第6版:社会·客家菜
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第6版:社会·客家菜
2020年3月28日 放大 缩小 默认        

一个艾粄 一份情怀 一种文化

苎麻
艾叶
清洗好艾叶等药材,打碎捣成浆。
用模具印出清明粄
邓琼香在制作清明粄
新鲜出炉的清明粄

●本报记者 林婉萍 见习记者 赖运香

“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”是流行于客家地区上千年的俗语。艾粄,又叫清明粄,是客家地区清明时节的特色小吃,也是客家独特的清明文化。

随着清明节的临近,不管是线上还是线下,软糯清香的清明粄“身影”不时出现在不少烘焙私厨的朋友圈和酒店商家的餐桌上……市民们也照例纷纷下单买几个来应节。那清明节为何要吃清明粄?传统清明粄又是怎样制作的?记者走访了梅江区星园酒家,探究清明粄的“前世今生”。

传统制法守住最初味道

“清明粄的主要材料是苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等十几种大自然的青草药,因此又称为药粄,具有一定医用保健功能。”年逾六十的星园酒家“老掌柜”邓琼香熟练地将新鲜割下的青草分类摆放,并向记者聊起了记忆深处客家人的清明粄情结。

邓琼香说,清明时节的客家山区气候较为寒湿,人体也大多湿气过重,以前医疗并不发达,人们身体有恙多数都是自己采摘青草药治疗,慢慢地,演变成了具有食疗作用又能饱腹的清明粄,并一代一代地流传下来。“也有一种说法,清明节吃清明粄,一年到头都会‘利利是是’,寓意健康平安。”

各种药草是清明粄的精髓,“多手脚(客家话,意为步骤繁多)”,传统制法保留了清明粄最初的味道。在采回各类青草后,青草洗净、去梗留叶,按相应比例放入捣盅研碎,投入锅中煮沸捞起后,倒入适量清水搅拌成浆待用;在此过程中,再取用粘米粉和糯米粉以4∶6的比例混合,加青草浆、白砂糖一起揉和,直至面团均匀染成绿色,轻捏软糯至有延展性,再静置2-3小时即可开始制作。

随后,在米筛表面和模具内涂抹少量食用油防黏,面团捏成乒乓球大小,搓圆后填入模具压制成型,最后将放满清明粄的米筛放入锅中大火蒸20分钟,取出即可享用。

一份记忆深处的家乡味

对于客家人,尤其是老一辈的客家人而言,清明节吃清明粄,已然成了一种约定俗成的事,无论身处何处,当日历翻至那一节气,总会不自觉地让人寻觅那一种独属于该时节的味道。

“每年我们收到的订单中,有很大一部分是外销外市外省的,大多是外出谋生的客家人来预定。”星园酒家副总经理陈泽换说,清明粄基本上在每年清明节前半个月推出市场,销至节后约半个月。今年高峰时一天能卖出5000个左右。

张奇峰是梅州蕉岭人,外出深圳已20年有余,他告诉记者,每年一到清明节,他都会通过线上提前预订清明粄,自己享用,也赠送给身边亲戚朋友,“今年我预订了200个原味清明粄,过节不吃点家乡的应节食物,总感觉缺了点什么,因为从小吃到大,无论走得再远,这是记忆深处忘不了的老味道。”

记者采访中发现,随着大众口味的变化,星园酒家的清明粄在保留传统的基础上进行了创新,拥有无馅纯甜、无馅纯咸和花生芝麻馅三种口味,“有一些客人喜欢尝试新鲜口味,但大部分还是比较倾向于传统的纯甜口味。”陈泽换介绍道,咸口味主要针对高血糖人群,尽量让更多人能品尝到这一份美味。

与其他粄类一样,清明粄是美食,更是客家人的一份情怀和沉淀千年的美食文化。(图片:钟小丰 摄)

 
 
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