●本报记者 江 婵 黄钰然

实 习 生 张燕璇 洪梓榕

26日至27日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州城区院士广场举行，来自粤港澳大湾区和省内外周边地市的25个代表团（队）、140名大厨齐聚一堂，开启“舌尖上的对决”。与此同时，粤菜三大菜系特色文化展示、五星级名厨评选结果发布、客家菜传承发展展示、“百县千镇万村乡村振兴粤味粤材”直播带货等多场活动火热开展，立体呈现了“老广味道”和粤菜的发展历程。

粤菜名厨同台竞技

打响“舌尖之战”

粤菜是中国八大菜系之一，其中又细分为“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”三大菜系。大赛现场，中式烹调师纷纷亮出绝活，经过一番蒸炒煎焗焖炸炖，广式陈皮碌鸭、木姜籽菊花鸽、金鱼虾饺等色香味俱全的菜品逐一亮相。中式面点师各显神通，普通的面粉经他们的巧手加工变成了象形石榴包、双拼朥饼、鸽鲜客都等精美小吃，令人垂涎欲滴。

“本届大赛是规模最大、参赛地区最全、选手人数最多、裁判队伍最全的一届，我们称之为‘全家福’，竞赛作品数量和质量也是历届之最，现场还吸引了广大市民参观，是最活跃的一届赛事。”本届大赛总裁判长黎永泰表示，赛事活动办得热闹、紧张而有序，成绩斐然。经过激烈角逐，大赛最终决出中式烹调项目、中式面点项目、预制菜单项奖项的一二三等奖和优胜奖，梅州有5名选手斩获佳绩。

经过指定菜式、自选菜式、预制菜式、风味小吃等4道菜的比拼，梅州选手陈正荣获中式烹调项目一等奖、预制菜单项奖项一等奖，成为“双料”一等奖选手。不仅如此，他还入围省集训队，集训后将参加第二届全国技能大赛广东代表选手选拔。“我的参赛作品以客家特色为主，比如预制菜是梅菜扣肉，小吃是传统的炸芋圆。”陈正表示，他将继续专心做好粤菜的创新研发，让更多人爱上客家菜。

梅州在中式面点项目中也取得可喜成绩。手捧着中式面点项目一等奖和预制菜单项奖项优胜奖的奖牌，梅州选手杨文娟的欣喜之情溢于言表。她制作的梅菜扣肉包、象形鸽子、柚子酥、大埔忆子粄，都是颇具梅州特色的菜肴，得到评委一致认可。“我希望能以面点为载体，将梅州美食推向全国、推向世界！”杨文娟说。

本届大赛还吸引多位港澳大厨参加。来自澳门烹饪协会的选手杜顺彬，祖籍广东梅县，这是他首次到内地参赛。他说：“粤菜餐饮文化深厚，通过赛事可以看到不同地区的菜式和特别的做法，希望未来能有更多参与融合型活动的机会，让我们可以学习经验，增进文化交流，不断提升技艺。”

“客家人做事要‘有板有眼’，吃饭要‘有粄有腌’！”26日上午，梅州首个客家小吃连锁品牌“有板有眼”揭幕，首店同日在广州市花城汇广场开业。“有板有眼”品牌相关负责人、广东客都文旅有限公司总经理助理陈炜介绍说，“有板有眼”品牌将整合梅州所有小吃美食，在传承传统工艺的基础上，根据年轻人喜欢的视觉、环境、口味进行优化，同时植入广东汉剧、客家文化等非遗文化等元素。陈炜说：“今后我们将有更多连锁店在大湾区和国内其他城市落地，希望通过塑造品牌，吸引更多上下游生产企业集聚梅州，带动乡村产业振兴。”

本届大赛首次将预制菜纳入竞赛项目。对于客家预制菜的发展，“粤菜师傅”也纷纷给出建议。“客家菜在预制菜赛道有天然的优势，对整个粤菜体系而言，客家菜就有提前制作的烹饪方式，如盐焗鸡、梅菜扣肉等在预制菜中的还原度是最高的。”广东省餐饮技师协会执行会长、2022年度“粤菜师傅”正高级职称获得者余永文建议，政府要主导推动客家预制菜行业发展，统一品牌推广，打造国内标准厂家，还要广聚各方人才，明确产业发展方向，让客家预制菜走向世界。

粤菜名品香飘四海

共享“美食文化”

活动现场，来自梅州本地的“客家最美厨娘”“客家少年厨师”“客家厨师世家”大秀厨艺，引得宾客纷纷点赞。近年来，梅县区华业外国语学校开发了系列烹饪实践特色课程，培养出一批懂劳动、会劳动、爱劳动的“客家少年厨师”。“我今年10岁了，这次主要负责客家腌面的调味，大家吃得开心我也开心。”梅县区华业外国语学校四年级学生张梓舒说，她对客家菜很感兴趣，不仅在学校会学做客家菜，回到家里也会和外婆一起下厨，交流厨艺。

2022年度五星级“粤菜师傅”名厨评选中，刘爱勤是唯一入选的梅州名厨。他在去年以一道客家传统美食——客家猪肉丸参评，这道菜也是他的看家名菜。传承不守旧，创新不忘本，刘爱勤如今以传统客家猪肉丸为基础，创新研发出猪肚丸、鸭肉丸等多种肉丸，产品远销香港等地。作为“客家厨师世家”代表，刘爱勤在活动现场手把手教小朋友制作肉丸：“今后我将继续传授粤菜制作技艺，努力为‘粤菜师傅’工程培养更多后备人才。”

在21地市“百县千镇万村乡村振兴粤味粤材”展示区，盐焗鸡、狮头鹅、马蹄糕、化州橘红等粤味十足的特产和预制菜琳琅满目，吸引了众多市民和游客选购。河源市“粤菜师傅”四星级名厨黄勇强表示，他们以河源著名地标为灵感，创作了万绿大鱼头、龟峰宝塔、槎城菊花鱼三道菜进行展示。“这道猪脚粉，则是河源人的一道经典早餐美食，当地有句俗语是‘闻到猪脚粉，神仙也打滚’，在河源的大街小巷基本上都能吃到它。”

与此同时，我省21个地市在现场分别开展“粤味粤材”直播带货，活动期间累计吸引112.5万人次参与，订单数达到了3.2万单。“给大家推荐‘鹅七拼’，整只狮头鹅的所有部位都能品尝到。”在潮州展区，佬潮味食品公司的主播周逸炫说，该公司制作的狮头卤鹅滋味咸香，适应大多数人的口味，抖音平台平均日销量达2000多份。市民张浩说：“没想到在梅州能买到正宗的澄海狮头卤鹅，预制菜加热后就可以品尝，逛展收获满满。”

在粤闽赣客家美食文化馆，福建省龙岩市餐饮企业带来上杭牛兜、上杭客家艾叶粄、客家肉圆等非遗美食，汤绵肉嫩的牛肉兜汤，备受食客欢迎。“仅一上午时间，用来制作兜汤的10多斤牛肉已用完了，这说明咱们客家美食是有生命力的。”闽西美食文化和产业促进委员会主任委员陈文说，闽粤一家亲，希望以后两地深化交流，共同带动客家美食产业发展。