□图/文 张斌

苏东坡，号东坡居士，出名好吃。以“东坡”命名的美食多达十几种，大抵都与他脱不了干系，可谓为中华美食的传播和发扬作出了不小的贡献。

今天要说的这道“炒东坡”，其实就是炒猪大肠，起源于赣州，是一道当地名菜。相传当年苏东坡贬谪途中经江西赣州初尝此菜，被其独特风味所吸引，到惠州任职后仍念念不忘，常炒来吃，这道菜的做法，也就慢慢流传开来。又因苏东坡喜欢用这道菜佐酒，很多有心人知道后，便做好菜送给他，以换取他的墨宝，久而久之，干脆戏称此菜为“炒东坡”。

而今，在一些客家地区，若遇乔迁新居宴席，前来祝贺的亲朋好友都会带上一串大肠，因为“肠”与“长”同音，寓意祝福主人家中富贵长久。于是“炒大肠”成为宴席的必备菜之一，除了有美好的寓意之外，据《本草纲目》记载，还具有润肠治燥等功效。日常炒大肠以“原味”或“酸甜”的做法居多，而兴宁市黄陂镇联兴酒家的“炒东坡”，却别有一番风味。这不，继承了东坡居士好吃风格的几个文友，便一拍即合前往探店了。

这是一家坐落在圩镇中心的老牌酒家，去到黄陂圩镇路口一打听，基本都知道。哟！名气还挺大，看来今天定能乘兴而至尽兴而归。

很快香气四溢的“炒东坡”便上桌了。只见白的大肠、青的“芋荷梗”、红的辣椒相映成趣，顿时令人食欲大振。友人们顾不上说话，纷纷将手中的筷子伸向它，话说吃猪大肠最佳的方式是佐酒，可惜在座的友人都只继承了东坡居士的好吃，却没继承他的善饮。

“炒东坡”几经流传，早已不是当初单一的模样，联兴酒家的做法，让“炒东坡”入乡随俗，完全融入了当地的饮食文化中。除了固定的猪大肠不变，它的搭配丰富起来，加入了当地一种特色食品——芋荷梗。黄陂镇的“芋荷”也是远近闻名的呢！它有两种制作方式：一种是腌制的，俗称“浸芋荷”；另一种是新鲜的生“芋荷”。生芋荷的制作，很考究师傅的处理技巧，如果处理得不干净，吃起来会嘴巴发麻影响口感。采用不同的芋荷作为配菜，会炒出不同的口感。搭配浸芋荷时，浸芋荷吸收了猪大肠和辣椒的汁水，同时又把自身的酸香味混合进大肠里，此时味道变得酸辣咸香，而搭配经过特别处理的新鲜芋荷时，除了酸辣味外，更是增添了一种独特的新鲜芋荷的清香与甘甜。

“炒东坡”虽然用料简单，但制作可不简单，且不说处理猪大肠的过程有多么繁琐，一旦处理得不好就会有异味。即便处理过程完美了，在下锅炒的时候，仍是十分讲究火候的。技术不到家的师傅，想要把“炒东坡”炒得好吃，那可是件很难的事，笔者曾经在家试做此菜，炒出来后根本嚼不烂，只能“生咽硬吞”。

而联兴酒家的这道“炒东坡”，既保留了炒猪肠的原味，又使之与当地食品完美融合，加上大厨过硬的手艺，从而使它成为自家饭店的招牌菜品之一，声名远播。“20多年的历史不算长，我要做的是百年老店！”老板对着我们豪情万丈道。

如果坚持做好菜、做良心菜、做让人们放心的菜，正如这道“炒东坡”，传承又岂止百年？