、党参、玉竹、无花果等，去腥、增甜、增添滋补功效。熬汤打底的鱼骨是鲮鱼头骨。冬天的鲮鱼甚是肥美，选记对鲮鱼肉的使用手法是，手打鲮鱼胶，洁白Q弹鲜美，配菜一绝。

配菜有抢水鲮鱼丸（胶）、鱼鳔、豆类制品、蔬果等，还有煎炸鱼肚、鱼腩等，在大涮特涮的氛围中穿插香口下酒料。蘸料是用花生油呛香的姜葱茸，姜葱能激发出雄头的无限美味，令人食欲大增，唇齿生津。

雄头火锅的烹饪并不复杂，主打食材的“鲜”。汤底沸腾时，即下雄头烫煮，火候把握是刚熟捞出，蘸上佐料，融合碰撞出胶原蛋白丰富的鲜香滋味。选记坦言，站在经营者的角度考虑，火锅人工成本有优势，提前预订定制、保质保量生产，品质不打折扣。现烹的小炒，催菜是常态，火锅可以避免这点，把省下来的成本，返还顾客，经济实惠，薄利多销。