客家人半昼半暗有客来访，需招呼留下来用餐，虽说逢粥食粥，逢饭吃饭，但热情的主人还是尽量丰盛待客，杀鸡杀鸭又来不及，首选往往是买些卤味，方便快捷好味，“绑酒又绑饭”，不失体面，甚好！那么多卤味中，最为亲民实惠的，非猪头皮莫属。

猪头皮由皮、软骨、脂肪、瘦肉等组成，客家人的入馔方式不外乎两种：一是制作腊味，但受季节天气限制，多在春节前起北风才做；二是卤制，平日里原材料销往菜市场熟食档口，是畅销的卤味品种。

一副猪头皮，可以划分为三个部位。一是猪耳朵，又美名曰“顺风”，皮夹软骨，口感层次佳，售价比其他要贵；二是猪嘴唇，爽脆不腻，常被顾客锁定预留；三是“跑龙套”的面颊，肥肉多，但也比卤三层肉要强。

客家传统卤水风味，是以生抽为主的豉香型。辅以八角、桂皮、草果等，红曲或黄栀子调颜色，曲酒、原子蒜头缺一不可，卤汤浓郁，香气扑鼻。成品呈深褐色是最大特点，（这其中有氧化作用原因——放置久了变黑）。客家人认为，深色才火候足、入味香浓。卤制太久会烂熟无口感，时间短则不入味，客家师傅深谙食材质地，把猪头皮均匀介刀粗盐腌制，待沥水去除浮末污物再卤，这样，入味又不失口感。

客家人喜热食，卤猪头皮上桌时都要过一下锅，才感觉放心。切好后加卤汁快速煸热煸香，味道提升了一个档次，但时间应把握得当，猪头皮有丰富的胶原蛋白，遇热易黏在一起，影响口感。佐料是蒜蓉白醋，略带甜味，有提鲜解腻作用。

如今时尚家庭，时不时会起个卤钵（陶瓷大泥煲）卤禽蛋、猪肉、鸭肉等，换换口味丰富菜色,制作时香气喷薄而出，有“一家卤百家香”的美誉。在酒楼，负责卤味生产的档口叫味部，卤水拼盘往往是宴会的头盘菜，妥妥的下酒料。品种有大家熟悉的牛肚、猪脷、鸭肾、豆腐等，有麻辣、凉拌等新口味。很多师傅积累了技术经验，自己经营熟食档，创业致富。

这几年受潮汕卤水的影响，卤鹅系列出现在梅城大街小巷，如鹅头、掌、翅等。但属于儿时记忆中的味道，仍是客家风味的猪头皮、猪尾巴、猪脚等，特别是那爽脆的卤猪头皮，让人念念不忘！

●郭华群/文、图