兴宁蓼花是客家地区的一种传统风味特色食品，香甜酥脆，老少咸宜，素有“糕点之花”的美誉。其制作工艺考究，历史悠久，2022年兴宁蓼花制作技艺被列入兴宁市第十一批非物质文化遗产代表性项目名录。

有据可查历史超500年

走进位于罗岗镇的梅州市贵和兴食品有限公司生产车间，阵阵香味扑鼻而来。“我家五代都是糕饼手艺人，我从小就看着爸爸、爷爷制作蓼花，早早就学会了制作技艺。”说起与蓼花结缘的故事，传承人曾宪强侃侃而谈。

据了解，兴宁蓼花制作技艺始于明正德年间，已有500多年历史。《兴宁文史》记载，明正德年间江南四大才子之一祝枝山任兴宁知县六年。一天祝枝山特别想吃家乡的名点小吃“糯米糍”，就叫来厨房的师傅，口授糯米糍的制作方法，让师傅按照此方法制作。师傅根据祝枝山口授方法，结合客家点心“鸡颈粄”的制作原理，创新制作出另一种风味独特的小吃。祝枝山尝后感觉酥香脆甜，连连夸赞师傅。在一片赞誉声中，大家请祝枝山为糕点命名。祝枝山思考片刻，给这糕点命名“蓼花”。从此，兴宁特色糕点“蓼花”就流传下来。

20世纪80年代初，兴宁出现了许多专业制作生产蓼花的作坊、饼家，蓼花传统制作技艺具有广泛的群众基础。

选料和制作技艺考究

蓼花用糯米、芋头、芝麻等原料制作而成，呈圆鼓槌状，金黄色表皮沾满一层糖浆和白芝麻，里面是雪白的蜂窝状。一口咬下去，“咔嚓”一声，满嘴留香。“蓼花的选料和制作工艺要求都比较高，无论哪个环节出现偏差，都会影响整体的口感、风味。”曾宪强介绍道。

蓼花制作的第一步便是取糯米浸泡，后将其晾干打磨成粉。接着将糯米粉加水揉搓均匀后蒸2个小时。同时选用新鲜芋头去皮切块蒸熟。蒸熟后的糯米粉搅拌至50℃左右时，加入蒸熟后的芋头，将两种食物充分搅拌融合。搅拌后的材料倒入摊板，撒上适量的熟糯米粉，擀压成薄片制成生胚，晾晒一天。“制作生胚的整个过程必须快速连贯，待生胚晾晒至表皮变干后切块，接着继续晾晒一天，直至生胚水分含量约20%。”曾宪强强调，不仅生胚干制作不容马虎，接下来的油炸制作也很讲究。油炸前，生胚干被倒入冷油中浸泡一段时间。随后准备两个油锅，将生胚干倒入其中一个油锅，不断搅拌，适时加入热油，并注意将这个油锅的油温控制在50℃至60℃之间。这时生胚干会慢慢膨胀，待膨胀合格后再放进另一个温度高达150℃的油锅，炸至金黄色。“油炸后的胚干风味不够，还需要裹糖浆、芝麻。”曾宪强表示，熬糖时不能只用白糖和水，还需要加入适量麦芽糖。待糖浆熬至黏稠时，将油炸后的胚干倒入糖锅均匀裹上糖浆。最后将已裹上糖浆的胚干放至翻炒后的白芝麻上，快速翻拌，让其沾满芝麻。至此，“松”“香”“酥”“脆”的蓼花便制成。

多方合力促传承发展

选料、制胚、油炸、熬糖、裹芝麻，蓼花制作的过程繁琐讲究，每一个环节都能看到手艺人的用心和细心。“随着现代工业发展，一些糕点可以完全通过机械进行生产制作，但是兴宁蓼花还是需要传统手工制作才能做出其独特风味。”做了一辈子糕点的曾宪强坦言，兴宁蓼花制作技艺考究，但目前蓼花制作技艺纯熟的师傅不多，传承队伍建设需引起重视。在曾宪强的带动下，他的儿子、儿媳如今也掌握了蓼花制作技艺。接下来曾宪强将致力于不断提升产品质量和知名度，逐渐增强蓼花的市场竞争力。“通过线上线下相结合的方式，目前生产的蓼花等产品销往全国各地。”曾宪强说。

兴宁市文化馆馆长陈小利表示，接下来，兴宁市将继续做好兴宁蓼花制作技艺资料的挖掘、整理、完善、研究。依托文化驿站、微信公众号、媒体机构等，加强兴宁蓼花制作技艺宣传力度。鼓励兴宁蓼花传承人带徒授艺，加强制作技艺人才培养，让兴宁蓼花制作技艺得到不断传承发展。（王丽莉）