第6版:社会·客家菜
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第6版:社会·客家菜
2020年3月28日 放大 缩小 默认        

黄鳝炒苦脉

清明前后,秧苗刚插好,黄鳝最是肥美,客家人寻思着黄鳝是拿来炒苦脉还是韭菜,或者是黄鳝炒面,下面介绍一道客家人的拿手好菜:黄鳝炒苦脉。

原料:去骨黄鳝 250克、苦脉梗350克

料头:拍蒜10克、姜丝8克、糟水25克

调料:鱼露5克、现磨胡椒0.5克、猪油100克、食盐3克、豉油3克、水淀粉若干。

制作过程:

1、宰杀好黄鳝,以刀面用力拍鳝身成扁平状,去脊椎骨,去头,斩5厘米段,尽量保持鳝血。

2、苦脉洗干净,用刀去叶留梗,切约5厘米段。

3、姜切丝,刀拍蒜头去衣分为两份。

4、锅烧热下油冒微烟,放入黄鳝爆炒,爆炒会使肉质更加紧实,口感也会更加好,后下拍蒜、姜丝、鱼露、豉油、现磨胡椒粉、糟水,至8成熟稍微沥油起锅待用,黄鳝肉充分吸收糟水和鱼露等调料,同时也是去腥提鲜的步骤,能够使黄鳝肉外焦里嫩,一口咬下去,质软爽口弹牙。

5、洗锅烧热下猪油、下拍蒜爆香、下苦脉翻炒,调味均匀后黄鳝落锅继续翻炒至熟,勾芡包尾油即可出锅。一道锅气浓、原味足、味道鲜美的客家菜就烹制完成。

小贴士:

1、家庭做法可采用类似生炒法烹制,即不用换锅,先下肉料炒熟后再下辅料一锅成菜;

2、如果选择韭菜炒的话,小叶韭菜优于大叶韭菜,冬韭甜,春韭香;

3、清明前黄鳝骨软可以不去骨,节后骨比较硬;

4、客家糟水有甜咸之分,个人推荐用咸糟水;

5、黄鳝未列入禁止食用水生动物名录。

记得20世纪90年代末,笔者在华侨大厦做厨师时,有个广州回来任职炒锅的师傅,制作炒黄鳝菜肴时,运用粤菜的泡油炒法,飞水拉油烹制,品质确实嫩,上到台面后却被打回厨房重做,不用品尝一看就不是客家的味道。

还有一次,一位熟悉的VIP长者客人,拉住我的手教我如何烹制炒黄鳝,说在乡镇饭店吃的乡土味特浓,用上好的猪油下热油锅爆香黄鳝,一定要现磨的胡椒粉,一定要突出胡椒味。这也诠释了餐饮业“吃者师,厨者徒”的行话。(郭华群)

 
 
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