□郭华群

每年冬至前后，便是客家人制作腊味的高峰期。冬至期间气温低，昼夜温差大，北风干燥。这时的阳台、天台不约而同地挂满了各式腊味，晾晒一星期到半月，便可烹饪上餐桌，一直“挂帅”到年后。

腊味的腌制，参照腊猪肉无非就两大风味。要么是白腊，纯盐香型；要么是酱油，呈琥珀色和豉香味。两种工艺的拥趸差不多，都是祖祖辈辈流传下来的味道。

兴宁的腊味品种非常多，天上飞的，地上走的，水里游的，万物皆可“腊”。有一批“天选腊味搬运工”，每年掐着时间节点生产大量腊味，气势恢宏，蔚为壮观。不借助风干设备，固执地坚持原生态生产，保证每一口都是冬日和北风的味道。自家生产的腊味是镇店菜肴，同时兼打包外卖销售，每年的营收计划，腊味季都要浓墨重彩地创收一波。

这就是餐饮经营者了！这里介绍三家30年以上的老店，他们既是厨师又是老板，亲力亲为坚持一线把关制作，守护着浓郁的乡土风味。

联兴酒家：位于上山的黄陂镇，猪肉类的腊味非常多。这是山区人民在长期劳作中积累的经验，让食物贮藏更长久的一种方式。杀一头肥猪，每个部位，没有什么是一抹盐搞不定的。朴实无华的盐腌生晒，是保持营养和风味的最好方式，没有之一。

该酒家的天台，呼呼的风味中，腊味在摇曳时溢出年味。除了常规的腊猪面肉、三层、猪肝、腊肠外，还有腊粉肠、猪脚、腩排……

腊粉肠，可不是我们想象中的酿肠，而是原条粉肠（带白色的脂肪）清洗后，放盐和料酒腌制6小时，快速清洗后再晾晒。时间是个神奇的魔术师，腊后的粉肠，蒸出来紧实细腻，口感好。硕大的猪脚对半砍开，腩排则在肋骨间划刀，撒一把盐进去，然后交给时间，转化出来是醇厚的“上山”滋味。煲粥煲汤皆宜，咸香四溢，别具一番风味。

合水龙凤酒家：腊鸡是其一绝，工艺为先煮熟后风干。这是老板长年摸索和食客反馈，经一年年的调整，终于定版，成为有独家“版权”的招牌菜肴。

每年腊月起霜冻时，便是催促生产腊肉的信号，一年的生产期只得30天，过时不候！选择喂养150天以上的山林鸡，宰杀后用大锅煮至刚熟，然后开背施展。用粗盐腌一晚上，第二天继续回锅快煮和快速冷却，一是把附着的盐分煮干净，二是保持肉质紧实营养不流失。最后，把客家酒娘、姜汁、花生油、烧酒等调制而成的秘制酱汁，浸泡和淋浇鸡身上三分钟，再挂户外日晒风干，一星期左右即可。

腊鸡可蒸可煲粥可微波炉加热后直接吃，干而不柴有韧性，风味特色鲜明。该店还有腊农家大番鸭，做法大相径庭，腊后有四五斤重，肉质紧实，难得一见。

选记美食：以鳙鱼头美食出名，其腊鱼是妥妥的专业生产。本地山塘水库的鲮鱼和非洲鲫，一斤多一条，大小厚度适合腊制。生猛宰杀，把鱼血放干净，清洗后把鱼展开呈琵琶状。用粗盐涂抹均匀加烧酒腌制24小时，然后用清水快速洗，把表面盐分洗掉，沥干水分便可晾晒，直至鱼肉泛着晶莹亮光，即可收工。

上桌时砍件，用开水烫一下，去腥味和杂质。可加蒜苗芹菜爆炒，或过油后加姜丝蒸，也可和腊猪肉合蒸，让油润丰腴的腊猪肉与鱼肉交叠共舞，提升风味的层次感。

选记还有特色腊鹧鸪（饲养），除粗盐外，加了香茅腌制，晾晒三四天后，蒸一次，再晾晒三四天即可。腊味除堂食打包外，还有邮寄服务，远达北京上海各地，让客家味飘得更香更远。

上述三家店掌门餐饮人心得：原材料、刀工、腌制等固然重要，但在天色面前，这些都不是事！好年份，腊味飘香，预示新年顺利、吉祥。