●郭华群

客家人有饲养鸭子的习惯，常见品种有番鸭、水鸭、泥鸭等。在三鸟食材中，鸭子的地位应该是最低的。虽有“无鸡不鲜”“无鸭不香”“无鹅不美”之说，却也被说不够正路。饮食忌讳也不少，说吃了寒凉、脚软之类，更没有像白切鸡、烧鹅、卤鹅之类的金牌菜肴。

鸭子不在三牲之列，其嘴甲扁，在婚宴上几乎没有一席之地，也上不了供奉的神桌。农村人调侃鸭子的用途：纯粹敬“载神”（嘴巴），也就是仅限于吃。鸭子做菜，客家人常是洋参炖水鸭、子姜炒仔鸭及过年的五香鸭、腊鸭等，都是家常味道。

在兴宁地区，有道老菜，叫八宝窝全鸭，制作精细，是可以上“赏灯宴”“乔迁宴”的体面菜肴。如果还有人说客家菜土杂粗，就可以用此“王炸”打脸。八宝，是八种辅料；全鸭，指整只鸭子；窝，是趴窝或窝藏的意思。

据客家菜大师胡超宏介绍，八宝窝全鸭在当地已经有上百年的历史。20世纪80年代最为红火，开始出现在小席面，后来在百台大席面也能撑场面。席面的排场大小，关键看鸭子。如果没有窝鸭，这个席面就大打折扣。因制作工序繁琐，特别是要手工起全鸭，年轻的厨师并不乐意去制作，现面临失传的尴尬境地。

为传承和守护八宝窝全鸭的烹饪技艺，兴宁市高级技工学校“广东省粤菜师傅大师工作室”，积极走访当地老师傅和资深美食家，挖掘此菜制作的各项规范流程，反复调配斤两，使窝鸭原汁原味重现餐桌。

制作流程可分为取骨、制馅、灌塞、油炸、蒸制、勾芡。以本地鸭为原材料，可选稍老气的泥鸭或老伙鸭等，宰杀后约三四斤；先取鸭骨，用刀从鸭子颈部开始直至腿骨，鸭骨架取出后，鸭身放盐略腌制；提前浸泡糯米、莲子3小时捞起，香菇、冬笋、虾米、瘦肉、鱿鱼、鸭肾切粒下锅煸香，再下糯米翻炒，放盐、味精调味，加莲子捞匀制成馅料；然后灌入鸭膛内，约2/3量为宜，过于饱满的话馅料遇热膨胀撑破表皮；用鹅尾针缝好鸭肚和颈部，用开水烫鸭皮，洗净油脂，外表涂老抽上色；接着放油锅里炸至大红色，这样成品会更香、色泽更美观；炸后放蒸柜蒸1.5小时，蒸制溢出的精华汤汁，勾芡浇至鸭面上，拔出鹅尾针，八宝窝全鸭即可上桌。用餐时不用配佐料，用筷子轻挑就可以食用，汁香味浓，口感软糯。

如果你是兴宁籍老饕，关于八宝窝全鸭，有段历史你应该知道。旧时广州有家“宁昌饭店”，创办于1946年，由兴宁人刁景鄂投资，位于惠爱路忠佑大街城隍庙前，以经营客家菜为主。公私合营后，改名为“东江饭店”，迁址到忠佑大街对面的中山四路南侧，1962年，东江饭店作为特色店开始接待外宾，八宝窝全鸭与东江盐焗鸡被誉为“东江双绝”。