●本报记者 郑炜梅

说起梅州特色美食，必有盐焗鸡的身影。在梅州美食圈子里，蕉岭县退役军人林裕民坚守传统技艺制作的盐焗鸡小有名气，他本人也是客家盐焗鸡制作技艺（蕉岭古法盐焗鸡制作技艺）的代表性传承人。他说，当过兵的人，最不怕的就是吃苦，为了梦想，披荆斩棘也甘之如饴。

1990年高中毕业后来到深圳闯荡的林裕民，听到了征兵的消息。作为土生土长的梅州人，从小对祖辈们口口相传的红色故事、家人参军经历耳濡目染的他决定进军营磨炼自我。“很多人认为当兵苦，但我不怕苦，进入军营后也不觉得苦。”1990年，凭借良好身体素质，他成功应征入伍，直至1994年退役。“虽然只有4年时间，但部队经历在我人生里留下了浓墨重彩的一笔，尤其是在我创业期间，不怕失败不怕坐冷板凳。”林裕民回想起军营生活给他带来的改变时说。

1994年退役后，林裕民进入一家国企工作，直至2002年他选择退出“朝九晚五”，成为一名美食行业创业者。从一名“兵哥哥”到一名“厨子”，源于他心中深藏的客家味道。“我小时候，我父母经常做盐焗鸡，从生鸡变为盐焗鸡工序多、耗时长，但这份手工制出来的味就是记忆里盐焗鸡的味道、家的味道。”他说，创业初期，他就坚定了要将这份盐焗鸡味道发扬的想法。“虽然有很多人做盐焗鸡，但做法各有不同，有水焗、卤煮等，坚持传统手工制作就是我们的特色。”当被问及，盐焗食品店比比皆是，创业期间是否会担忧竞争大时，林裕民信心满满地说。

信心满满背后是对自己技艺的自信。尽管因为家学渊源，他了解盐焗鸡制作流程与工艺，但创业之初，怎么制作不同品种盐焗食品、家庭作坊式制作与小规模制作技艺差别等等仍然成为不可避免的问题。“厨师是靠手上功夫，要做好就得多练多摸索。”林裕民笑称，有一段时间，家中饭菜就是盐焗鸡让家人们“吃到怕”。而且为了更了解同行，他购买尝试不同人制作的盐焗鸡，听闻哪里有好吃的不管多远也要购买品尝，以此取长补短。

在梅城店铺里，他给记者露了一手。在后厨的天地里，所有工具都是他精挑细选的“作战武器”。“一锅盐一般就用一次，因为鸡油浸出到盐里，会发黑发臭”“鸡要放养鸡，毛鸡不能超过3.5斤，太大了不容易入味”“盐焗要包白砂纸、老黄纸两层，老黄纸会更加透气”“盐焗3个多小时后熄火，从宰杀到焗好要12个小时左右”……谈起盐焗鸡制作过程，原本内敛话少的林裕民不断“输出”自己的心得。

多年深耕，随着技艺的精进，名气逐渐打响，林裕民的店铺从蕉岭开至梅城、深圳、佛山，4家店日均销售20至30只盐焗鸡，并且开发出盐焗五花肉、盐焗鸽子、盐焗猪脚等十余种食品。他先后斩获第六届全国海峡客家烹饪大赛特金奖、梅州市技术能手、梅州市职业技能大赛中式烹调项目第三名等荣誉，今年初，他还凭着这份技艺被认定为蕉岭县第七批县级非物质文化遗产代表性传承人。

“坚守传统也代表了我们以手工为主，不能大规模产量制作，曾经我们在展会上也因为这个特点无法满足大订单的订购需求而放弃了。”林裕民说，接下来，他计划线上+线下同步发力，让这份传统技艺制作的味道走得更远。