□郭华群

粤菜烹饪的配料食材（香辛料），口味重且地域性鲜明的，以紫苏、薄荷、金不换三种原料为代表。在梅州客家菜中，梅县师傅喜用金不换，兴宁师傅擅用薄荷，而紫苏，则常见于广府菜肴。均以去腥、提鲜、增香、除异、赋味著称，深得粤菜师傅喜爱。

笔者从事厨房工作二十余年，所接触的基本是金不换为主，对薄荷在菜肴制作的运用甚少。大概记忆是客家鱼生要用上薄荷，其有股难以名状的芳香，闻之令人愉悦。这几年在兴宁从事烹饪教学工作，发觉薄荷在齐昌菜肴烹制运用广泛，群众基础扎实，在烹饪班学生摸底调查，引起热烈反响。

坭陂的学生说，他们老家称薄荷为碧尘，家家户户都有，房前屋后田头地尾，有野生及零星种植。是日常烹饪的香料，用来炒石螺炒河蚌，再者是薄荷煎鸡蛋，嘎嘎香，还可治疗腰骨痛。当地老人还有偏方，家人不慎染上风寒感冒等，用新鲜或者干的薄荷煲水喝，有疏散风热、清心利目之功效。

大坪的学生说是土薄荷、田螺香、薄尘等，有正假之分。薄荷是大坪鱼生必不可少的配菜，家庭煮茄子也要用上。与甲鱼相冲相克，搭配做菜及同吃会中毒。炎炎夏日，泡水当凉茶喝，清热解毒、缓解喉咙肿痛。

黄陂的学生绘声绘色介绍，薄荷是该镇上的饭店的百搭菜。炸豆腐及豆腐煲配薄荷蘸料；生焗的肉类放薄荷胜过香菜葱花；炒米粉炒黄粄凉拌菜均放，薄荷炒青椒与清晨的白粥很搭配。水口的学生则说薄荷是食药兼用，炒花甲炒田螺放一撮，鲜香四溢；新鲜采摘搭配土鸡煲汤，全家吃了振食欲开胃口。还有学生补充说田螺汤要放，做碧尘醋、焗猪大肠、白斩鸡鸭的佐料等等。

综上所述，归纳起来，薄荷品种多样，叫法各地不一，采嫩叶入馔，成菜异常鲜美，各地都有独特的烹饪风味。农村常以大叶小叶、尖叶圆叶、绿色紫色之分，以色绿叶圆厚实味浓的品种视为正品。从菜肴烹制的运用上，兴宁全域的统一标准是薄荷配鱼生，田螺石螺河蚌河蚬配料缺其不可，与猪肉、鸡鸭、狗爪豆等偶有发生关系。烹制手法有炒、焗、蒸、煲、鱼生、凉拌等，用途与金不换、紫苏类似，但三者之间连近亲都算不上，关系是同科不同属。

闻名遐迩的大坪鱼生，是薄荷搭配出的经典齐昌名菜。薄荷自带清新，兼有杀菌之效，在众多配菜中脱颖而出，独领风骚。鱼肉的鲜香，在薄荷的引领激发下，满口鲜、香、脆、清、甜、滑交织在一起，令人欲罢不能。

大家熟悉的宵夜炒石螺炒田螺，搭配的伴侣，姜糟蒜是不够的，还需薄荷去鲜领百味，这也诠释出为啥又名“田螺香”的最好答案。客家水产贝壳类，生长在池塘沼泽地，泥味重，性寒凉。炒制时投入薄荷，清香味提升了鲜香，乡土风味特色鲜明。

城里的餐厅，薄荷菜有焗猪大肠、蒸猪肚等。猪大肠洗干净飞水，吸干水分腌制，料头和薄荷投入沙煲爆香，均匀铺上猪大肠，加盖慢焗透焗入味即可。蒸猪肚，选取爽脆的肚尖部位，两面改十字花刀，拌上盐味粉及薄荷，猛火急蒸，出锅时再撒上薄荷，呛上滚烫的花生油，浓烈的薄荷味瞬间再次激发，香气逼人。

这两个菜肴的薄荷用量虽小，却可达四两拨千斤效果，其他辅料望尘莫及。用餐时薄荷味突出却不掩主味，与猪肠（猪肚）原味叠加一起，层次分明，清新爽脆香滑，难得的人间美味。