●吴奕东（潮州）
一碗烟火八方食事。永恒的味道，涌在舌尖，游离于记忆里，回荡在乡愁中，盛传在潮乡潮俗。
卤鹅，是潮菜中的精品，舌尖上的美味，在潮州是不可或缺的东西。祭祀不可少，闹热（喜事）不可少，送礼不可少，它已深入每个潮州人的心里，成为挥之不去的印记。
一
潮州的年，有着浓烈的味。记得以前，每逢除夕，各家各户都准备节料，一家大小齐动手，购买鲜活的鲩鱼，割块大扇的猪肉，抓只家养的走地鸡，选择一只肥大的肉鹅。收拾清洗是件体力活。鱼开腹，鸡鹅拔毛。我们小孩负责“捡”鹅毛，大的鹅毛已经过“神香”初步处理去掉，而细的毛需要一一拔去。一盆清水在清晨的阳光下荡漾，光秃秃的大鹅泛着亮光，我坐在后巷的水井边，搓起拇指和食指，仔细摄住纤细的毛，一坐就是一二小时，累了偶尔伸伸腰。此时，就觉得那是一件神圣的任务，关系到卤鹅的品相。一人一鹅在晨光的沐浴下，静静地相处，其他的，似乎都是身外之物。
处理过的肥鹅泛着点点亮光，母亲已架起大灶，煮起水来。一块南姜，一段桂皮，一粒粒蒜头，一颗颗川椒，一粒粒八角，一片片香叶，在灶边等待入锅。柴火在灶膛燃烧，热气蒸腾。母亲一刻也没停歇，试水温，下配料，倒酱油，搅拌均匀，下肥鹅。一会儿，水面浮起串串“珠子”，一阵阵香味扑鼻而来。特别是桂皮的浓郁，那是卤汁的灵魂。
翻转，吊汤，又下锅。鹅脚、翅膀需用草绳绑住，怕在转动中折断。母亲娴熟地操作，就像一个大厨对待自己的作品，一刻也不敢大意，十多斤的肥鹅，要费力地提拿，小心地翻转。热气氤氲里，母亲的脸庞渐渐地渗出汗珠，晶莹里有一种恬静的笑容。
生活需要仪式感。农民在年底或正月祈求神佑，用牲畜答谢神恩。这禽畜当然是愈大只愈好，各家各户都从自己喂养的禽畜里头，挑大的宰。这些供品拿去祭祀，既表示自己的虔诚，也不无炫耀自家劳动本领和经济实力的用意。至今，仍有个别乡村在游神赛会的“闹热”活动里，赛大鹅。一只只肥美的大卤鹅齐整整地摆在供桌上，昂着头，神气十足。肤色油亮里透着金黄，一缕缕“鹅味”飘散，丝丝相扣，互相感染。
而今，卤鹅已不再只是逢年过节的供品，也不再是富足人家的专利，它走进了寻常百姓家。
二
市场巷陌里到处是鹅肉摊档。“剁盘鹅肉来”成为我们待客之道。旅居新加坡的表姑、表姐夫，以前每年都回乡，每次都特别吩咐买卤鹅。他们说，那是家乡的味道，尝一尝，就会想起一些往事，或许那是属于他们那一代的秘密，或许那是一种只可品味不可言传的滋味。
表姐夫是“潮二代”，自小生活于异国，在父辈们的影响下，不忘故乡，对家乡的人事常记于心。他对卤鹅情有独钟，一次能吃下半只鹅。我戏言：“您真是大肚能容，容天下能容之美食。”他返程总是要带只鹅回去，一年年，如此竟成了惯例。可以说乡愁藏在一只卤鹅、一种美味、一份驱之不散的情缘里。
三
对于鹅肉，我谈不上特别喜欢，也不抗拒。属于“久居兰室不闻其香，久居鲍市不闻其臭”之类，习惯了，不觉得有什么特别。“酒起鹅肉剁”，三二好友，深夜相聚，无甚菜品，于是剁了盘鹅肉凑数，边饮边谈家常。咸香爽口，些许醉意，些许心里话，慢慢地微醺，人与人之间的芥蒂开始消除，这种感觉，鹅肉乎，酒乎，人情乎？情感逐渐酝酿，夜色渐浓，不觉夜已深。
我喜欢到“兴记卤鹅店”购买鹅肉。“兴记卤鹅店”处在闹市入口，是去菜市的必经之路，可谓占尽地利。阿兴是第二代店主，自父亲创业以来，他就一直跟随，学得一手好技艺，卤出的鹅色香味俱全。话说他兄弟俩，当初父亲传授时，弟弟嫌脏嫌累，不愿接班，选择了办厂。而他坚定地要求传承，从最初的走街串巷，到卖铺固定下来，顾客也渐渐多了起来。他的卤鹅味道为人们所接受，所以时年八节，日常三餐，大家都喜欢光顾他的摊档。十来平方米的地方，经常是挤满了人。店面地方虽小，却留有一角落摆套茶具。排长队的时候，人们就顺便喝杯茶。阿兴人随和，嘴巴甜，会“招呼”人。鹅肝粉嫩，鹅腱爽脆，鹅肠Q弹……连肥肉也被他说得诱人。人们说阿兴生意嘴，“从暹罗诐到猪槽”（口才好），心里有本生意经。阿叔、阿姨、老婶、老姆、弟仔、妹仔……随时招呼，他总是面带微笑，不时送点“边角料”给人。
只见吊钩上挂着几只大肥鹅，还滴着油，微褐略带金黄发亮，面盆里盛放着鹅内脏、鹅脚翅。另一盆卤汤散发着咸香的味道。
有客临门，他麻利地从挂钩取下鹅，手起刀落，开腹剁块。任顾客挑选，前腿，中段，后腿分别不同价钱。“笃笃”声响，鹅肉已切成大小均匀的肉片。装盘，切上几片鹅血“贴称”，淋上鹅汤，加上芫荽菜，一盒香喷喷的鹅肉拎在手上，再配上蒜泥醋，绝配。
鹅肉档口多的是，各有其不同配方汤底，他们秘而不宣，一代传一代，口传心授。百货合百客，附近几摊都有一些固定客源，而顾客最多的还数“兴记卤鹅店”。除了地利外，还有就是人事，所谓人情练达即文章，阿兴深知其中道理。
逢年过节，阿兴的生意更加兴隆，人们要预订，都是整只整只买。他一家数口人忙得不亦乐乎，家里结绳挂了一排卤鹅，桌上盆里放着卤鹅的内脏，一口大锅正冒着热气——现在已改用电锅，空间足够大，可以自动翻转鹅身。他边卖边煮，比如冬至或除夕，销售量可达五六十只，利润诱人。
从“兴记”的兴旺，我更加明白了勤劳致富那朴素的真理。是啊，“生意小小能发家”，只要你找对方向，肯努力，什么行业都能闯出一条光明大道。
像阿兴这样的卤鹅店不知有多少，他们只是投身于乡村餐饮业的个体，还有更多不知名的潮菜传承人散布于各个角落，为潮菜的发扬光大发光发热。
卤鹅，作为潮菜的一道精品，是潮州十大名小吃之一，正在潮菜厨师的努力下，焕发更大的光彩。
那温暖灶火，温馨的场景，咸香的卤味，金黄的诱惑，那永恒的卤味，散发着诱人的滋味，不知不觉入心入肺。
道一句“物只卤鹅”，食过忆故乡，食过念亲恩！
